El aporreadillo es el almuerzo de rancho de la Tierra Caliente guerrerense: cecina de res oreada al sol, tostada en el comal y golpeada sobre la piedra hasta deshebrarla, guisada con huevo y una salsa roja de jitomate y chile. Poca carne que rinde para toda la mesa, con un sabor concentrado que solo da la carne salada y secada al calor del Balsas.
La Tierra Caliente de Guerrero -la cuenca baja del río Balsas, con pueblos como Ciudad Altamirano, Coyuca de Catalán, Arcelia y Tlapehuala- es una de las regiones más calurosas de México, tierra de ganado y de rancho. Antes de que hubiera refrigeración, la única forma de conservar la carne en ese clima era salarla y orearla al sol: así nace la cecina, láminas finas de res saladas y secadas que aguantaban semanas colgadas en la ramada. El aporreadillo es, en el fondo, la receta que resolvió qué hacer con esa carne dura y salada para convertirla en desayuno.
El nombre lo dice todo: 'aporrear' es golpear. La cecina oreada queda tiesa como cartón, así que se tuesta en el comal hasta que truena y, todavía caliente, se golpea sobre el metate con la mano de piedra hasta que las fibras se abren y se deshebran solas. Ese aporreado -no picar con cuchillo, sino machacar- es lo que define el plato y su textura filamentosa que atrapa la salsa. De ahí 'aporreado' o, en diminutivo cariñoso calentano, 'aporreadillo'.
Es comida de vaquero y de madrugada: con un puño de cecina y unos huevos se alimentaba a la familia entera antes de salir al campo. Hoy sigue siendo el almuerzo emblemático de la región, servido con frijoles de la olla, tortillas de maíz hechas a mano y café de olla, y es motivo de orgullo calentano frente al resto de Guerrero, que asocia más su cocina al pozole verde o al pescado de la costa.
Es un almuerzo salado, especiado y contundente, así que pide una bebida fresca con acidez que corte la grasa. La opción clásica es una michelada con Zumato -nuestra bebida de tomate y limón hecha en España con receta mexicana- servida bien fría con sal en el borde: su punta de tomate y lima dialoga con la salsa roja del aporreadillo sin taparlo. Si prefieres algo más ligero, un refresco de toronja blanca Chesquitos, de amargor suave y color pálido, limpia el paladar entre taco y taco.
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