El mapa de México que se cocina

Ingredientes

• 12 tortillas de maíz
• 4 chiles guajillo secos
• 2 patatas y 2 zanahorias en dados
• 1/2 cebolla en aros finos
• 80 g de queso Cotija desmoronado
• 1 diente de ajo, aceite y sal

Pasos

1. Hidrata los guajillos 10 min en agua caliente y tritúralos con el ajo y un poco del agua.
2. Cuece la patata y la zanahoria; saltéalas con sal.
3. Pasa cada tortilla por la salsa y dórala en sartén con poco aceite.
4. Rellena con la verdura, dobla y sirve con Cotija y cebolla por encima.

Ingredientes

• 8 muslos o contramuslos de pollo
• 4 tomates triturados
• 2 zanahorias y 2 patatas en dados
• 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo
• Un puñado de pasas y aceitunas
• Laurel y comino

Pasos

1. Dora el pollo y resérvalo.
2. Sofríe cebolla, ajo y tomate; añade especias.
3. Vuelve el pollo con verdura, pasas y aceitunas; guisa tapado 30 min.
4. Sirve con arroz blanco.

Ingredientes

• 400 g de merluza o bacalao fresco en tiras
• 100 g de harina + 150 ml de agua muy fría (o cerveza)
• 1/4 de col morada en juliana
• 4 cdas de mayonesa + 4 de nata agria
• 2 limas
• 8 tortillas de maíz
• Salsa picante al gusto

Pasos

1. Mezcla harina, agua fría y sal; reboza el pescado y fríe hasta dorar.
2. Aligera la mayonesa con la nata y zumo de lima.
3. Calienta las tortillas y monta: col, pescado, crema y salsa.
4. Sirve con gajos de lima y un Chesquitos helado.

Ingredientes

• 2 cogollos de lechuga romana
• 1 yema de huevo
• 2 anchoas + 1 diente de ajo
• 1 cdta de mostaza + zumo de 1/2 lima
• 60 ml de aceite de oliva
• 50 g de queso Cotija rallado
• Picatostes

Pasos

1. Machaca anchoa y ajo; emulsiona con yema, mostaza, lima y el aceite en hilo.
2. Envuelve las hojas enteras con la salsa.
3. Termina con picatostes y una nevada generosa de Cotija.

Ingredientes

• 12 almejas grandes (o vieiras)
• 150 g de queso Oaxaca deshebrado
• 40 g de mantequilla
• 1/2 pimiento rojo y 1/2 cebolla picados finos
• 1 diente de ajo
• Lima y pimienta

Pasos

1. Abre las almejas al vapor y resérvalas en su concha.
2. Sofríe ajo, cebolla y pimiento en la mantequilla.
3. Reparte el sofrito sobre las almejas y corona con el quesillo.
4. Gratina 4-5 min hasta que el queso burbujee. Lima encima y listo.

Ingredientes

• 400 g de gambas peladas
• 100 g de harina + agua muy fría con sal
• Col en juliana y crema agria con lima
• 8 tortillas de maíz
• Salsa picante y lima

Pasos

1. Reboza las gambas en la tempura y fríelas 2 min.
2. Monta el taco: col, gambas, crema y salsa.
3. Lima encima y a la playa (aunque sea mental).

Ingredientes

• 12 tortillas de maíz
• 300 g de atún fresco o bonito (sustituto del cazón)
• 400 g de frijol negro refrito
• 500 g de tomate triturado
• 1/2 cebolla, 1 diente de ajo
• Chile habanero o guindilla (opcional)
• 1 aguacate

Pasos

1. Guisa el pescado desmenuzado con parte del tomate, cebolla y ajo.
2. Haz una salsa ligera con el resto del tomate y el habanero.
3. Monta capas: tortilla, frijol, pescado; repite y termina con tortilla.
4. Baña con la salsa caliente y sirve con aguacate.

Ingredientes

• 400 g de gambas grandes peladas con cola
• 100 g de coco rallado + 50 g de pan rallado
• 2 huevos y harina para empanar
• Mermelada de albaricoque + chile en polvo (salsa)
• Lima

Pasos

1. Pasa las gambas por harina, huevo y la mezcla coco-pan.
2. Fríe en aceite medio hasta dorar.
3. Mezcla mermelada, unas gotas de lima y chile: la salsa de mojar.

Ingredientes

• 1,2 kg de aguja o costilla de cerdo
• 4 chiles anchos secos
• 100 ml de vinagre de manzana
• 3 dientes de ajo, orégano, comino, laurel
• Sal y pimienta
• Cebolla en aros y lechuga para servir

Pasos

1. Hidrata los chiles y tritúralos con vinagre, ajo y especias.
2. Embadurna el cerdo y marina mínimo 2 horas (mejor toda la noche).
3. Hornea tapado a 160 °C unas 2 horas; destapa y sube a 200 °C 15 min.
4. Sirve con cebolla cruda, lechuga y tortillas calientes.

Ingredientes

• 400 g de harina de maíz nixtamalizado
• 150 g de manteca o mantequilla
• 150 g de espinaca joven picada fina
• Caldo de pollo, sal y levadura química
• Hojas de maíz o papel de horno

Pasos

1. Bate la manteca; integra harina, caldo, sal y la espinaca.
2. Arma tamales en las hojas hidratadas.
3. Vapor 50-60 min hasta que despeguen de la hoja.
4. Con salsa verde y nata agria.

Ingredientes

• 250 g de cecina picada fina o carne deshilachada
• 4 huevos
• 1 tomate y 1/4 de cebolla picados
• 1 guindilla verde picada
• 4 tortillas de harina grandes

Pasos

1. Saltea la carne con cebolla, tomate y guindilla.
2. Añade los huevos batidos y cuaja a fuego medio.
3. Rellena las tortillas calientes, enrolla apretado y sella en la sartén.

Ingredientes

• 3 pimientos verdes asados, pelados y en tiras
• 200 g de queso Oaxaca deshebrado
• 150 ml de nata
• 1/2 cebolla en pluma
• Tortillas de harina

Pasos

1. Sofríe la cebolla; añade las rajas 3 min.
2. Vierte la nata y deja reducir 5 min.
3. Apaga, añade el quesillo y remueve hasta fundir.
4. De cazuela al taco, sin escalas.

Ingredientes

• 400 g de ternera picada a cuchillo
• 150 g de chorizo fresco
• 100 g de bacon
• 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 tomates
• 1 guindilla o jalapeño
• Tortillas de harina

Pasos

1. Dora el bacon y el chorizo; añade la ternera y sella fuerte.
2. Incorpora la verdura picada y guisa 15 min hasta que espese.
3. Rectifica de sal y sirve en el centro de la mesa con tortillas.

Ingredientes

• 400 g de alubia pinta cocida (frasco, con su caldo)
• 100 g de bacon + 100 g de chorizo fresco
• 1 tomate, 1/2 cebolla, 1 guindilla
• Cilantro fresco

Pasos

1. Dora bacon y chorizo; añade cebolla, tomate y guindilla.
2. Incorpora las alubias con su caldo; hierve 15 min.
3. Cilantro al final. Mejores al día siguiente.

Ingredientes

• 400 g de pescado blanco muy fresco picado fino
• 6 limas (el zumo)
• 2 zanahorias ralladas
• 1/4 de cebolla y cilantro picados
• Tostadas de maíz
• Salsa picante

Pasos

1. Cubre el pescado con el zumo de lima y deja curar 20 min en frío.
2. Escurre parte del zumo y mezcla con zanahoria, cebolla y cilantro.
3. Sirve sobre tostadas con salsa. Al lado, Zumato muy frío con lima y sal en el borde.

Ingredientes

• 12 tortillas pequeñas tostadas
• 300 g de carne picada guisada con tomate
• Col en juliana fina y rábano
• 80 g de queso Cotija
• Salsa de tomate ligera con orégano

Pasos

1. Guisa la carne picada con tomate y sal.
2. Monta: tostadita, carne, col, y baña con la salsa tibia.
3. Cotija por encima de todas: es la firma.

Ingredientes

• 6 tortillas de maíz
• 200 g de queso Oaxaca deshebrado
• Salsa verde (tomate verde o salsa verde de bote mexicana)
• Epazote o cilantro (opcional)

Pasos

1. Calienta la tortilla en sartén seca a fuego medio.
2. Pon un buen puño de quesillo y dobla.
3. Voltea hasta que el queso funda y estire al abrirla. Salsa y a la boca.

Ingredientes

• 600 g de lomo o aguja de cerdo en filetes finos
• 2 chiles guajillo + 1 cda de pasta de achiote
• 60 ml de zumo de naranja y 30 ml de vinagre
• 2 rodajas de piña
• Cebolla, cilantro, lima y tortillas de maíz

Pasos

1. Tritura chiles hidratados, achiote, naranja, vinagre y sal; marina el cerdo 2 h o más.
2. Plancha muy caliente: sella los filetes y pícalos a cuchillo.
3. Dora la piña en la misma sartén.
4. Taco: carne, piña, cebolla-cilantro y su lima.

Ingredientes

• 2 mangos maduros congelados en trozos
• Chamoy
• 1 lima
• Chile en polvo tipo Tajín
• Zumato Mango Enchilado troceado por encima

Pasos

1. Bate el mango congelado con un chorrito de lima hasta textura de sorbete.
2. Escarcha el vaso con chamoy y chile en polvo.
3. Sirve por capas mango-chamoy y corona con el mango enchilado troceado.

Ingredientes

• 500 g de maíz dulce en grano (mejor si es maíz blanco)
• 40 g de mantequilla
• Epazote o cilantro
• Mayonesa, lima y chile en polvo
• 60 g de queso Cotija desmoronado

Pasos

1. Saltea el maíz en mantequilla con el epazote 8-10 min.
2. Sirve en vaso: mayonesa, zumo de lima y chile.
3. Corona con Cotija sin miedo. Cuchara y paseo.

Ingredientes

• 500 g de tapa o falda de ternera en tiras
• 2 pimientos verdes tipo italiano (o poblanos) asados y en rajas
• 3 tomates triturados
• 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo
• 500 ml de caldo de carne

Pasos

1. Sella la carne; añade cebolla y ajo.
2. Incorpora tomate y las rajas; guisa 5 min.
3. Cubre con caldo y cuece 30 min a fuego suave. Sirve con tortillas.

Ingredientes

• 300 g de harina de maíz nixtamalizado
• 200 g de queso Oaxaca deshebrado
• 2 pimientos verdes asados en tiras
• 1/2 cebolla
• Salsa roja

Pasos

1. Forma gorditas gruesas y cuécelas en sartén seca.
2. Saltea cebolla y rajas; añade el quesillo hasta fundir.
3. Abre las gorditas con cuchillo y rellena generoso.

Ingredientes

• 12 tortillas de maíz
• 4 chiles guajillo
• 2 patatas y 2 zanahorias en dados fritos
• 2 muslos de pollo cocidos y deshebrados (opcional)
• 100 g de queso Cotija
• Lechuga y cebolla para servir

Pasos

1. Salsa: guajillos hidratados triturados con ajo y su agua.
2. Baña las tortillas en salsa y pásalas por sartén engrasada.
3. Rellena de pollo, dobla, y cubre con patata-zanahoria.
4. Termina con Cotija, lechuga y cebolla.

Ingredientes

• 500 g de fresas maduras
• 200 ml de nata agria + 100 ml de nata para montar
• 60 g de leche condensada
• Vainilla

Pasos

1. Mezcla las natas con la leche condensada y vainilla.
2. Fresas en trozos a la copa, crema encima.
3. Frío de nevera 15 min antes de servir.

Ingredientes

• 500 g de maíz pozolero cocido (bote, en tiendas mexicanas)
• 600 g de aguja de cerdo o pollo
• 300 g de tomate verde (fresco o en conserva)
• 80 g de pepitas de calabaza tostadas
• 1 guindilla verde, cilantro, orégano
• Lechuga, rábano y lima para servir

Pasos

1. Cuece la carne con ajo y sal; reserva el caldo.
2. Tritura tomate verde, pepitas, guindilla y cilantro; sofríe la salsa 10 min.
3. Junta caldo, maíz, carne deshebrada y salsa; hierve 20 min.
4. Sirve con los toppings en la mesa.

Ingredientes

• 1 dorada o lubina grande en mariposa
• 3 cdas de mayonesa + 2 chiles guajillo triturados (adobo rojo)
• Perejil y ajo triturados con aceite (adobo verde)
• Lima y tortillas

Pasos

1. Unta media cara con adobo rojo y la otra con verde.
2. Parrilla o plancha, piel abajo, 10-12 min tapado.
3. Sirve con lima, salsa y tortillas calientes.

Ingredientes

• 4 contramuslos de pollo
• 4 chiles guajillo + 1 chipotle
• 1 cda de vinagre, ajo, comino, orégano y laurel
• 4 cuadrados grandes de papel de horno + cordel
• Nopales o judías verdes (opcional)

Pasos

1. Tritura los chiles hidratados con vinagre, ajo y especias.
2. Embadurna el pollo y arma paquetitos cerrados con el cordel.
3. Cuécelos al vapor 50-60 min.
4. Abre en la mesa: el vapor es parte del plato. Tortillas obligatorias.

Ingredientes

• 1 lámina de masa quebrada (o 300 g de masa casera)
• 250 g de carne picada de ternera
• 2 patatas en daditos crudos
• 1/2 puerro picado y 1 guindilla
• Huevo para pintar

Pasos

1. Mezcla la carne cruda con patata, puerro, guindilla y sal.
2. Corta círculos de masa, rellena y cierra con repulgue lateral.
3. Pinta con huevo y hornea a 190 °C unos 35 min.

Ingredientes

• 1 kg de morcillo o falda de ternera
• 4 chiles guajillo + 2 anchos
• 1 tomate, 1/2 cebolla, 4 dientes de ajo
• Canela, clavo, comino, orégano, laurel y vinagre
• 300 g de queso Oaxaca deshebrado
• Tortillas de maíz, cebolla y cilantro

Pasos

1. Adobo: chiles hidratados triturados con tomate, ajo, especias y vinagre.
2. Guisa la carne en el adobo con agua 2,5-3 h hasta deshebrar (olla exprés: 50 min).
3. Moja la tortilla en la grasa del consomé y dórala en plancha.
4. Rellena con birria y quesillo; cierra y dora hasta que hile.
5. Sirve con consomé caliente para mojar, cebolla y cilantro.

Ingredientes

• 100 ml de tequila blanco
• 2 latas o botellas de Chesquitos bien frías
• 1 lima
• Sal para escarchar y hielo

Pasos

1. Escarcha el borde del vaso con lima y sal.
2. Hielo, tequila y el zumo de media lima.
3. Completa con Chesquitos y remueve una sola vez.

Ingredientes

• 4 panecillos muy crujientes (el birote se imita con baguette densa)
• 400 g de carnitas o cerdo asado deshebrado
• 600 g de tomate triturado con ajo y orégano
• Salsa picante de chile de árbol
• Cebolla morada con lima

Pasos

1. Haz la salsa de tomate especiada y mantenla caliente.
2. Rellena el pan con el cerdo.
3. Ahógala: baña la torta entera en la salsa.
4. Cebolla encurtida encima y la picante al valor de cada quien.

Ingredientes

• 200 g de flor de calabaza o 1 calabacín en tiras finas
• 150 g de queso Oaxaca deshebrado
• 1/4 de cebolla picada
• 6 tortillas de maíz
• Epazote o albahaca

Pasos

1. Saltea la cebolla y la flor (o calabacín) con sal, 5 min.
2. Monta la quesadilla: tortilla, quesillo, verdura y hierba.
3. Dobla y haz en sartén hasta que funda y estire.

Ingredientes

• 300 g de harina de maíz nixtamalizado
• 200 g de chorizo fresco
• 200 g de frijol refrito
• 150 g de queso Panela desmoronado
• Lechuga, nata agria y salsa

Pasos

1. Forma sopes gruesos con borde pellizcado y cuécelos en sartén.
2. Dora el chorizo desmenuzado.
3. Monta: frijol, chorizo, lechuga, nata y la Panela encima.

Ingredientes

• 300 g de harina de maíz nixtamalizado
• 120 g de mantequilla o manteca
• 1 cdta de levadura química y sal
• Hojas verdes de maíz (o papel de horno)
• Nata agria, salsa roja y 80 g de Cotija

Pasos

1. Bate la manteca; añade la harina, levadura, sal y agua hasta masa esponjosa.
2. Forma triángulos envueltos en la hoja.
3. Cuécelos al vapor 45-50 min.
4. Sirve bañados en crema, salsa y Cotija desmoronado.

Ingredientes

• Caja mixta de paletas Don Paleteros (fresa, mango, coco, pistacho…)
• Fruta fresca en gajos
• Chamoy y chile en polvo
• Lima

Pasos

1. Saca las paletas 3 min antes para que suden.
2. Monta la mesa: paletas al centro, fruta, chamoy y chile alrededor.
3. Cada quien moja, espolvorea y combina. No hay reglas.

Ingredientes

• 400 g de cecina de ternera en láminas
• 300 g de queso Panela en rebanadas de 1 cm
• 4 nopales o judías planas a la plancha
• 1 aguacate
• Salsa verde y tortillas

Pasos

1. Plancha fuerte: marca la cecina 1 min por lado.
2. Dora la Panela 2 min por cara — se sostiene sin fundirse.
3. Sirve todo junto con aguacate, salsa y tortillas calientes.

Ingredientes

• 8 tortillas de maíz
• 2 tazas de arroz rojo cocido (con tomate)
• 4 filetes pequeños empanados
• Salsa verde y aguacate

Pasos

1. Haz el arroz rojo y fríe las milanesas.
2. Tortilla doble, capa de arroz, milanesa en tiras.
3. Salsa y aguacate. Se dobla como se pueda.

Ingredientes

• 1 lubina o dorada grande abierta en mariposa
• 3 cdas de mayonesa + 1 cda de pasta de achiote
• 1 cda de salsa de soja y zumo de 1 lima
• 1 diente de ajo rallado
• Cebolla morada, pepino y tortillas para servir

Pasos

1. Mezcla mayonesa, achiote, soja, lima y ajo; unta el pescado por la carne.
2. Parrilla o plancha: piel abajo 8-10 min, vuelta breve para marcar.
3. Sirve con cebolla, pepino y tortillas. Zumato con hielo y lima al lado.

Ingredientes

• 500 g de gambas peladas
• 3 chipotles en adobo + 2 tomates
• 40 g de mantequilla
• 1 diente de ajo
• Arroz blanco para acompañar

Pasos

1. Tritura tomate, chipotle y ajo.
2. Saltea las gambas en mantequilla 1 min; añade la salsa.
3. Reduce 5 min y sirve con arroz blanco que apague el fuego.

Ingredientes

• 300 g de queso Oaxaca deshebrado
• 120 g de chorizo fresco desmenuzado
• 1/2 pimiento verde picado (opcional)
• Tortillas de harina

Pasos

1. Dora el chorizo y escurre el exceso de grasa.
2. Añade el quesillo en cazuela baja y funde a fuego suave o al horno 5 min.
3. A la mesa burbujeando, con tortillas para ir haciendo tacos.

Ingredientes

• 150 g de cecina picada muy fina
• 4 huevos
• 1 tomate y 1/4 de cebolla picados
• 1 guindilla verde
• Tortillas de harina

Pasos

1. Saltea la cecina con cebolla, tomate y guindilla.
2. Huevos batidos dentro; cuaja a fuego medio sin secar.
3. Tacos de harina y café de olla si hay.

Ingredientes

• 4 tortillas de maíz grandes (o de trigo finas, tostadas)
• 300 g de frijol negro refrito
• 250 g de queso Oaxaca deshebrado
• 200 g de cecina o carne asada picada
• Col en juliana, aguacate, rábano
• Salsa de chile pasilla o chipotle

Pasos

1. Tuesta la tortilla en sartén seca hasta dejarla rígida.
2. Unta frijol caliente en toda la base.
3. Cubre con quesillo, la carne, col y aguacate.
4. Vuelve al fuego tapada 3-4 min: el queso funde y el borde cruje.
5. Salsa por encima, se corta en cuartos y al centro de la mesa.

Ingredientes

• 300 g de harina de maíz nixtamalizado
• 200 g de frijol refrito
• 80 g de queso Cotija desmoronado
• Salsa roja o verde
• Aceite o manteca

Pasos

1. Masa: harina, agua tibia y sal. Forma tortillas gruesas.
2. Cuécelas en sartén; aún calientes, pellizca el borde.
3. Unta manteca y frijol, vuelve al fuego 2 min.
4. Termina con Cotija y salsa.

Ingredientes

• 6 tortillas de maíz
• 200 g de queso Oaxaca deshebrado
• Hojas de epazote (o cilantro/albahaca)
• Salsa verde

Pasos

1. Tortilla en sartén seca, quesillo y la hoja encima.
2. Dobla y voltea hasta que funda por completo.
3. Ábrela despacio: si no hila, no era quesillo.

Ingredientes

• 12 tortillas de maíz
• 400 g de frijol negro cocido con su caldo
• 1 chipotle en adobo
• 150 g de queso Oaxaca deshebrado
• Nata agria y cebolla morada

Pasos

1. Tritura el frijol con su caldo y el chipotle; caliéntalo como crema ligera.
2. Pasa cada tortilla por el frijol y dóblala en el plato.
3. Quesillo encima al momento: el calor lo ablanda.
4. Nata y cebolla morada para rematar.

Ingredientes

• 4 bollos con sésamo (tipo mollete o brioche)
• 4 filetes de pollo o ternera empanados
• 200 g de queso Oaxaca deshebrado
• 1 aguacate
• Chipotles en adobo
• Rúcula (hace de pápalo) y cebolla

Pasos

1. Fríe las milanesas hasta dorar.
2. Abre el bollo y tuéstalo ligero.
3. Monta: aguacate, milanesa, chipotle, cebolla, rúcula y el queso deshebrado bien alto.
4. Tapa, aplasta un poco y a dos manos.

Ingredientes

• 4 pimientos tipo poblano (o italianos grandes) asados y pelados
• 400 g de carne picada mixta
• 1 manzana, 1 pera, 1 melocotón y pasas
• 150 g de nueces peladas + 150 ml de nata + queso fresco
• 1 granada y perejil

Pasos

1. Picadillo: sofríe la carne con cebolla, tomate y la fruta en daditos.
2. Rellena los chiles asados y pelados.
3. Nogada: tritura nuez, nata, un toque de queso fresco y sal.
4. Baña los chiles fríos o templados y corona con granada y perejil.

Ingredientes

• 4 cuartos de pollo cocidos (reserva el caldo)
• 200 g de pasta de mole poblano
• 30 g de chocolate negro
• Sésamo tostado
• Arroz rojo y tortillas

Pasos

1. Disuelve la pasta en caldo caliente, batiendo hasta salsa espesa.
2. Ajusta con chocolate y sal; hierve 15 min removiendo.
3. Baña el pollo, sésamo por encima, arroz al lado.

Ingredientes

• 12 tortillas de maíz
• 3 chiles guajillo (salsa suave)
• 250 g de queso Panela en dados pequeños
• 2 patatas y 2 zanahorias en dados fritos
• Lechuga y nata agria para servir

Pasos

1. Salsa ligera de guajillo con ajo; sazona.
2. Baña tortillas, pásalas por sartén y rellena con la Panela.
3. Acompaña con la verdura dorada, lechuga y un hilo de nata.

Ingredientes

• 250 g de queso Panela en medias lunas
• 200 g de queso Oaxaca en hebras
• 100 g de queso Cotija en lascas
• Dulce de membrillo y nueces
• Pan tostado y un tinto joven (o un queretano si lo encuentras)

Pasos

1. Saca los quesos 20 min antes: fríos no hablan.
2. Monta por intensidad: Panela, Oaxaca, Cotija.
3. Membrillo y nuez en el centro. El vino hace el resto.

Ingredientes

• 800 g de lomos de pescado blanco
• 2 cdas de pasta de achiote
• Zumo de 1 naranja + 1 lima (imita la naranja agria)
• 2 dientes de ajo, orégano
• Cebolla morada en aros y hoja de plátano (opcional)

Pasos

1. Disuelve el achiote en los cítricos con ajo y orégano; marina 30 min.
2. Hornea a 200 °C 12-15 min (sobre la hoja si la tienes) con la cebolla encima.
3. Sirve con arroz blanco o tortillas y salsa de habanero si te atreves.

Ingredientes

• 400 g de gambas cocidas 1 min y enfriadas
• 6 limas (el zumo)
• 1 tomate, 1 pepino y 1/4 de cebolla morada en daditos
• Habanero al gusto (o guindilla)
• Cilantro y aguacate

Pasos

1. Marina las gambas en la lima 15 min en frío.
2. Mezcla con la verdura, el habanero y cilantro.
3. Aguacate al final y tostadas al lado.

Ingredientes

• 300 g de harina de maíz nixtamalizado
• 3 chiles guajillo o ancho
• 250 g de queso Panela desmoronado con 1/4 de cebolla picada
• Nata agria y aguacate para servir

Pasos

1. Tritura los chiles hidratados y amasa la pasta con la harina y agua tibia: masa roja.
2. Forma tortillas pequeñas, rellena con la Panela y cierra como empanadilla.
3. Sartén con poco aceite hasta dorar los bordes.
4. Sirve con nata y aguacate.

Ingredientes

• 12 tortillas de maíz
• 3 chiles guajillo triturados con ajo
• 2 patatas cocidas en daditos
• 80 g de queso Cotija
• Lechuga, rábano y nata agria

Pasos

1. Baña las tortillas en la salsa de guajillo y dóralas en sartén.
2. Rellena con la patata y dobla.
3. Cubre con lechuga, rábano, nata y su lluvia de Cotija.

Ingredientes

• 400 g de gambas o langostinos crudos limpios, en mariposa
• 8 limas (el zumo)
• 2 guindillas verdes o serranos
• 1 pepino y 1/2 cebolla morada en láminas
• Cilantro, sal en escamas
• Zumato frío para el vaso michelado

Pasos

1. Tritura el zumo de lima con las guindillas, cilantro y sal.
2. Baña las gambas en el aguachile: 5-8 min de curado, no más.
3. Añade pepino y cebolla morada.
4. Sirve helado, con tostadas y el vaso michelado: hielo, lima, borde con sal y Zumato.

Ingredientes

• 300 g de gambas peladas y picadas gruesas
• 200 g de queso Oaxaca deshebrado
• 1/2 pimiento rojo y 1/4 de cebolla en tiras finas
• 8 tortillas de maíz
• Mantequilla, lima y salsa

Pasos

1. Saltea pimiento y cebolla en mantequilla; añade la gamba 2 min con sal.
2. En sartén, tortilla con quesillo; cuando empiece a fundir, añade el relleno y dobla.
3. Dora por ambos lados hasta que cruja. Lima encima.

Ingredientes

• 1 kg de aguja de cerdo en trozos
• 4 chiles anchos
• 60 ml de vinagre de manzana
• Ajo, comino y orégano
• Tortillas de harina y frijoles

Pasos

1. Cuece el cerdo en agua con sal 45 min y deshébralo.
2. Tritura los chiles hidratados con vinagre, ajo y especias.
3. Fríe la carne con la pasta 15 min hasta que dore en los bordes.
4. Burritos o tacos, con frijoles al lado.

Ingredientes

• 4 tortillas de harina grandes
• 250 g de queso Oaxaca deshebrado
• 400 g de entraña o vacío a la plancha, picado
• Guacamole simple (aguacate, lima, sal)
• Salsa tatemada

Pasos

1. Plancha la carne al punto y pícala a cuchillo.
2. Tortilla en sartén con el quesillo encima hasta que funda y dore por abajo.
3. Carne encima, guacamole, salsa, y se dobla como taco grande.

Ingredientes

• 300 g de harina de trigo
• 100 g de manteca o mantequilla
• 60 ml de agua tibia con 1 cdta de sal
• Cajeta para rellenar
• Azúcar moreno para espolvorear

Pasos

1. Masa: harina, manteca y agua; reposa 20 min.
2. Estira círculos finos, pon cajeta y cierra con otro círculo sellando bordes.
3. Hornea a 190 °C 15-18 min hasta dorar. Mejor tibias.

Ingredientes

• 3 plátanos machos bien maduros
• 200 g de queso Panela en bastones
• 2 cdas de harina
• Aceite para freír
• Nata agria para servir

Pasos

1. Cuece los plátanos con piel 20 min; pélalos y haz puré con la harina.
2. Forma tortitas, pon un bastón de Panela y cierra en croqueta.
3. Fríe hasta dorar por todos lados.
4. Sirve calientes con nata agria.

Ingredientes

• 800 g de morcillo de ternera
• 1 plátano macho, 200 g de calabaza y 200 g de yuca (o patata)
• 2 mazorcas en trozos
• 1 cebolla, 2 dientes de ajo, cilantro
• Lima y arroz blanco

Pasos

1. Cuece la carne con cebolla y ajo 1 h espumando.
2. Añade las verduras duras; 20 min después el plátano.
3. Cilantro al final. Se sirve con arroz y lima exprimida en el caldo.

Ingredientes

• 4 panecillos crujientes (telera o chapata)
• 200 g de frijol refrito
• 200 g de carne de ternera guisada y deshebrada
• 4 lonchas de jamón
• 1 aguacate, tomate y salsa picante

Pasos

1. Tuesta el pan abierto y unta frijol en ambas caras.
2. Apila carne, jamón, tomate y aguacate.
3. Salsa al gusto y cierra apretando. Servilletas: muchas.

Ingredientes

• 400 g de carne de buey de mar o cangrejo cocida
• 1 tomate, 1/2 cebolla y 1/2 pimiento picados
• 8 aceitunas picadas y 1 cda de alcaparras
• Pan rallado y mantequilla

Pasos

1. Sofríe la verdura; añade el cangrejo, aceituna y alcaparra.
2. Rellena conchas o cazuelitas; pan rallado y mantequilla encima.
3. Gratina 8 min hasta dorar.

Ingredientes

• 300 g de harina de maíz nixtamalizado
• 200 g de frijol refrito o puré de habas
• Nopales en tiras (bote) o judías verdes planas
• 80 g de queso Cotija
• Salsa verde y cebolla picada

Pasos

1. Masa con harina, agua y sal; forma óvalos gruesos rellenos de frijol.
2. Sartén seca a fuego medio: 4-5 min por lado.
3. Cubre con nopales salteados, salsa, cebolla y Cotija.

Ingredientes

• 6 tortillas de maíz en tiras fritas
• 600 g de tomate triturado + 1 chile guajillo
• 1 l de caldo de pollo
• 150 g de queso Panela en dados
• Aguacate, nata agria y chile ancho frito (opcional)

Pasos

1. Tritura el tomate con el guajillo hidratado; sofríe y añade el caldo.
2. Hierve 15 min y rectifica.
3. Al plato: tiras de tortilla, Panela, aguacate y nata. El caldo caliente encima.

Ingredientes

• 4 lomos de merluza o mero
• 500 g de tomate triturado
• 12 aceitunas verdes y 1 cda de alcaparras
• 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, laurel y orégano
• 1 guindilla en vinagre (hace de chile güero)

Pasos

1. Sofríe cebolla y ajo; añade tomate, aceituna, alcaparra y laurel; guisa 15 min.
2. Acomoda los lomos en la salsa y cuece tapado 8-10 min.
3. Sirve con arroz blanco.

Ingredientes

• 300 g de harina de maíz nixtamalizado
• Salsa roja de tomate con chipotle
• Salsa verde de tomate verde
• 1/2 cebolla picada fina
• 80 g de queso Cotija

Pasos

1. Forma tortillas gruesas, cuécelas y pellizca el borde en caliente.
2. Baña la mitad con salsa roja y la mitad con verde.
3. Cebolla, Cotija y un hilo de aceite caliente por encima.

Ingredientes

• 1,2 kg de aguja de cerdo
• 3 cdas de pasta de achiote
• Zumo de 2 naranjas + 2 limas
• 4 dientes de ajo, orégano y comino
• 1 cebolla morada + vinagre + orégano (encurtido)
• Tortillas de maíz

Pasos

1. Disuelve el achiote en los cítricos con ajo y especias; marina el cerdo 2 h o toda la noche.
2. Hornea tapado (o en hoja de plátano) a 160 °C durante 2 h; deshebra en su jugo.
3. Encurtido: cebolla en tiras con vinagre, lima, sal y orégano, 30 min.
4. Tacos con la cebolla encima y habanero para valientes.

Ingredientes

• 2 huevos, 100 g de harina, 200 ml de leche, 30 g de azúcar y 20 g de mantequilla (masa de crepa fina)
• Cajeta (dulce de leche de cabra mexicano)
• 60 g de queso Cotija rallado fino

Pasos

1. Haz crepas finas y déjalas dorar más de lo normal: deben poder crujir.
2. Aún en la sartén, unta cajeta y espolvorea el Cotija.
3. Enrolla en tubo apretado y deja que enfríe 30 segundos: cruje al morder.

Ingredientes

• 1 kg de aguja de cerdo en trozos
• 5 chiles guajillo + 2 anchos
• 20 g de chocolate negro
• Zumo de 1/2 naranja, 1 cda de vinagre
• Ajo, laurel, orégano y canela

Pasos

1. Dora el cerdo y resérvalo.
2. Tritura los chiles hidratados con ajo y especias; fríe la salsa 10 min.
3. Junta carne, salsa, chocolate, naranja y vinagre; guisa 1 h a fuego suave.
4. Reposa 10 min antes de servir con arroz o tortillas.

Ingredientes

• 12 tortillas de maíz
• 4 chiles anchos
• 1 pizca de azúcar y 1 clavo
• 200 g de queso fresco con cebolla picada (relleno)
• 2 patatas y 2 zanahorias fritas en dados
• 80 g de queso Cotija

Pasos

1. Salsa: anchos hidratados con ajo, clavo y su pizca de azúcar.
2. Baña, dora, rellena y dobla las tortillas.
3. Verdura dorada encima y Cotija de despedida.