En Colima, la enchilada no pica: endulza. Un adobo de guajillo con piloncillo baña la tortilla, se fríe al vuelo y se corona con papa, col y queso seco desmoronado. Es el antojito que llena las cenadurías de la capital cada noche, hermano inseparable de los sopitos.
Las enchiladas dulces son, junto con los sopitos, el alma de las cenadurías de la ciudad de Colima y Villa de Álvarez. A diferencia de casi todo el resto del país, aquí la palabra "enchilada" no promete picor: promete un adobo suave y ligeramente dulce que sorprende a quien las prueba por primera vez. Se sirven de noche, en carritos y fondas familiares que abren cuando cae el sol, siempre acompañadas de sopitos, tacos dorados y un plato de rábanos.
El toque dulce no es un capricho moderno: tiene raíz geográfica. Colima fue tierra de haciendas cañeras, y el piloncillo ha sido durante siglos un ingrediente de despensa tan cotidiano como la sal. Meter piloncillo en el adobo de chile guajillo es la manera colimense de equilibrar el chile, la misma lógica dulce-picante que asoma en otros platos del occidente mexicano. Por eso estas enchiladas saben a Colima y a ningún otro estado.
Cada cenaduría guarda su medida de piloncillo como secreto de familia, y ahí está la gracia: unas las prefieren apenas insinuadas, otras francamente dulces. Lo que no cambia es el ritual —tortilla bañada, fritura rápida, montaje generoso de verdura y una lluvia de queso seco encima— que convierte un puñado de ingredientes humildes en el antojo que los colimenses defienden como suyo.
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