La tuba es la bebida-bandera de Colima: savia de palma de coco, fresca y dulce, servida bien fría con un picadillo de nuez y manzana por encima. Aquí te contamos su origen filipino, cómo se hace de verdad y una versión honesta de agua de coco para prepararla en casa en España.
La tuba no es mexicana de raíz: llegó a Colima cruzando el Pacífico. Entre 1565 y 1815 el Galeón de Manila (la Nao de China) unió Manila con Acapulco, y con los marineros y colonos filipinos viajaron la palma de coco y la técnica de "sangrar" su inflorescencia para sacarle la savia dulce. En tagalo esa bebida se llamaba tubâ, y el nombre se quedó tal cual. La costa de Colima y Michoacán, con su clima y sus palmares, se convirtió en el corazón tubero de todo el país.
Hacer tuba es un oficio, no una receta de cocina. El tubero trepa la palma de madrugada, corta el racimo de flores y ata un recipiente para que gotee la savia durante horas. Recién bajada es la tuba dulce o fresca: translúcida, lechosa, azucarada, sin alcohol. Si se deja reposar unas horas fermenta sola y se vuelve tuba fermentada, ligeramente alcohólica y ácida; añejada más tiempo da el "vino de coco". Cada palma da su tanda del día y punto.
En la ciudad de Colima y en los pueblos de la costa, el tubero sigue siendo una estampa viva: camina con su bule o su garrafa al hombro y sirve la tuba en vaso, coronada con un picadillo de nuez de Castilla picada y manzana en cuadritos. Ese remate crujiente y frío es la firma colimense, lo que distingue a la tuba de Colima de cualquier otro vino de palma del Pacífico.
La tuba ES la bebida de la mesa, así que aquí el maridaje va de comida: pide compañía de antojitos colimenses de sabor salado y picante —unos sopitos o un taco de tatemado— para contrastar su dulzor. Y si en esa misma mesa alguien quiere otra opción mexicana sin alcohol, un Chesquitos bien frío (refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa) hace de contrapunto cítrico y limpio frente a lo dulce y lechoso de la tuba.
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