Receta de mole de olla con res y elote, al estilo queretano

Name: Mole de olla queretano
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1 kg de chambarete de res con hueso (jarrete), en trozos grandes; 500 g de espinazo o costilla de res; 2 elotes tiernos, cortados en rodajas gruesas de 3-4 cm; 2 chayotes, pelados y en cuartos; 2 calabacitas, en trozos grandes; 150 g de ejotes, sin puntas y partidos por la mitad; 2 xoconostles, pelados, sin semillas y en tiras; 4 chiles guajillo, sin semillas ni venas; 2 chiles anchos, sin semillas ni venas; 1/2 cebolla, más 1/4 extra para el caldo; 3 dientes de ajo; 2 ramas grandes de epazote fresco; 1 cucharada de sal (y más al gusto); 3 litros de agua; Para servir: limón, cebolla picada, tortillas de maíz y salsa al gusto

Origen: Mole de olla queretano

A diferencia de los moles emplatados y espesos del sur de México, el mole de olla es un caldo: la palabra 'mole' viene del náhuatl 'molli', que significa mezcla o salsa, y aquí describe el fondo de chiles guajillo y ancho que tiñe el caldo de res. Es un plato del altiplano central, y Querétaro —tierra alta, seca y fría en invierno— lo adoptó como comida de olla grande, de las que se cuecen despacio para una mesa larga. En el Bajío, región de haciendas ganaderas desde la Colonia, la res con hueso nunca escaseó, y de ahí que el chambarete y el espinazo sean la base y no un lujo.

Lo que vuelve queretano a este mole de olla es el xoconostle: esa tuna agria de cáscara verdosa que crece silvestre en los nopales del semidesierto queretano, en la zona otomí-chichimeca hacia Cadereyta y Tolimán. Mientras en otros estados el mole de olla se apoya solo en el elote y la calabacita, en Querétaro se le echan una o dos tunas agrias que cortan la grasa del caldo y le dan un fondo ácido que no se consigue con limón. Es el mismo xoconostle que aquí también va en salsas y en cajeta de xoconostle: un ingrediente de identidad regional.

El epazote es la otra firma. Esta hierba de olor penetrante se agrega al final, entera, y perfuma el caldo de una manera que ninguna hierba mediterránea imita. Servido humeante con su elote entero, sus verduras enteras y su carne al hueso, el mole de olla queretano es comida de domingo y de frío: se come con tortilla recién hecha, limón al gusto y, si acaso, una salsa de molcajete aparte.

Ingredientes · 6 raciones

1 kg de chambarete de res con hueso (jarrete), en trozos grandes
500 g de espinazo o costilla de res
2 elotes tiernos, cortados en rodajas gruesas de 3-4 cm
2 chayotes, pelados y en cuartos
2 calabacitas, en trozos grandes
150 g de ejotes, sin puntas y partidos por la mitad
2 xoconostles, pelados, sin semillas y en tiras
4 chiles guajillo, sin semillas ni venas
2 chiles anchos, sin semillas ni venas
1/2 cebolla, más 1/4 extra para el caldo
3 dientes de ajo
2 ramas grandes de epazote fresco
1 cucharada de sal (y más al gusto)
3 litros de agua
Para servir: limón, cebolla picada, tortillas de maíz y salsa al gusto

Preparación paso a paso

Cocer la carne

Pon el chambarete y el espinazo en una olla grande con los 3 litros de agua, el 1/4 de cebolla, un diente de ajo y la cucharada de sal. Lleva a ebullición y retira con una cuchara la espuma gris que sube los primeros minutos: esa espuma es albúmina coagulada y, si la quitas, el caldo queda limpio y no turbio. Baja el fuego y cuece tapado 1 h 30 min, hasta que la carne empiece a ceder pero aún no se deshaga.

Preparar el fondo de chiles

Mientras, tuesta ligeramente los guajillos y anchos en un comal seco, unos segundos por lado, solo hasta que suelten aroma; si se queman amargan. Hidrátalos en agua caliente 15 min. Licúalos con la 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo y un cucharón del propio caldo hasta obtener una salsa lisa. Cuélala para dejar fuera los pellejos de chile: esto es lo que da cuerpo y color al caldo sin espesarlo.

Integrar el mole

Vierte la salsa colada de chiles sobre el caldo de carne. Aquí es donde el 'agua con carne' se convierte en mole de olla: el guajillo aporta color y el ancho un dulzor terroso. Añade las tiras de xoconostle en este momento para que suelten su acidez poco a poco durante la cocción. Prueba y ajusta la sal.

Añadir las verduras en orden

Incorpora primero el elote y los chayotes, que tardan más, y cuece 15 min. Después agrega los ejotes y las calabacitas, que se hacen rápido y se deshacen si entran demasiado pronto. Cuece 10-12 min más, hasta que todo esté tierno pero entero: en el mole de olla las verduras se sirven a la vista, no deshechas.

Perfumar y reposar

Apaga el fuego y hunde las dos ramas de epazote en el caldo caliente. Tapa y deja reposar 5 min: el calor residual extrae el aroma sin que la hierba se vuelva amarga. Retira el epazote antes de servir o déjalo, según guste.

Servir

Sirve en platos hondos repartiendo carne, un trozo de elote, chayote, calabacita y ejotes en cada uno, y baña con el caldo rojo bien caliente. Acompaña con limón, cebolla picada, tortillas calientes y salsa aparte.

Truco pro

No licúes el xoconostle con los chiles: échalo en tiras al caldo. Licuado tiñe la salsa de un tono pardo y reparte una acidez plana; en tiras suelta su agrio poco a poco y además se come, que es media gracia del mole de olla queretano. Si no encuentras xoconostle, un chorrito de vinagre de manzana al final se acerca, pero no es lo mismo.

Con qué bebida servirlo

Es un caldo de res picosito y agrio, así que pide algo fresco y con sal en el vaso. Una michelada de Zumato (bebida de tomate y limón, elaborada en España con receta mexicana) juega en el mismo registro salado-ácido y limpia la grasa del caldo. Si prefieres algo más ligero y cítrico entre cucharada y cucharada, una Paloma con Chesquitos —refresco de toronja blanca, menos amargo que el rosa— refresca sin competir con el picante.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte de res es mejor para el mole de olla?

Chambarete (jarrete) con hueso es el ideal: el hueso y el tuétano dan cuerpo al caldo y la carne queda gelatinosa al cocerse despacio. Complétalo con espinazo o costilla. Evita cortes magros como el filete: se secan y no aportan caldo. La regla es carne con hueso y algo de grasa.

¿Puedo hacerlo sin xoconostle?

Sí, sale un mole de olla rico, pero pierde el sello queretano. El xoconostle da una acidez que ningún otro ingrediente replica del todo. Si no lo consigues, añade al final un chorrito de vinagre de manzana o el jugo de medio limón, probando hasta que el caldo tenga un fondo ligeramente agrio.

¿Por qué mi caldo salió turbio y grasoso?

Por no retirar la espuma al principio y por no desgrasar. Espuma los primeros 10 minutos de hervor y, si te sobra grasa en la superficie, pásale una cuchara o unas servilletas dobladas. Cocer a fuego suave, no a borbotón fuerte, también ayuda a que el caldo quede claro.

¿Cuándo se añade el elote y las verduras?

Por tiempos de cocción. Elote y chayote van primero porque tardan 15 min o más. Ejotes y calabacita se echan después, los últimos 10-12 min, o se deshacen. Todo debe quedar tierno pero entero: en el mole de olla las verduras se sirven a la vista.

¿Se puede dejar de un día para otro?

Mejora. Como muchos caldos de res, el mole de olla sabe más al día siguiente porque los sabores se asientan. Guárdalo en la nevera hasta 3 días; al recalentar, la grasa cuajada se retira fácil de la superficie en frío y el caldo queda más limpio. Recalienta sin hervir fuerte.