El taco que huele a palapa de La Paz: marlin ahumado deshebrado y guisado con jitomate, chile y cebolla, servido en tortilla de maíz con aguacate y limón. Rústico, ahumado y salado justo, es el bocado de playa más sudcaliforniano que existe.
El marlin no nació como comida de casa, sino como trofeo. Desde los años cuarenta y cincuenta, La Paz y Cabo San Lucas se volvieron meca mundial de la pesca deportiva: Bing Crosby, John Wayne y flotas de yates venían al Mar de Cortés a colgar marlines de cientos de kilos para la foto. El problema era qué hacer con tanta carne. Los pescadores locales, que trabajaban esas embarcaciones, se llevaban el pescado que los turistas no querían y lo ahumaban para que aguantara el calor del desierto sin refrigeración. Así, un pez de lujo deportivo se convirtió en despensa del pueblo.
El ahumado en Baja California Sur es una técnica de necesidad antes que de sabor. En una península seca, sin hielo abundante durante buena parte del siglo XX, ahumar el marlin con leña de mezquite o palo de arco era la forma de conservarlo semanas. Ese marlin ahumado, deshebrado y guisado con recaudo de jitomate, cebolla y chile, terminó en las loncherías de La Paz, Ciudad Constitución y Loreto, y de ahí saltó a la tortilla. El taco de marlin es, en el fondo, cocina de aprovechamiento elevada a plato emblema.
Hoy es imposible separar el taco de marlin de la identidad sudcaliforniana. Se pide en el malecón de La Paz, en las cantinas de Todos Santos y en cualquier marisquería de Los Cabos, casi siempre acompañado de una salsa de chile de árbol y una cerveza bien fría. Es el primo ahumado de la machaca de pescado: mismo mar, misma cultura de conservación, distinta técnica.
Lo sudcaliforniano es acompañarlo de algo frío y ácido que corte el ahumado. Una michelada preparada con Zumato (nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana) es el maridaje redondo: el tomate y el toque salado enlazan con el marlin y el picor de la salsa. Si prefieres algo más ligero y cítrico, una Paloma con Chesquitos —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo— limpia el paladar entre taco y taco.
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