Recetas de Baja California Sur: 10 platos de La Paz y Los Cabos

La cocina de la costa

En la costa del Mar de Cortés y del Pacífico mandan el marisco y el pescado. La almeja chocolata se abre al carbón y se gratina en las palapas de La Paz; el callo de hacha se come en aguachile, apenas rozado por limón y chile; el marlin ahumado se deshebra y se guisa para taco, y la machaca, que en el resto del norte es de res, aquí se hace con pescado seco.

La cocina de la sierra y los ranchos

Tierra adentro, la cocina es de carne seca, queso fresco y dátil: burritos de machaca de res en tortilla de harina, chiles rellenos capeados con caldillo de tomate, frijoles puercos con manteca y chorizo para acompañar la carne asada, y empanadas de dátil con cajeta, un dulce de rancho ligado a las antiguas misiones jesuitas de San Ignacio y Mulegé.

Las 10 recetas, de La Paz a Los Cabos

Las 10 recetas de un vistazo: tiempo y qué buscar en España

El tiempo es el total de cada receta. La tercera columna dice qué pedir en España o con qué se sustituye lo que no llega.

Receta	Tiempo	Qué buscar en España
Almejas chocolatas gratinadas	32 min	Almeja grande de concha ancha, o vieira o zamburiña grande en su concha, en pescadería
Burritos de machaca de res	55 min	Machaca de res (carne seca deshebrada) en tiendas latinas; tortillas de harina de 28-30 cm y queso Oaxaca para fundir
Chiles rellenos estilo sierra	55 min	Pimientos verdes italianos si no hay chile Anaheim o poblano; un queso fresco firme que aguante la fritura
Frijoles puercos	1 h 45 min	Frijol pinto si no encuentras peruano (mayocoba); chorizo mexicano y jalapeños en escabeche en tiendas latinas
Empanadas de dátil con cajeta	1 h 5 min	Dátil Medjool en cualquier frutería y nuestra cajeta de leche de cabra, hecha en España
Caguamanta	1 h 45 min	Cazón o angelito en lugar de aleta de mantarraya; camarón con cáscara para el fondo
Machaca de pescado con huevo	30 min	Pescado blanco firme fresco si no hay machaca seca de sierra, marlin o cazón
Tacos de marlin ahumado	35 min	Marlin ahumado en tiendas latinas y pescaderías especializadas, o pez espada o atún ahumado; tortillas de maíz
Aguachile de callo de hacha	30 min	Callo de hacha fresco, o congelado en crudo y bien descongelado; limas en lugar de limón amarillo
Margarita de damiana	8 min	Licor de damiana embotellado; si no, hoja de damiana seca de herbolario infusionada 24-48 h en tequila blanco

Fuentes consultadas: Mexico News Daily: Baja California Sur seafood · Posta: dónde se captura la almeja chocolata en BCS · Excélsior: comida típica de Baja California Sur · Wikipedia: Cahuamanta · Wikipedia: Turnera diffusa (damiana)

Preguntas frecuentes

¿Qué se come en Baja California Sur?

Sobre todo marisco y pescado del Mar de Cortés y del Pacífico: almeja chocolata, callo de hacha, marlin ahumado, aguachile y machaca de pescado. En la sierra y los ranchos se come machaca de res en burrito, queso fresco, frijoles puercos y dulces de dátil. Para beber, la margarita con licor de damiana.

¿Qué es la almeja chocolata?

Una almeja grande de concha marrón brillante; el nombre viene del color de la concha, no del sabor. Se pesca a mano en las bahías del estado, sobre todo en la Bahía de La Paz, Laguna Ojo de Liebre y Bahía Magdalena. En España, la sustituye una almeja de concha ancha o una vieira grande en su concha.

¿La caguamanta es de Baja California Sur?

Se come en toda la costa del noroeste de México. La versión más citada sitúa su origen en Ciudad Obregón, Sonora, a finales del siglo XIX, y otra lo lleva a Santa Rosalía, en Baja California Sur. Se hacía con tortuga caguama y mantarraya, de ahí el nombre; hoy la tortuga está protegida y se prepara solo con mantarraya, a veces con camarón.

¿Qué es la damiana y por qué va en la margarita?

Es una planta silvestre (Turnera diffusa) que crece en Baja California Sur y en otras zonas secas de México y América. Con ella se hace un licor ámbar y dulce que en la margarita sudcaliforniana ocupa el lugar del triple sec y le da un aroma herbal.

¿La machaca de Baja California Sur es de res o de pescado?

De las dos. En la costa es de pescado seco (sierra, marlin o cazón) guisado con jitomate, cebolla y huevo; en los ranchos de la sierra es de res, carne seca deshebrada que se rehidrata en sofrito y se envuelve en tortilla de harina.

Recetas típicas de Baja California Sur

La cocina de la costa

La cocina de la sierra y los ranchos

Las 10 recetas, de La Paz a Los Cabos

Almejas chocolatas gratinadas

Burritos de machaca de res sudcalifornianos con queso

Chiles rellenos de queso capeados estilo sierra

Frijoles puercos sudcalifornianos

Empanadas de dátil con cajeta de la sierra

Caguamanta

Machaca de pescado con huevo

Tacos de marlin ahumado

Aguachile de callo de hacha

Margarita de damiana

Las 10 recetas de un vistazo: tiempo y qué buscar en España

Preguntas frecuentes