La almeja chocolata es la reina de las palapas de La Paz: una almeja enorme, de concha café y carne firme, que en Baja California Sur se abre sobre el carbón y se gratina con mantequilla, ajo y queso hasta que las orillas se doran. Esta es la versión de marisquería tal cual la comen en el malecón, pensada para replicarla en España sin perder autenticidad.
La almeja chocolata (Megapitaria squalida) es endémica del Golfo de California y no se encuentra en cualquier costa: vive enterrada en los fondos arenosos de la Bahía de La Paz, Balandra y el Canal de San Lorenzo, y se saca a pulmón. Los buzos sudcalifornianos bajan sin tanque, escarban con las manos en la arena y suben las almejas de una en una. Ese trabajo artesanal, sumado a su concha grande y oscura —de ahí el nombre 'chocolata'—, la convirtió en el marisco emblema de La Paz mucho antes de que llegara el turismo.
Gratinarlas es una costumbre de las palapas y marisquerías del malecón paceño, donde la almeja se sirve viva, se abre sobre el carbón y se rellena ahí mismo. A diferencia de la almeja tatemada del sur de Sonora o de la preparada en su propio jugo, la chocolata sudcaliforniana pide gratín: su carne es tan gruesa y dulce que aguanta la mantequilla, el queso fundido y el golpe de calor sin encogerse. Es plato de domingo familiar, de cerveza fría y de sobremesa larga frente al Mar de Cortés.
Hoy la chocolata está sujeta a vedas y tallas mínimas precisamente porque su extracción manual la hace frágil ante la sobrepesca; en La Paz se pesca de forma regulada y se respeta la temporada. Por eso replicarla aquí, en España, con una almeja grande y carnosa de nuestras costas, no es solo cocinar: es rendir homenaje a un marisco que en Sudcalifornia se gana buceando.
Una michelada bien fría preparada con Zumato (nuestra bebida de tomate y limón con receta mexicana): su acidez y el toque salino cortan la mantequilla y el queso fundido, igual que en las palapas del Mar de Cortés se acompañan siempre con algo de tomate y limón. Si prefieres sin alcohol, un Zumato solo con mucho hielo y limón cumple el mismo papel.
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