En Baja California Sur la machaca no es de res: es de pescado seco del Mar de Cortés, deshebrado y guisado con jitomate, cebolla y huevo. Un almuerzo salado y contundente que se come enrollado en tortilla de harina. Así se prepara de verdad, con la técnica que evita que quede aguada o demasiado salada.
A diferencia de Sonora o Sinaloa, donde "machaca" significa carne de res secada al sol y machacada, en Baja California Sur la palabra viajó de la sierra a la costa y cambió de proteína. En una península medio desértica, casi sin ganado y con muy poca refrigeración hasta bien entrado el siglo XX, lo que sobraba era pescado del Mar de Cortés: sierra, marlin, cazón y hasta mantarraya. Los pescadores lo abrían, lo salaban y lo tendían al sol en varas o mallas hasta que quedaba seco como tabla. Ese pescado seco se conservaba meses sin nevera, y para comerlo había que machacarlo (de ahí el nombre) hasta deshebrarlo. La machaca de pescado nace, literalmente, de la necesidad de guardar la pesca en un clima donde nada duraba fresco.
El plato terminó de armarse en los ranchos y en los pueblos de pescadores del sur de la península —de La Paz a Todos Santos, pasando por los ranchos serranos que bajaban a la costa a intercambiar queso y carne por pescado seco. El guiso de huevo con machaca era el almuerzo fuerte antes de una jornada larga: barato, muy proteico y hecho con lo que había en la despensa colgada. Se acompaña casi siempre con tortilla de harina, no de maíz, porque en el norte de México el trigo pesó más que el maíz y la tortilla de harina es la base de la mesa sudcaliforniana.
Hoy la machaca de pescado con huevo es una de las señas de identidad del desayuno de Baja California Sur, tan reconocible como las almejas chocolatas o el marlin ahumado. Se sigue haciendo con pescado seco de verdad en los mercados de La Paz, aunque en casa muchas familias la resuelven deshebrando pescado fresco cuando no consiguen el seco. Es cocina de aprovechamiento convertida en tradición: el mismo mar que da el aguachile de callo y la caguamanta da también este guiso humilde de todos los días.
Al ser un almuerzo salado y contundente, pide algo frío y cítrico que corte la grasa. Lo más sudcaliforniano es una Paloma bien fría de Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca (más suave y menos amarga que la toronja rosa), que limpia el paladar entre bocado y bocado de burrito. Si lo llevas a un brunch de fin de semana, una michelada preparada con Zumato —nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana— resuena con el jitomate del guiso y redondea la mesa marina.
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