Lejos del marisco que domina las costas de Baja California Sur, en los ranchos de la sierra el chile relleno se hace con queso fresco de ordeña y un capeado ligero que cruje por fuera y guarda dentro una miga cremosa. Es cocina de tierra adentro: sencilla, honesta, pensada para aprovechar lo que da el rancho. Esta es la versión estilo sierra, con caldillo de tomate y queso Panela que aguanta el relleno sin escurrirse.
Baja California Sur se piensa siempre desde el mar —almejas, callo de hacha, marlin— pero su interior cuenta otra historia. Cuando los misioneros jesuitas fundaron a partir de 1697 las misiones de la sierra (San Javier, San Ignacio, Comondú, La Purísima), llevaron ganado, huertas de regadío en los oasis y, con ellas, la costumbre de cuajar queso fresco a diario. De ahí nace la figura del ranchero choyero: familias aisladas en la Sierra de la Giganta y la Sierra de la Laguna que vivían de la ordeña, de un pequeño chilar y de lo que se podía conservar sin nevera.
El chile relleno capeado es hijo directo de esa despensa. En el rancho no había queso de bola importado ni Oaxaca: había el queso fresco del día, tipo panela, cuajado con el propio suero de la ordeña. Se rellenaba un chile verde local —parecido al Anaheim, cultivado en las huertas de misión—, se capeaba con el huevo del gallinero y se freía en manteca. El caldillo de tomate servía para estirar un platillo humilde a toda la mesa. No lleva picadillo ni carne porque en la sierra el chile relleno era, precisamente, la comida sin carne: la de los días entre matanzas.
Lo que distingue al estilo sierra de la versión poblana es esa fidelidad al queso fresco firme en lugar del quesillo fundido: el bocado no chorrea, se sostiene, y el sabor lácteo se nota más que el chile. Todavía hoy, en los ranchos del municipio de La Paz y en las cocinas de Todos Santos, se sirve así, con frijoles de la olla al lado, como recuerdo de una cocina que se hizo hacia adentro mientras el resto del estado miraba al golfo.
Una Paloma con Chesquitos: su refresco de toronja blanca (líquido pálido, menos amargo que la toronja rosa) corta la grasa del capeado y refresca el paladar entre bocado y bocado, mucho mejor que una bebida dulce. En el rancho se acompañaba con agua fresca; la Paloma es su versión de mesa.
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