Un flan de textura sedosa que cambia el caramelo quemado por cajeta de cabra: dulce tostado, ligeramente ácido, con ese fondo a leche de rancho que define la repostería del Valle de Toluca. Se hornea a baño María, se cuaja lento y se voltea al día siguiente. Aquí va la versión completa, con la técnica real detrás de cada paso.
El flan llegó a México en las cocinas conventuales de la colonia, pero en el Estado de México encontró un ingrediente que lo hizo suyo: la leche. El Valle de Toluca ha sido cuenca lechera desde el virreinato —sus ranchos surtían de crema, requesón y quesos a la Ciudad de México— y en esa abundancia de lácteos el flan dejó de ser un postre de ocasión para volverse dulce de sobremesa dominical, de comida grande y de fiesta de pueblo.
La cajeta entró después. Aunque se identifica con Celaya (Guanajuato), la ruta del Camino Real de Tierra Adentro y el intenso comercio entre el Bajío y el altiplano llevaron los cajetes de cabra a los mercados mexiquenses, donde se vendían para untar y para cocinar. Alguien, en algún rancho del valle, tuvo la idea lógica: sustituir el caramelo quemado del molde por cajeta. El resultado es un flan menos amargo, más redondo de sabor, con la acidez caprina que corta el dulzor y evita el empalago.
Para un postre que se sirve a cucharadas, estas natillas de cajeta espesadas con fécula de maíz incorporan el dulce después de cocinar la base de almidón.
Otra merienda con el dulce es preparar galletas rellenas de cajeta, cereza, coco y nuez, horneando primero las bases y uniéndolas después por parejas.
Hoy el flan de cajeta es postre de casa en Toluca, Metepec y los pueblos lecheros de los alrededores —aparece en fondas, en comidas de quince años y en la mesa de Día de Muertos junto al pan y el arroz con leche. No es un flan de restaurante afrancesado: es un postre de rancho, hecho con la leche de la región y el dulce que llegó por el camino.
Un café de olla con piloncillo y canela es el maridaje clásico de sobremesa mexiquense: el amargor tostado del café equilibra el dulzor de la cajeta. Para algo frío y sin alcohol, un vaso de Chesquitos bien helado —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa— limpia el paladar entre bocado y bocado.
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