Cómo se guisan las chochas huastecas: flor de izote paso a paso
En la Huasteca Potosina, cuando el izote florece a la orilla de las milpas, las familias suben a cortar sus racimos de flores blancas para guisarlas. Las chochas son un quelite de flor: amargas si no las limpias bien, dulces y sabrosas cuando sabes tratarlas. Aquí van con huevo, jitomate y queso panela, como se comen en las rancherías potosinas.
Prep
30 min
Cocción
20 min
Total
50 min
Raciones
4 personas
Dificultad
Media
Origen: Chochas guisadas huastecas (flor de izote)
La chocha es la flor del izote (Yucca), la misma palma espinosa que crece silvestre por toda la Huasteca Potosina y buena parte del altiplano. No se siembra para comer: se aprovecha cuando la planta florece por su cuenta, entre finales del invierno y la primavera, y los racimos blancos asoman en lo alto del tallo. Cortarlos es faena de temporada; en muchos pueblos teenek y nahuas de la sierra todavía se manda a los más ágiles a bajar las flores con una vara ganchuda antes de que el sol las abra del todo y se pongan correosas.
Es plato de Cuaresma por naturaleza. La floración del izote cae justo en los meses de vigilia, así que la chocha entró en la cocina huasteca como uno de esos alimentos de ayuno que sustituyen la carne: se guisa con huevo, con jitomate, a veces en caldillo o revuelta con nopales y otros quelites. Comparte esa lógica de aprovechamiento silvestre con otras flores comestibles del centro de México, pero la chocha es marcadamente potosina y del norte de Veracruz e Hidalgo, la franja huasteca donde el izote abunda.
Lo que la vuelve especial y, para el que no sabe, difícil es su amargor. La flor lleva en el centro un pistilo y unos estambres que concentran el sabor amargo; la cocina tradicional enseña a despetalar y quitar ese corazón antes de cocer, y a blanquear la flor en agua con sal. Ese saber de limpiar la chocha se pasa de abuelas a nietas y es, más que la receta del guiso, lo que de verdad distingue una chocha bien hecha de una incomible.
Ingredientes · 4 personas
500 g de chochas (flor de izote) frescas, sin tallo
4 huevos
3 jitomates maduros medianos
1/2 cebolla blanca
2 dientes de ajo
2 chiles serranos (o al gusto)
150 g de queso Panela Corazón de Leche, en cubos
3 cucharadas de aceite o manteca
Sal gruesa (para el blanqueado) y sal al gusto
Tortillas de maíz recién hechas, para acompañar
Preparación paso a paso
Deshojar y quitar el amargor
Separa las florecitas del racimo y desecha los tallitos verdes duros. A cada flor ábrela y retira el pistilo y los estambres del centro: ahí vive casi todo el amargor. Este paso es lento pero es el que decide el sabor; no te lo saltes. Enjuaga bien bajo el chorro.
Blanquear en agua con sal
Pon a hervir una olla con agua y un buen puño de sal gruesa. Echa las chochas y cuécelas 5-7 minutos, hasta que se ablanden. Escúrrelas y, si tu izote era muy amargo, repite el hervor con agua limpia. La sal y el doble hervor son el truco de las cocinas huastecas para domar la flor.
Hacer el sofrito
Pica finos la cebolla, el ajo y los chiles serranos. Sofríe en el aceite o manteca a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Añade el jitomate picado sin piel y deja que suelte su jugo y se concentre unos 5 minutos: quieres un sofrito jugoso, no seco.
Guisar las chochas
Incorpora las chochas escurridas al sofrito y saltéalas 3-4 minutos para que tomen el sabor del jitomate y el chile. Prueba y ajusta de sal ahora, ya sin el amargor de crudo.
Cuajar con huevo y panela
Bate los huevos con una pizca de sal, viértelos sobre las chochas y remueve a fuego medio hasta que cuajen pero queden jugosos. Fuera del fuego, esparce los cubos de queso Panela: como no se funde, se mantienen enteros y aportan contraste fresco. Sirve de inmediato con tortillas calientes.
Truco pro
El amargor no está en toda la flor, sino en el pistilo y los estambres del centro. Tómate el tiempo de arrancarlos flor por flor antes de hervir: es la diferencia entre unas chochas dulces y unas que nadie repite. Y siempre blanquea con sal; si dudas del amargor, tira esa primera agua y da un segundo hervor rápido en agua limpia.
Con qué bebida servirlo
Se comen tal cual, en taco, con tortilla de maíz recién echada al comal. Para beber, una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón, receta mexicana elaborada en España) le va de maravilla al guiso rústico: el toque salado-cítrico levanta el sabor terroso de la flor. Si lo prefieres sin alcohol, un agua fresca de limón cumple igual.
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Casi siempre porque no se retiró el pistilo y los estambres del centro de cada flor, que es donde se concentra el amargor, o porque no se blanqueó en agua con sal. Limpia flor por flor y, si tu izote es muy amargo, hierve, tira esa agua y da un segundo hervor en agua limpia.
¿Qué es exactamente la chocha?
Es la flor del izote (Yucca), una palma silvestre muy común en la Huasteca Potosina. Se aprovecha en temporada de floración, sobre todo en primavera, y es un quelite de flor típico de la cocina de Cuaresma en San Luis Potosí.
¿En qué época se consiguen?
Cuando el izote florece, principalmente entre finales del invierno y la primavera. Es un producto de temporada; fuera de esos meses es difícil encontrarlas frescas y por eso en la Huasteca se aprovechan en cuanto salen los racimos.
¿Puedo usar queso Oaxaca en lugar de Panela?
Puedes, pero cambia el resultado: el Oaxaca se funde y se hila, mientras que el Panela aguanta el calor sin derretirse y aporta cubos frescos que contrastan con el guiso. Para chochas revueltas, el Panela es el más fiel a la manera potosina.
¿Se pueden comer las chochas crudas?
No conviene. Crudas resultan amargas y correosas; necesitan el blanqueado para ablandarse y perder el amargor. Siempre se cuecen antes de guisarlas.
