Colonche de Aguascalientes: cómo se hace la bebida fermentada de tuna roja
El colonche es un fermentado color rubí que se hace con la tuna roja del altiplano, esa que revienta de dulzor a finales del verano. Es burbujeante, ligeramente alcohólico y huele a campo de nopal después de la lluvia. Aquí te enseño a hacerlo como se ha hecho en Aguascalientes durante siglos: sin levadura de sobre, dejando que la propia fruta trabaje.
Prep
40 min
Cocción
45 min
Total
4-6 días (con fermentación)
Raciones
1,5 litros aprox.
Dificultad
Media
Origen: Colonche
El colonche es una de las bebidas fermentadas más antiguas de Mesoamérica y su casa natural es el altiplano semidesértico: Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí y el norte de Jalisco, la franja donde el nopal cardón crece silvestre y da montañas de tuna roja cada temporada. El médico y naturalista Francisco Hernández ya lo describía en el siglo XVI como un vino de tunas que los pueblos del centro-norte bebían; el nombre viene del náhuatl y aludía justo a esa fruta fermentada. En Aguascalientes no es una curiosidad de museo: es bebida de rancho, de cosecha y de fiesta de pueblo.
Que sea un ícono aguascalentense tiene una razón muy terrenal: la tuna. El estado y su vecino Zacatecas forman uno de los cinturones tuneros más importantes de México, y agosto y septiembre son meses de recolección frenética en los tunales. Cuando cae tanta fruta que no se puede vender ni comer toda, la respuesta ancestral fue fermentarla. El colonche nació como forma de aprovechar el excedente y de guardar el sabor de la tuna más allá de sus pocos días de vida útil; por eso está tan atado al calendario agrícola de la región y aparece siempre alrededor de la Feria de San Marcos y las fiestas de cosecha.
Tradicionalmente se preparaba en olla de barro, dejando que las levaduras silvestres presentes en la cáscara de la tuna y en el ambiente hicieran el trabajo. No hay dos colonches iguales: cambian con el rancho, con la olla, con el año y con la mano de quien lo hace. Esa fermentación salvaje, imprevisible y local es precisamente lo que lo vuelve un patrimonio vivo de Aguascalientes y no un refresco industrial.
Ingredientes · 1,5 litros aprox.
2 kg de tunas rojas (tuna cardona/roja) bien maduras, casi pasadas
1,5 litros de agua (mejor sin cloro; si es del grifo, déjala reposar destapada una noche)
150-200 g de piloncillo rallado (o azúcar moreno, al gusto)
1 raja de canela
1 tira de cáscara de naranja (opcional, aromática)
1 vaso de colonche de una tanda anterior o de pulque natural como 'madre' (opcional, acelera el arranque)
Preparación paso a paso
Pela y despepita las tunas
Con guantes o dos tenedores (la tuna roja mancha muchísimo y a veces trae espinas finas), pela las tunas y ponlas en un bol. No hace falta que queden perfectas: buscamos la pulpa jugosa color vino. Cuanto más maduras estén, más azúcar aportan y mejor arranca la fermentación.
Extrae y cuela el jugo
Machaca la pulpa con las manos o un pasapurés y cuélala por un colador fino o una gasa, apretando bien. Descarta las semillas duras. Debes obtener un jugo espeso y muy pigmentado. No lo aclares con demasiada agua todavía: primero concentramos sabor.
Cuece el jugo con piloncillo y canela
Lleva el jugo a una olla con el agua, el piloncillo, la canela y la cáscara de naranja. Calienta a fuego medio y deja hervir suave 30-45 minutos, espumando lo que suba. Este paso cumple dos funciones: disuelve y concentra los azúcares que comerán las levaduras, y elimina bacterias competidoras para que el fermento salga limpio. Prueba: debe quedar dulce pero no empalagoso.
Enfría a temperatura ambiente
Retira del fuego y deja enfriar por completo, tapado con un paño. Es CRÍTICO no pasar al siguiente paso con el líquido caliente: el calor mata las levaduras que queremos que trabajen. Debe estar tibio-frío al meter el dedo.
Pon a fermentar
Vierte el líquido en una olla de barro (lo tradicional) o un tarro de cristal amplio, llenando solo dos tercios para que haya aire. Si tienes 'madre' de una tanda anterior o pulque, añádela ahora para asegurar el arranque. Tapa con una tela o gasa sujeta con una goma: tiene que respirar y soltar CO2, pero sin dejar entrar mosquitos. Guárdalo en un rincón cálido y oscuro, entre 20 y 25 ºC.
Remueve y vigila la fermentación
Los primeros dos días remueve una vez al día con cuchara limpia de madera: ese oxígeno ayuda a las levaduras a multiplicarse. A partir del segundo día verás espuma y burbujeo y olerás un aroma ácido-afrutado: es señal de que va bien. Déjalo trabajar de 4 a 6 días. Pruébalo cada día: cuanto más lo dejes, menos dulce y más alcohólico y ácido queda. Cuando llegue a tu punto, cuélalo y embotéllalo.
Refrigera y sirve
Guarda las botellas en el frigorífico para frenar la fermentación (si las dejas fuera seguirán ganando presión y acidez). Sírvelo bien frío. Se bebe joven, en pocos días; no es una bebida para guardar meses.
Truco pro
Reserva siempre un vaso del colonche que mejor te salga y úsalo como 'madre' en la siguiente tanda, igual que un fermento de masa madre. Ese cultivo ya está lleno de levaduras adaptadas a tu tuna y tu cocina, así que la fermentación arranca en horas en vez de días y el resultado es mucho más consistente de una temporada a otra.
Con qué bebida servirlo
El colonche pide comida de rancho: unas gorditas de horno, un taco de asado de boda o simplemente queso fresco con totopos, porque su acidez afrutada corta lo graso. Si lo que buscas es una bebida mexicana lista para servir mientras tu colonche fermenta, en esos mismos días de cosecha caen de maravilla una michelada con Zumato (nuestra bebida de tomate y limón con receta mexicana hecha en España) o una paloma con Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que el rosa.
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Tuna roja o tuna cardona, la de pulpa color vino intenso, bien madura (casi pasada). Es la que más azúcar y pigmento aporta. La tuna verde o blanca no sirve: ni da el color ni el dulzor necesarios para una buena fermentación.
¿Cuánto alcohol tiene el colonche?
Poco, normalmente entre 4 y 6 %, parecido a una cerveza suave. El grado sube con los días de fermentación: cuanto más lo dejes, más seco y alcohólico queda. Si lo cortas pronto, es más dulce y ligero.
¿Cuánto tarda en fermentar?
Entre 4 y 6 días a temperatura ambiente (20-25 ºC). Con calor va más rápido y con frío se ralentiza. La mejor guía no es el reloj sino el sabor: pruébalo a diario y párralo cuando esté a tu gusto de dulzor y burbuja.
¿Se puede hacer sin alcohol?
Sí. Si hierves bien el jugo con piloncillo y canela y lo bebes frío el mismo día, sin dejarlo fermentar, obtienes un agua de tuna dulce y sin alcohol, apta para toda la familia. El alcohol aparece solo con la fermentación.
¿Cómo sé si se echó a perder?
El olor ácido-afrutado y las burbujas son buenos. Desconfía si huele a vinagre fuerte (se pasó de fermentación), a alcohol de farmacia, o si ves moho de colores o filamentos en la superficie. Ante moho, tíralo. Trabajar con utensilios limpios evita casi todos los problemas.
