Tortillas pasadas por una salsa de guajillo y ancho, doradas al momento y coronadas con queso cotija desmoronado, cebolla y una guarnición de papa y zanahoria. Así se comen las enchiladas rojas en las fondas de Aguascalientes: sencillas, rojísimas y sin un gramo de relleno complicado.
Las enchiladas rojas de Aguascalientes pertenecen a la gran familia de la enchilada del Bajío, la misma que en Guanajuato se llama minera y que se extiende por Zacatecas, Jalisco y los Altos. Su rasgo distintivo no es un relleno elaborado, sino la técnica: la tortilla se pasa cruda por la salsa de chile y se fríe con la salsa ya encima, de modo que el guajillo se sella sobre el maíz en lugar de quedar aguado. Es cocina de fonda y de mercado, pensada para servirse rápido y en cantidad, algo que en Aguascalientes cobró sentido alrededor de su vida ferial.
El estado es tierra de ferias y de romerías —la Feria Nacional de San Marcos es la más antigua de México— y con ellas viajaba una cocina de puesto que tenía que dar de comer a mucha gente con pocos ingredientes buenos: chile seco, maíz nixtamalizado, cebolla, un queso añejo que aguantara el calor y una guarnición de papa y zanahoria fritas para llenar el plato. Esa fórmula, humilde y contundente, es la que sigue apareciendo hoy en las cenadurías del centro de la ciudad.
El queso manda. Aguascalientes limita con Jalisco y Zacatecas, y desde esas sierras baja el cotija, un queso de pasta seca, salado y desmoronable que se madura en aro. No se funde: se esparce en hebras y granos sobre la enchilada caliente, aportando sal y contraste sin volverse hilo. Por eso en el Bajío la enchilada roja es impensable con un queso fresco cualquiera; pide cotija o añejo, y ese detalle es justo lo que la separa de las enchiladas de otras regiones.
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Un refresco de toronja blanca Chesquitos, bien frío: su amargor suave y su burbuja limpian la grasa del sofrito y refrescan el picor del guajillo sin taparlo, tal como se pide una toronja al lado de un plato de enchiladas en cualquier cenaduría de Aguascalientes.
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