Gallina borracha duranguense: la receta tradicional paso a paso
La gallina borracha es el guiso que en Durango sale del fogón cuando hay boda, bautizo o fiesta patronal: una gallina entera braseada lentamente en vino tinto con chile ancho, almendras, aceitunas y pasas. No es picante ni de diario; es agridulce, hondo y elegante, la prueba de que el norte también sabe de cocina de celebración.
Prep
30 min
Cocción
2 h 30 min
Total
3 h
Raciones
6-8 raciones
Dificultad
Media
Origen: Gallina borracha duranguense
La gallina borracha nace del choque entre dos despensas en las haciendas del altiplano duranguense. Los españoles trajeron la costumbre de cocinar aves viejas en vino para ablandarlas -la misma lógica de la gallina en pepitoria o del coq au vin- junto a las almendras, pasas, aceitunas y alcaparras del recetario conventual. La cocina indígena y mestiza aportó el chile ancho, el jitomate y las especias molidas en metate. De esa mezcla salió un guiso criollo que en Durango se quedó como plato de fiesta.
Que sea de gallina y no de pollo no es un detalle menor: la gallina de patio, más vieja y de carne firme, aguanta las dos o tres horas de cocción lenta que el vino necesita para penetrar y desbaratar la fibra. Por eso se llama 'borracha' -la carne se emborracha literalmente del vino- y por eso era un plato de ocasión: se sacrificaba la gallina ponedora solo para un acontecimiento grande.
En Durango convive con el asado de boda, el caldillo y el caldo de queso como parte de la mesa de las grandes ocasiones, pero ocupa un lugar aparte: mientras el asado es de puerco y chile colorado, la gallina borracha es el plato 'de vestir', el que las abuelas presumían porque llevaba vino, especias caras y una salsa trabajada que anunciaba que la familia se había esmerado.
Ingredientes · 6-8 raciones
1 gallina de aproximadamente 2 kg, cortada en piezas (o pollo de campo firme si no consigues gallina)
2 tazas (500 ml) de vino tinto seco
1/4 taza (60 ml) de brandy o jerez seco
4 chiles anchos, sin semillas ni venas
3 jitomates maduros
1/2 cebolla blanca + 1/2 cebolla extra en gajos
5 dientes de ajo
1/2 taza (70 g) de almendras
1/3 taza (50 g) de pasas
1/2 taza (80 g) de aceitunas verdes sin hueso
2 cucharadas de alcaparras
1 raja de canela (5 cm)
3 clavos de olor
4 pimientas gordas (o 8 negras)
2 hojas de laurel + 1 ramita de tomillo + 1 de mejorana
3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
1 cucharada de piloncillo rallado o azúcar
Sal y aproximadamente 2 tazas de caldo de pollo
Preparación paso a paso
Salpimentar y sellar la gallina
Seca bien las piezas de gallina, sálalas y pimiéntalas. En una cazuela honda calienta la manteca y sella la gallina por tandas hasta que dore por todos lados. Sellar primero es lo que da color y sabor tostado al guiso; si amontonas las piezas se cuecen en su jugo y no doran. Reserva la gallina.
Preparar la base de chile y jitomate
Tuesta ligeramente los chiles anchos en un comal (sin quemarlos, amargan) y remójalos en agua caliente 15 minutos. Asa los jitomates, la media cebolla y los ajos. Licúa los chiles escurridos con los jitomates, cebolla, ajo, la canela, los clavos y las pimientas hasta obtener una salsa tersa. Colar es opcional pero deja el guiso más fino.
Freír la salsa
En la misma cazuela, con la grasa que soltó la gallina, sofríe la media cebolla en gajos hasta transparentar, añade la salsa colada y fríela a fuego medio moviendo hasta que cambie de color y espese, unos 8-10 minutos. Freír la salsa -no solo calentarla- concentra el sabor y quita el crudo del chile; este paso decide el resultado final.
Emborrachar el guiso
Vierte el vino tinto y el brandy sobre la salsa y deja hervir a fuego alto 3-4 minutos para que evapore el alcohol y quede solo el cuerpo del vino. Añade el laurel, el tomillo, la mejorana y el piloncillo. Prueba y ajusta sal: el vino y las aceitunas ya aportan salinidad, ve con cuidado.
Cocción lenta de la gallina
Regresa la gallina a la cazuela, agrega caldo hasta cubrir a medias y tapa. Cuece a fuego bajo entre 2 y 2 horas y media, volteando las piezas cada media hora. La gallina de patio necesita este tiempo para ablandar; si usas pollo bajará a 45-60 minutos. La salsa debe reducir hasta quedar brillante y ligeramente espesa.
Añadir almendras, pasas y aceitunas
En los últimos 20 minutos incorpora las almendras (enteras o fileteadas), las pasas, las aceitunas y las alcaparras. Se agregan al final para que las almendras no se ablanden de más y las aceitunas no amarguen el caldo. Rectifica sal y sirve con arroz rojo o tortillas de harina duranguenses.
Truco pro
El secreto está en evaporar el alcohol antes de meter la gallina: sube el fuego al añadir el vino y deja que hierva destapado unos minutos hasta que el olor punzante a alcohol desaparezca y quede el aroma afrutado. Si tapas de inmediato, el guiso sabe a vino crudo y áspero. Un truco extra de las cocineras de Durango: un cuadrito de chocolate amargo (5 g) al final redondea el agridulce sin que sepa a mole.
Con qué bebida servirlo
Lo clásico es acompañarla con el mismo vino tinto seco con que se cocinó. Pero como es un guiso rico y agridulce, en la mesa duranguense también funciona un contraste cítrico y burbujeante que limpie el paladar entre bocado y bocado: una Paloma preparada con Chesquitos -nuestro refresco de toronja blanca, de líquido pálido y menos amargo que la toronja rosa- corta la untuosidad del vino y las almendras sin competir con el plato.
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Porque la gallina de patio tiene carne firme que resiste las dos o tres horas de cocción lenta que el vino necesita para ablandarla y darle sabor. El pollo comercial se deshace antes de que la salsa tome cuerpo. Si solo consigues pollo, usa uno de campo y reduce la cocción a 45-60 minutos.
¿Qué vino uso para la gallina borracha?
Un tinto seco de cuerpo medio, sin barrica excesiva: un tempranillo, garnacha o merlot joven funcionan bien. Evita vinos dulces o de cocina muy salados. La regla duranguense: si no te lo beberías, no cocines con él, porque el sabor del vino se queda concentrado en el guiso.
¿Se puede quitar el alcohol por completo?
Sí. Al hervir el vino destapado unos minutos antes de añadir la gallina, el alcohol se evapora y queda solo el sabor afrutado y ácido. Después, las más de dos horas de cocción lenta terminan de eliminarlo, así que el plato final no emborracha; el nombre viene de que la carne se impregna del vino.
¿Es un plato picante?
No. El chile ancho aporta color, cuerpo y un dulzor tostado, no picor. La gallina borracha es agridulce y aromática, no picante, por eso gusta a toda la familia en las fiestas. Si la quieres con un punto de calor, puedes añadir medio chile de árbol a la salsa, pero se sale de la receta tradicional.
¿Puedo prepararla con antelación?
Sí, y de hecho mejora. Como muchos guisos braseados, la gallina borracha sabe aún mejor al día siguiente, cuando la salsa reposa y los sabores se asientan. Prepárala la víspera de la fiesta, guárdala en refrigeración y recaliéntala a fuego bajo añadiendo un chorrito de caldo si espesó demasiado.
