Mole negro oaxaqueño
El mole negro es el rey de los siete moles de Oaxaca: profundo, brillante, con un dulzor apenas insinuado y un…
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Memelas oaxaqueñas con asiento y quesillo
La memela oaxaqueña de asiento es el desayuno de mercado por excelencia: una tortilla gruesa de maíz, con el b…
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Molotes oaxaqueños de quesillo
Torpedos dorados de masa con patata, crujientes por fuera y con el corazón fundido de quesillo. Así se hacen l…
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Tamales oaxaqueños de rajas con quesillo en hoja de plátano
El tamal oaxaqueño no se parece al del centro de México: es plano, ancho y se envuelve en hoja de plátano, que…
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Enfrijoladas oaxaqueñas
Tortillas de maíz bañadas en un puré aterciopelado de frijol negro perfumado con hoja de aguacate, dobladas y …
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Sopa de guías con chochoyotes
La sopa de guías es el plato de temporada de lluvias en Oaxaca: un caldo verde y humilde hecho con lo que da l…
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Tejate oaxaqueño
El tejate es la bebida ceremonial de los Valles Centrales de Oaxaca: maíz nixtamalizado, cacao, hueso de mamey…
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Nicuatole oaxaqueño
El nicuatole es una gelatina de maíz que cuaja sola, sin grenetina, y que en los Valles Centrales de Oaxaca se…
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Nieve de leche quemada oaxaqueña
La nieve de leche quemada no lleva nata ni huevo: es leche entera cocida despacio hasta que sus azúcares se do…
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Caldo de piedra chinanteco
Un caldo de pescado y marisco que jamás toca el fuego directo: se cuece en una jícara con una piedra de río ca…
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Tlayudas oaxaqueñas con asiento, quesillo y tasajo
La tlayuda no es una tostada gigante ni una pizza mexicana: es una tortilla enorme, correosa y ahumada que se …
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Mole coloradito oaxaqueño
Ni tan hondo como el negro ni tan ligero como el amarillito: el coloradito es el mole del día a día en los Val…
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Mole amarillo (amarillito) oaxaqueño
De los siete moles de Oaxaca, el amarillo es el más malentendido: casi nunca es amarillo del todo (tira a nara…
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Chichilo negro oaxaqueño
De los siete moles de Oaxaca, el chichilo es el que casi nadie hace: mole de res, sin chocolate ni dulzor, neg…
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Mole verde oaxaqueño con espinazo y frijol blanco
De los siete moles de Oaxaca, el verde es el rebelde: no lleva chiles secos ni pasta oscura que se guarda una …
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Estofado oaxaqueño de almendra (mole estofado)
De los moles oaxaqueños, el estofado es el forastero: dorado en vez de negro, dulzón en vez de terroso, con ac…
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Higaditos de fandango oaxaqueños
El platillo con el que los pueblos zapotecos de los Valles Centrales dan de comer a media aldea la mañana desp…
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Segueza oaxaqueña de costilla y chile
Antes que el pozole y antes que cualquier caldo de olla, en los pueblos zapotecos de Oaxaca ya se cocía la seg…
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Chileajo oaxaqueño de cerdo
Sin chocolate, sin almendras, sin plátano frito: el chileajo es la cara austera y punzante de la cocina oaxaqu…
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Tasajo oaxaqueño asado con chintextle
Una lámina finísima de res salada, marcada al carbón hasta que se riza por los bordes, untada con chintextle —…
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Entomatadas oaxaqueñas
Las entomatadas son la más humilde y la más honesta de las "tortillas bañadas" oaxaqueñas: tortilla pasada por…
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Empanadas oaxaqueñas de amarillo
No son empanadas de horno ni fritas: son de masa de maíz, dobladas sobre un comal de barro y rellenas de mole …
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Tamal de chepil con quesillo
El tamal de chepil no es un tamal de fiesta: es el tamal de diario, el que se compra al vapor en la esquina de…
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Chapulines oaxaqueños
Los chapulines no se comen "enteros de golpe y a ver qué pasa": se toman a puños pequeños, del montoncito rojo…
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Chocolate oaxaqueño de agua
En Oaxaca el chocolate no se disuelve: se bate. Una tablilla de cacao molido con azúcar, canela y almendra, ag…
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Pan de yema oaxaqueño
Miga amarilla, olor a naranja y anís, y una corteza brillante coronada de ajonjolí: el pan de yema es el pan d…
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Buñuelos oaxaqueños
En Oaxaca el buñuelo no es una galleta gruesa: es una lámina translúcida, casi de cristal, que se estira sobre…
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Sangrita oaxaqueña para mezcal
La sangrita no se echa dentro del mezcal: se sirve en su propio caballito y se bebe a sorbos alternos. Esta ve…
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