Mole negro oaxaqueño paso a paso: la receta completa (y por qué es negro)

Name: Mole negro oaxaqueño
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 4 h
Yield: 10-12 raciones
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 8 chiles chilhuacle negro (unos 120 g) — el chile que define el mole; si no lo encuentras, sustitúyelo por más mulato + pasilla; 6 chiles mulatos (90 g); 4 chiles pasilla mexicano (40 g); Las semillas reservadas de todos los chiles (imprescindibles para el color negro); 100 g de ajonjolí (sésamo); 80 g de almendras; 50 g de cacahuetes pelados sin sal; 50 g de pepitas (semillas de calabaza); 60 g de pasas; 1 plátano macho bien maduro; 1 bolillo o 4 tortillas de maíz duras; 500 g de tomate maduro (jitomate); 250 g de tomate verde (tomatillo); 2 cebollas y 1 cabeza de ajo; 2 tablillas de chocolate de mesa oaxaquiño (unos 90 g); 1 raja de canela de Ceilán, 4 clavos, 6 pimientas negras, 3 pimientas gordas (de Jamaica), 1 cdta de orégano, 1/2 cdta de comino; 2 hojas de aguacate y 2 hojas de laurel; Piloncillo o azúcar moreno y sal al gusto; Manteca de cerdo para freír; 2,5-3 L de caldo de pollo o de guajolote; 1 guajolote (pavo) en piezas o 2 kg de muslos y contramuslos de pollo, cocidos aparte

Origen: Mole negro oaxaqueño

Oaxaca se conoce como "la tierra de los siete moles" —negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles— y el negro es el emblema, el más laborioso y el que se reserva para lo importante. Su color no viene del chocolate como suele creerse, sino del chile chilhuacle negro, endémico de la región de la Cañada oaxaqueña, y de las semillas de los chiles tostadas hasta carbonizarlas. Ese humo negro es el alma del plato y la razón de su nombre.

Es un plato mestizo nacido del choque entre el metate indígena y la despensa que llegó con los conventos: canela, clavo, pimienta, almendras, pasas y pan se sumaron a los chiles, el cacao y el ajonjolí prehispánicos. En los pueblos de los Valles Centrales y la Sierra, el mole negro es comida de mayordomía: se prepara en cazuelas enormes para bodas, funerales, bautizos y, sobre todo, para el Día de Muertos, cuando se sirve sobre guajolote en la ofrenda y en la mesa familiar.

Hacer mole negro era —y sigue siendo en muchas casas— un trabajo comunitario. Las mujeres se turnaban en el metate durante horas moliendo cada ingrediente por separado, y la pasta base se guardaba en bolas para tener mole listo el resto del año. Por eso, más que una receta, el mole negro es memoria: cada familia oaxaqueña guarda su proporción de chiles como un secreto heredado.

Ingredientes · 10-12 raciones

8 chiles chilhuacle negro (unos 120 g) — el chile que define el mole; si no lo encuentras, sustitúyelo por más mulato + pasilla
6 chiles mulatos (90 g)
4 chiles pasilla mexicano (40 g)
Las semillas reservadas de todos los chiles (imprescindibles para el color negro)
100 g de ajonjolí (sésamo)
80 g de almendras
50 g de cacahuetes pelados sin sal
50 g de pepitas (semillas de calabaza)
60 g de pasas
1 plátano macho bien maduro
1 bolillo o 4 tortillas de maíz duras
500 g de tomate maduro (jitomate)
250 g de tomate verde (tomatillo)
2 cebollas y 1 cabeza de ajo
2 tablillas de chocolate de mesa oaxaquiño (unos 90 g)
1 raja de canela de Ceilán, 4 clavos, 6 pimientas negras, 3 pimientas gordas (de Jamaica), 1 cdta de orégano, 1/2 cdta de comino
2 hojas de aguacate y 2 hojas de laurel
Piloncillo o azúcar moreno y sal al gusto
Manteca de cerdo para freír
2,5-3 L de caldo de pollo o de guajolote
1 guajolote (pavo) en piezas o 2 kg de muslos y contramuslos de pollo, cocidos aparte

Preparación paso a paso

Tostar los chiles y quemar las semillas

Desvena los chiles y reserva TODAS las semillas. Tuéstalos en un comal o sartén seco 30-40 segundos por lado, sin que se quemen (quemados amargan). Aparte, en una sartén al fuego y con la ventana abierta, quema las semillas reservadas hasta que humeen y se pongan negras: ese carbón controlado es lo que da el color y el sabor ahumado característicos. Enjuaga las semillas quemadas para retirar el exceso de amargor.

Hidratar y tostar por separado

Remoja los chiles en agua caliente 20 minutos. Mientras, tuesta en el comal por tandas —nunca todo junto, para controlar cada punto— el ajonjolí, las almendras, los cacahuetes, las pepitas y las especias. Fríe en manteca el plátano macho, el pan o tortilla y las pasas hasta dorar. Asa el tomate, el tomatillo, la cebolla y el ajo directamente sobre el comal hasta que se tuesten y ablanden.

Moler todo hasta pasta fina

Muele en tandas: primero los chiles con un poco de su agua de remojo; luego semillas, frutos secos, especias y hojas; después el tomate, tomatillo, ajo y cebolla; por último plátano, pan y pasas. Lo tradicional es el metate, pero la batidora de vaso funciona si mueles poco a poco y bien concentrado. Cuela cada mezcla para una textura sedosa.

Sazonar el mole (el paso clave)

Calienta 3-4 cucharadas de manteca en una cazuela honda y fríe ahí la pasta base a fuego medio-alto, moviendo sin parar. Chisporroteará y salpicará: eso es el sofrito que desarrolla todo el sabor. Fríela hasta que espese, cambie de color y la grasa empiece a separarse en los bordes; en Oaxaca lo llaman "quemar el mole".

Cocer a fuego lento y equilibrar

Añade el caldo caliente poco a poco hasta lograr una salsa que napa la cuchara. Incorpora el chocolate y disuélvelo. Sazona con sal y ajusta el dulzor con piloncillo hasta domar el amargor de las semillas. Cuece a fuego muy bajo 1,5-2 horas moviendo a menudo para que no se pegue: el mole debe soltar aceite y espesar. Añade el guajolote o el pollo ya cocido y deja que se impregne 20 minutos.

Reposar y servir

El mole negro mejora reposado; si puedes, hazlo la víspera. Sirve la pieza de carne bañada en mole abundante, con ajonjolí tostado por encima, arroz rojo y tortillas de maíz calientes para "limpiar el plato".

Truco pro

El equilibrio se juega en las semillas quemadas: son las que dan el negro, pero si te pasas amargan todo el mole. Quémalas hasta que humeen y se ennegrezcan, enjuágalas, y ten el piloncillo a mano al final para contrarrestar; añade dulzor a cucharaditas, prueba, y para en cuanto el amargor se vuelva agradable, no antes.

Con qué bebida servirlo

El mole negro es denso y untuoso, así que pide un contrapunto ácido y fresco que limpie el paladar entre bocado y bocado. Una michelada Zumato —nuestra bebida de tomate y limón, con su punto salado y cítrico— corta la grasa y el dulzor mejor que una cerveza sola; si prefieres algo tradicional, un agua de horchata bien fría hace de contraste dulce. Para brindar, un buen mezcal oaxaqueño es la compañía clásica.

Preguntas frecuentes

¿Qué chile lleva el mole negro y por qué es negro?

El chile clave es el chilhuacle negro, endémico de la Cañada oaxaqueña, acompañado de mulato y pasilla. El color negro no viene del chocolate, sino de tostar los chiles y, sobre todo, de quemar sus semillas hasta carbonizarlas. Ese humo controlado es lo que da el tono oscuro y el sabor profundo.

No encuentro chilhuacle negro, ¿con qué lo sustituyo?

Es un chile raro y caro incluso en México. Fuera de Oaxaca puedes aproximarte subiendo la proporción de mulato y pasilla mexicano, y añadiendo un chile ancho para cuerpo. No será idéntico, pero conservarás la base amarga-dulce-ahumada del mole negro.

¿Por qué me quedó amargo el mole?

Casi siempre es por quemar demasiado los chiles o las semillas, o por no equilibrar al final. Tuesta los chiles solo hasta que aromaticen, carboniza únicamente las semillas, enjuágalas, y ajusta el dulzor con piloncillo poco a poco hasta que el amargor pase a segundo plano.

¿Se puede preparar con antelación o congelar?

Sí, y de hecho mejora. La pasta base concentrada (antes de añadir el caldo) aguanta semanas en la nevera y meses en el congelador, como se hacía tradicionalmente en Oaxaca guardando el mole en bolas. Descongela, fríe de nuevo y añade caldo y chocolate al servir.

¿Sobre qué carne se sirve el mole negro?

Lo tradicional en Oaxaca es sobre guajolote (pavo), sobre todo en bodas, funerales y Día de Muertos. En casa se hace mucho con pollo. También se usa para enmolar (bañar) piezas de pollo o para rellenar tamales de mole.