En Oaxaca el buñuelo no es una galleta gruesa: es una lámina translúcida, casi de cristal, que se estira sobre la rodilla hasta que se ve la luz a través de ella, se fríe hasta que truena y se ahoga en miel de piloncillo perfumada con anís. Se come de pie, en el Zócalo, en las noches de diciembre, y cuando terminas el plato de barro lo estrellas contra el suelo pidiendo un deseo. Esta es la receta completa, con la técnica de estirado que casi nadie explica y la miel que lo cambia todo.
El buñuelo llegó a Oaxaca por partida doble: es masa frita de raíz andalusí —los moriscos y las cocinas sefardíes ya freían discos de masa endulzados siglos antes de la Conquista— que los españoles trajeron a la Nueva España y que aquí encontró el piloncillo, la canela de las Filipinas y el anís, ingredientes que redefinieron por completo el postre. De aquel cruce salió algo que ya no es español ni indígena, sino oaxaqueño: la masa europea bañada en un almíbar oscuro de caña que en la Península nunca existió.
Lo que hace único al buñuelo oaxaqueño frente al del resto de México es la técnica de 'estirado a la rodilla'. Las buñueleras cubren la rodilla con un paño limpio y trabajan la bolita de masa sobre ella, jalándola con las yemas de los dedos hasta convertirla en una lámina finísima, translúcida, mucho más delgada que un buñuelo prensado con molde. Por eso el oaxaqueño no es blando por dentro: es todo lámina crujiente, y cuando lo muerdes se hace añicos.
El ritual de romper el plato es puro Oaxaca. En las semanas de Navidad, alrededor de la Noche de Rábanos del 23 de diciembre y de la Misa de Gallo, los puestos del Zócalo sirven los buñuelos en cazuelitas de barro cocido; al terminar, el comensal lanza el plato al suelo para hacerlo pedazos y pedir un deseo para el año que entra. La costumbre —herencia mestiza de romper loza vieja para atraer fortuna— convirtió al buñuelo en el postre-emblema de la Navidad oaxaqueña, no en un dulce cualquiera del recetario.
Si los haces para una posada, la mesa completa, de la piñata a la cena, está en posada mexicana en España.
Lo tradicional en Oaxaca es acompañarlos con una jícara de chocolate de agua oaxaqueño espumado o un champurrado caliente: el amargor tostado del cacao corta el dulzor de la miel de piloncillo. Para una versión golosa de sobremesa, un dedo de mezcal reposado al lado funciona igual de bien que el chocolate.
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