Antes que el pozole y antes que cualquier caldo de olla, en los pueblos zapotecos de Oaxaca ya se cocía la segueza: maíz tostado en comal y quebrado a golpe de metate, hervido con chile y costilla hasta espesar en un guiso denso, terroso y hondamente reconfortante. No es sopa ni es mole; es su propia categoría. Aquí tienes la receta completa, con la técnica que separa una segueza de verdad de un atole con carne.
La segueza (también escrita seguesa o cegueza) es uno de los platos más antiguos de la cocina zapoteca de los Valles Centrales de Oaxaca. Su nombre viene del zapoteco y describe justo su alma: el maíz que no se muele fino como para tortilla ni se deja entero como en el pozole, sino que se tuesta en el comal y se quiebra grueso —se martaja— en el metate. Esa molienda a medio camino es la firma del plato: el grano roto suelta almidón para espesar el caldo, pero conserva textura y un sabor tostado, casi a palomita, que ningún otro guiso de maíz tiene.
Es comida de fiesta y de comunidad. En muchos pueblos de los distritos de Tlacolula, Ejutla y la Sierra, la segueza se hace en cazuela grande para mayordomías, bodas, velorios y días de guardar, cuando hay que dar de comer a decenas de personas con lo que da la milpa y un buen trozo de carne. Tradicionalmente se preparaba con guajolote (pavo) o res; hoy la costilla de res y el espinazo de cerdo son los más habituales porque el hueso da cuerpo al caldo.
Frente al mole, que presume complejidad y decenas de ingredientes, la segueza es cocina de austeridad inteligente: maíz, chile, carne, hierba santa. Ahí está su valor cultural. Es el plato que demuestra que en Oaxaca lo humilde también es alta cocina, y por eso cocineras tradicionales y restaurantes la han rescatado como emblema del maíz criollo. Fuera de México casi no se conoce, y eso la vuelve un pequeño tesoro que vale la pena cocinar en casa.
Es un guiso robusto, tostado y con hueso: pide una bebida con acidez y sal que lo refresque. La michelada preparada con Zumato —bebida de tomate y limón con receta mexicana— es el maridaje natural, porque el tomate y la lima cortan la grasa de la costilla y el punto salado dialoga con el chile. Si prefieres algo sin alcohol, un vaso de Zumato bien frío con hielo y una rodaja de lima cumple el mismo papel.
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