El tejate es la bebida ceremonial de los Valles Centrales de Oaxaca: maíz nixtamalizado, cacao, hueso de mamey y la rara rosita de cacao, molidos en metate y batidos a mano hasta que sube una espuma pálida y grasa. Se bebe frío, en jícara pintada, y esa espuma es lo que separa un tejate de verdad de una imitación. Aquí va la receta original, sin atajos.
El tejate es anterior a la conquista. Los pueblos zapoteco y mixteco de los Valles Centrales de Oaxaca ya lo preparaban como bebida ritual y de fuerza para las jornadas de campo, y de ahí viene su apodo: 'la bebida de los dioses'. No es un chocolate ni un atole caliente, sino una emulsión fría cuya joya es la espuma flotante, que en la cosmovisión oaxaqueña se asocia a la espuma del cacao que los antiguos consideraban sagrada. Su ingrediente más singular, la rosita de cacao (flor del arbol Quararibea funebris), casi no se usa en ninguna otra preparacion del mundo: es lo que le da ese aroma floral inconfundible.
El corazon del tejate es San Andres Huayapam, un pueblo a las afueras de la ciudad de Oaxaca que se considera la capital de la bebida y que celebra cada año su Feria del Tejate y el Tamal. Alli, y en los mercados de Oaxaca como el de Etla o el Benito Juarez, las tejateras (casi siempre mujeres, oficio heredado de madre a hija) baten la pasta con la mano en enormes ollas de barro hasta levantar la nata. Se sirve en jicaras, los medios frutos secos del arbol de jicaro pintados de colores, que son parte de la estampa.
Lo que hace autentico al tejate no es una lista de ingredientes exotica, sino la tecnica: la molienda repetida en metate hasta lograr una pasta finisima y, sobre todo, el batido a mano en agua fria que emulsiona la grasa del hueso de mamey y hace subir la espuma. Es un saber corporal, de temperatura y friccion, que no cabe entero en una receta escrita; por eso vale la pena entender el porque de cada paso.
El tejate es en si mismo una bebida refrescante y sin alcohol, perfecta con memelas, tlayudas o un tamal oaxaqueño. Si montas una mesa oaxaquena para toda la familia, dejalo como la opcion fresca de la comida y, para los adultos, ten al lado una michelada preparada con Zumato (tomate y limon) o una Paloma con Chesquitos (toronja blanca, menos amarga): tres bebidas frias que cubren toda la sobremesa sin pisarse.
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