No son empanadas de horno ni fritas: son de masa de maíz, dobladas sobre un comal de barro y rellenas de mole amarillo con pollo. Así se hacen los domingos en Tlacolula, y así puedes hacerlas en casa.
Para entender esta empanada hay que ir un domingo al mercado de Tlacolula de Matamoros, a media hora de la ciudad de Oaxaca. Su tianguis es uno de los más antiguos de Mesoamérica —los zapotecas ya intercambiaban aquí mucho antes de la Colonia— y sigue vivo cada domingo, con un pasillo entero dedicado a las marchantas que amasan al momento. La empanada de amarillo es su plato-emblema: masa de maíz recién nixtamalizado extendida finísima, una cucharada de mole amarillo con pollo, un doblez, y directo al comal de barro. No lleva relleno cocido dentro de una costra horneada como la empanada española; aquí 'empanada' significa una tortilla grande doblada y sellada, prima de la quesadilla oaxaqueña pero con el amarillito por dentro.
El corazón del plato es el amarillo, o 'amarillito', uno de los siete moles de Oaxaca (negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles). Es el más ligero y aromático de todos: su color y sabor vienen del chile chilhuacle amarillo y el chilcostle —endémicos de la Cañada—, del miltomate y, sobre todo, de la hoja santa, esa hoja grande con perfume anisado que ninguna otra hierba sustituye. A diferencia del negro, cargado de especia y dulzor conventual, el amarillo es limpio, cítrico y herbal: comida de diario, de mercado, de cazuela sencilla.
Lo que convierte al amarillo en empanada es puro ingenio de mercado: aprovechar el guiso del día para venderlo en algo que se come de pie, caliente y con las manos. La marchanta guarda el mole espeso para rellenar y reserva el caldoso para bañar la empanada al servir. Es cocina de subsistencia elevada a antojo, y por eso Tlacolula presume su versión —con un hilo de quesillo fundido dentro— frente a las de otros valles.
El amarillo es cítrico y herbal, así que pide algo fresco y con burbuja que no lo tape. Un Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, más suave y menos amargo que el pomelo rosa— limpia el paladar entre bocado y bocado sin competir con la hoja santa. Si quieres algo con más cuerpo, una michelada con Zumato (nuestra bebida de tomate y limón) refuerza el lado salado del pollo. Y para los puristas, un mezcal joven de los Valles Centrales es la compañía de siempre.
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