Un caldo de pescado y marisco que jamás toca el fuego directo: se cuece en una jícara con una piedra de río calentada hasta ponerse incandescente. Es la receta viva más antigua de Oaxaca, de la sierra chinanteca de San Felipe Usila, y sigue siendo cosa de hombres a la orilla del agua.
El caldo de piedra (en chinanteco, 'la-a' o caldo cocido con piedra) nace en San Felipe Usila y las comunidades chinantecas de la cuenca del Papaloapan, en el norte de Oaxaca, una zona de ríos anchos y pesca abundante. Es una técnica anterior a la olla: antes de que hubiera cerámica o metal, se cocía calentando piedras en la lumbre y hundiéndolas en agua dentro de un recipiente que no soportaría el fuego —aquí, una jícara (medio guaje seco) o un hoyo forrado. Es, literalmente, cocinar sin fuego bajo el recipiente, y por eso se considera un fósil culinario mesoamericano que sigue preparándose igual que hace siglos.
Lo que lo vuelve único no es solo la piedra, sino quién cocina. En la tradición chinanteca de Usila el caldo de piedra lo preparan los hombres, no las mujeres: es una inversión de roles poco común en la cocina mexicana. Los hombres van al río, pescan la mojarra y los camarones, muelen los ingredientes en la piedra y sirven a las mujeres y a los invitados como gesto de respeto y ofrenda. Se hace al aire libre, en grupo, junto al agua, y funciona más como ritual comunitario que como simple comida.
La escena es medio teatro: cada comensal arma su propia jícara con el pescado y el marisco crudos, las verduras y las hierbas, y entonces se hunde la piedra ardiente. El agua explota en un hervor instantáneo, sube el vapor con olor a epazote y hoja santa, y el pescado queda cocido en minutos por el choque térmico. Ese golpe de calor brutal y breve es justo lo que mantiene el pescado tierno y el caldo limpio, casi mineral.
Es un caldo limpio, casi mineral, de pescado y hierbas de río: pide una bebida fría y desengrasante que no lo tape. Un refresco de toronja blanca Chesquitos —de líquido pálido y amargor suave— corta la untuosidad del marisco y refresca entre cucharada y cucharada sin robarle protagonismo al epazote y la hoja santa. Si lo prefieres con alcohol, una cerveza clara bien fría cumple el mismo papel.
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