De los moles oaxaqueños, el estofado es el forastero: dorado en vez de negro, dulzón en vez de terroso, con aceitunas y alcaparras metidas entre las pasas y las almendras. Es el guiso que las abuelas del Valle sacan solo para las bodas y los bautizos, y aquí lo tienes completo —con la mano exacta para que no se te venga ni muy dulce ni muy salado.
El estofado es la prueba viva del mestizaje en la olla oaxaqueña. Mientras el mole negro o el chichilo hunden sus raíces en el chile y la ceniza prehispánicos, el estofado nace del choque con la despensa española y morisca que llegó tras la Conquista: aceitunas, alcaparras, almendras, pasas, plátano, canela, clavo y pimienta. Las cocinas de los conventos de Antequera (la vieja Oaxaca colonial) fueron el laboratorio donde esas especias del Mediterráneo se casaron con el jitomate y el chile ancho locales, dando un mole claro, brillante y de dulzor contenido en lugar de la contundencia oscura de sus hermanos.
Por eso en Oaxaca al estofado se le llama de cariño 'mole de bodas' o 'de fiesta grande'. No es cotidiano: aparece en las mayordomías, en los bautizos y, sobre todo, en los banquetes de casamiento, donde la novedad de las aceitunas y las alcaparras se leía como lujo. Es un mole de mantel largo, pensado para lucirse ante la familia reunida y para servir en cazuela grande sobre una mesa que también trae arroz rojo, tortillas recién echadas y, cómo no, una tabla de quesos para picar mientras se reparte.
A diferencia del negro, que pide veinte ingredientes y un comal encendido toda la mañana, el estofado es el mole festivo más agradecido de hacer fuera de Oaxaca: no depende de chiles chilhuacle imposibles ni de hoja santa, sino de una base de jitomate y chile ancho que se consigue en cualquier lado. Eso lo vuelve el mole ideal para reunir a los tuyos en España sin renunciar a la mesa de fiesta oaxaqueña.
Es un guiso de mantel largo, así que trátalo como banquete. De aperitivo, una Zumato bien fría con lima y sal escarchada abre el apetito y su acidez de tomate y limón limpia el paladar entre bocado y bocado de mole. Si prefieres algo más ligero para acompañar el plato, una Paloma con Chesquitos —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo— aporta un burbujeo cítrico que corta la untuosidad de la almendra sin taparla.
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