Las entomatadas son la más humilde y la más honesta de las "tortillas bañadas" oaxaqueñas: tortilla pasada por manteca, sumergida en una salsa de jitomate bien sazonada, doblada y coronada con queso panela fresco desmoronado y cebolla cruda. Ni mole ni chile bravo de por medio; aquí manda el tomate maduro. Es lo que se come en Oaxaca un martes cualquiera, cuando sobran tortillas del día anterior y hay que resolver el almuerzo en veinte minutos sin que sepa a poco.
Las entomatadas pertenecen a una familia entera de guisos oaxaqueños construidos sobre la misma idea: bañar la tortilla en una salsa y doblarla. Sus hermanas son las enfrijoladas (bañadas en frijol negro), las enmoladas (en mole) y las enchiladas (en salsa de chile). Las entomatadas son la versión del jitomate, y por eso mismo las más antiguas de espíritu: el «xitomatl» que domesticaron los pueblos mesoamericanos era comida de todos los días mucho antes de que el chile seco se volviera platillo de fiesta. En los mercados de Oaxaca —el Benito Juárez, el 20 de Noviembre, el de Tlacolula— el tomate criollo, arrugado y desigual, sigue vendiéndose por montones precisamente para esto.
No son un plato de convite como el mole negro ni de fandango como los higaditos: son cocina de subsistencia inteligente. Nacieron de la necesidad de aprovechar la tortilla dura, esa que ya no sirve para taco pero que, remojada en salsa caliente, revive. Por eso en Oaxaca las entomatadas son sinónimo de almuerzo de fonda: se sirven solas, con tasajo o cecina asada al lado, con un huevo estrellado encima o con frijoles de olla para acompañar. Cada casa guarda su versión —unas llevan chile costeño para un picorcito, otras las dejan casi dulces— pero el gesto es siempre el mismo.
Lo que las vuelve inconfundiblemente oaxaqueñas es el remate. En el centro del país es habitual ahogarlas en crema; en Oaxaca el acabado clásico es más seco y salino: queso fresco o panela desmoronado a mano y un puñado de cebolla blanca picada cruda, que corta la dulzura del jitomate cocido. Cuando se quiere algo más goloso, se dobla la tortilla con un poco de quesillo dentro para que funda con el calor de la salsa. Esa doble presencia del queso —fresco por fuera, hilado por dentro— es puro Oaxaca.
Al ser un plato de tomate cocido, dulce y ligeramente graso, pide un contraste ácido y fresco. Un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, de amargor suave y burbuja limpia— corta la untuosidad del queso y la salsa sin competir con ellos. Si el almuerzo se alarga hacia el fin de semana, una Paloma de Chesquitos con un buen mezcal oaxaqueño cierra el círculo regional.
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