La sangrita no se echa dentro del mezcal: se sirve en su propio caballito y se bebe a sorbos alternos. Esta versión oaxaqueña es más cítrica, más terrosa y más picante que la clásica de Jalisco, afinada con sal de gusano y chile de árbol para dialogar con el humo del espadín. Se prepara en diez minutos, reposa una hora en frío y sale mejor al día siguiente.
La sangrita no nació en Oaxaca, sino en la ribera del Lago de Chapala, en Jalisco, hacia los años veinte y treinta del siglo pasado. Era una forma de aprovechar los zumos sobrantes de fruta —naranja agria, granada, lima— con un buen golpe de chile, y se servía "de pilón", gratis, para acompañar el tequila. Su nombre, sangrita (sangrecita), venía del color rojizo que daban la granada y las frutas, no del tomate. La versión roja de tomate y zumo de naranja que hoy domina las barras es una adaptación posterior, más de cantina moderna que de origen.
En Oaxaca, tierra del mezcal, el acompañamiento canónico del destilado nunca fue la sangrita jalisciense, sino la naranja en gajos espolvoreada con sal de gusano —sal de mar tostada con gusano de maguey molido y chile— servida junto al caballito. Cuando la sangrita llegó al estado, mezcaleros y cocineras la oaxaquizaron: le sumaron esa misma sal de gusano, chiles locales como el de árbol o el pasilla oaxaqueño, y la afinaron para conversar con el humo del mezcal en vez de con el tequila. De ahí que la sangrita oaxaqueña sea más ácida, más picante y con un fondo salino que la de Chapala no tiene.
El ritual manda algo que muchos ignoran fuera de México: la sangrita se sirve SIEMPRE aparte, en su propio vasito, nunca mezclada dentro del mezcal. Se bebe alternando —un trago corto de mezcal, un sorbo de sangrita, y la naranja con sal de gusano entre medias—. Ese contraste de ahumado, cítrico, salino y picante es la manera oaxaqueña de besar el mezcal sin taparlo, y por eso se reserva para un espadín joven que aún deja pasar el matiz de la sangrita.
Un mezcal espadín joven de Oaxaca, servido en caballito de barro y a temperatura ambiente. El espadín joven aún deja pasar el matiz cítrico y salino de la sangrita sin que el humo lo domine; los mezcales más añejos o de agaves silvestres muy intensos taparían el juego de contrastes.
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