El tamal oaxaqueño no se parece al del centro de México: es plano, ancho y se envuelve en hoja de plátano, que le presta ese aroma verde inconfundible. Estos van de rajas de chile y quesillo, la versión de diario que se vende en los mercados de Oaxaca de mañana. Aquí tienes la receta completa, con la masa untada fina y el punto justo para que salgan suaves y no apelmazados.
El tamal envuelto en hoja de plátano es la seña de identidad del sur y sureste de México, y en Oaxaca marca la frontera con el tamal del altiplano: mientras en el centro se enrolla en hoja de maíz y queda grueso y compacto, el oaxaqueño se extiende plano dentro de la hoja de plátano, se dobla como un sobre y se cuece tumbado. La hoja no es un simple envoltorio: al calentarse suelta aceites y taninos que perfuman la masa y le dan ese fondo ligeramente ahumado y herbáceo que ninguna hoja de maíz consigue. Por eso en los Valles Centrales, el Istmo y la Costa el tamal 'de verdad' se pide siempre 'de hoja de plátano'.
Las rajas con quesillo son la versión cotidiana, la que las tamaleras sacan de madrugada en canastos cubiertos con servilletas bordadas por los mercados de Abastos, la Merced o los pueblos de los Valles. El quesillo —el queso de pasta hilada que en el resto del mundo se llama queso Oaxaca— nació precisamente aquí, en Reyes Etla, y su capacidad de fundirse en hebras dentro de la masa caliente es lo que convierte un tamal humilde de chile en algo goloso. Es comida de fiesta y de diario a la vez: aparece en velorios, en las mañanitas, en el desayuno de la Guelaguetza y en el itacate del que va al campo.
Frente a los grandes tamales de mole negro o de amarillo que se reservan para las ocasiones señaladas, el de rajas y quesillo es el que cualquier familia oaxaqueña sabe hacer sin receta escrita, midiendo la manteca 'a ojo' y probando la masa con la lengua. Reproducirlo fuera de Oaxaca depende de dos cosas: una masa bien batida y aireada, y un quesillo auténtico que hile de verdad. Con esos dos aciertos, tienes en casa el mismo tamal que huele a mercado oaxaqueño.
En diciembre, estos tamales son la cena de las posadas: en cómo montar una posada mexicana en España tienes qué más va en la mesa.
Lo clásico en Oaxaca es acompañarlos con un chocolate de agua espumoso o un atole, pero para una comida son perfectos con una michelada bien fría: prepárala con Zumato, la bebida de tomate y limón, que corta la grasa de la masa y realza el picor de las rajas. Si prefieres algo más ligero y cítrico, un refresco de toronja blanca Chesquitos, de amargor suave, limpia el paladar entre bocado y bocado.
Llevamos Queso Oaxaca artesanal y más productos mexicanos a toda España, con entrega 24-72 h. Para particulares y hostelería.
Tres platos más de la misma tierra, con su receta paso a paso.
