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Cocina oaxaqueña · Tradicional
Cómo hacer tamales oaxaqueños en hoja de plátano: rajas con quesillo paso a paso
El tamal oaxaqueño no se parece al del centro de México: es plano, ancho y se envuelve en hoja de plátano, que le presta ese aroma verde inconfundible. Estos van de rajas de chile y quesillo, la versión de diario que se vende en los mercados de Oaxaca de mañana. Aquí tienes la receta completa, con la masa untada fina y el punto justo para que salgan suaves y no apelmazados.
Prep
50 min
Cocción
1 h 15 min
Total
2 h 5 min
Raciones
16-18 tamales
Dificultad
Media
Origen: Tamales oaxaqueños de rajas con quesillo en hoja de plátano
El tamal envuelto en hoja de plátano es la seña de identidad del sur y sureste de México, y en Oaxaca marca la frontera con el tamal del altiplano: mientras en el centro se enrolla en hoja de maíz y queda grueso y compacto, el oaxaqueño se extiende plano dentro de la hoja de plátano, se dobla como un sobre y se cuece tumbado. La hoja no es un simple envoltorio: al calentarse suelta aceites y taninos que perfuman la masa y le dan ese fondo ligeramente ahumado y herbáceo que ninguna hoja de maíz consigue. Por eso en los Valles Centrales, el Istmo y la Costa el tamal 'de verdad' se pide siempre 'de hoja de plátano'.
Las rajas con quesillo son la versión cotidiana, la que las tamaleras sacan de madrugada en canastos cubiertos con servilletas bordadas por los mercados de Abastos, la Merced o los pueblos de los Valles. El quesillo —el queso de pasta hilada que en el resto del mundo se llama queso Oaxaca— nació precisamente aquí, en Reyes Etla, y su capacidad de fundirse en hebras dentro de la masa caliente es lo que convierte un tamal humilde de chile en algo goloso. Es comida de fiesta y de diario a la vez: aparece en velorios, en las mañanitas, en el desayuno de la Guelaguetza y en el itacate del que va al campo.
Frente a los grandes tamales de mole negro o de amarillo que se reservan para las ocasiones señaladas, el de rajas y quesillo es el que cualquier familia oaxaqueña sabe hacer sin receta escrita, midiendo la manteca 'a ojo' y probando la masa con la lengua. Reproducirlo fuera de Oaxaca depende de dos cosas: una masa bien batida y aireada, y un quesillo auténtico que hile de verdad. Con esos dos aciertos, tienes en casa el mismo tamal que huele a mercado oaxaqueño.
Ingredientes · 16-18 tamales
1 kg de masa de maíz nixtamalizado (o 500 g de harina de maíz nixtamalizado tipo masa para tortillas + 650 ml de caldo tibio)
250 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente (o 220 ml de aceite de girasol si la quieres más ligera)
250 ml de caldo de pollo tibio (más un poco extra por si la masa lo pide)
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharada y media de sal fina (ajustar al final)
300 g de queso Oaxaca artesanal deshebrado en hebras gruesas
6 chiles poblanos (o 8 chiles verdes tipo Anaheim si no encuentras poblano), asados y en rajas
2 tomates maduros rallados
1/2 cebolla en juliana fina
1 diente de ajo picado
1 rama de epazote (opcional pero muy oaxaqueño)
1 paquete de hoja de plátano (unos 400 g), pasada por la llama
Hilo de cocina o tiras de la propia hoja para atar
Preparación paso a paso
Prepara las rajas
Asa los poblanos directamente sobre la llama o bajo el grill hasta que la piel se ampolle y ennegrezca por todos lados. Métalos en una bolsa cerrada 10 minutos: el vapor despega la piel. Pélalos, quítales venas y semillas y córtalos en rajas de un dedo de ancho. En una sartén con un poco de manteca sofríe la cebolla y el ajo, añade el tomate rallado y cuando espese incorpora las rajas y el epazote. Cocina 5 minutos, sala y deja enfriar. Que quede seco, no caldoso, o mojará la masa.
Prepara la hoja de plátano
Pasa cada hoja rápidamente por la llama del fuego por ambos lados: verás que cambia a un verde más intenso y brillante y se vuelve flexible. Este paso es imprescindible: la hoja cruda se rompe al doblar y no suelta su aroma. Córtala en rectángulos de unos 25 x 20 cm y limpia con un paño húmedo. Reserva algunas tiras para atar.
Bate la masa hasta que flote
Bate la manteca sola con unas varillas o batidora 3-4 minutos hasta que esté blanca y esponjosa. Añade el polvo de hornear y la sal, y ve incorporando la masa a puñados alternando con el caldo tibio hasta tener una pasta suave, untable, parecida a una crema espesa. La prueba oaxaqueña: deja caer una bolita de masa en un vaso de agua fría; si flota, está bien aireada y los tamales saldrán esponjosos. Si se hunde, sigue batiendo e incorpora un poco más de caldo.
Arma los tamales
Coloca un rectángulo de hoja con las nervaduras en horizontal. Unta 2-3 cucharadas de masa formando un cuadro fino y parejo en el centro (unos 3 mm de grosor: el oaxaqueño va delgado, no relleno como el del centro). Pon encima una cucharada de rajas y un buen puñado de queso Oaxaca deshebrado. Dobla primero los lados largos de la hoja uno sobre otro para que la masa se junte encerrando el relleno, y luego los extremos hacia abajo formando un paquete plano y rectangular. Ata sin apretar.
Cuece al vapor tumbados
Coloca los tamales acostados y ligeramente inclinados en una vaporera con agua en la base y una moneda en el fondo (cuando deje de sonar, sabes que se quedó sin agua). Tapa con hojas sobrantes y un paño, y cuece a fuego medio 1 h 15 min. No abras la vaporera los primeros 45 minutos: el vapor constante es lo que cuaja la masa.
Reposa antes de servir
Apaga y deja reposar 15 minutos con la tapa puesta: la masa termina de asentarse y se despega limpia de la hoja. Están en su punto cuando al abrir uno la masa se separa de la hoja sin pegarse y el quesillo hila. Sírvelos calientes, en la propia hoja.
Truco pro
El error más común es untar la masa gruesa como en el tamal del centro: el oaxaqueño auténtico va fino (2-3 mm), porque la gracia es que se cueza rápido y quede terso, casi como una crepe rellena. Unta con el dorso de una cuchara mojada en caldo para extenderla parejita, y no cargues de relleno: el quesillo se expande al fundir y si pones demasiado se sale por los dobleces.
Con qué bebida servirlo
Lo clásico en Oaxaca es acompañarlos con un chocolate de agua espumoso o un atole, pero para una comida son perfectos con una michelada bien fría: prepárala con Zumato, la bebida de tomate y limón, que corta la grasa de la masa y realza el picor de las rajas. Si prefieres algo más ligero y cítrico, un refresco de toronja blanca Chesquitos, de amargor suave, limpia el paladar entre bocado y bocado.
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Casi siempre es masa poco batida o poca manteca. La masa tiene que quedar aireada (la bolita debe flotar en agua) y untarse fina. Si además abres la vaporera antes de tiempo, la pérdida de vapor corta la cocción y la masa queda cruda por dentro y compacta. Bate bien, unta delgado y no destapes los primeros 45 minutos.
¿Puedo hacerlos sin manteca de cerdo?
Sí. Sustituye la manteca por la misma cantidad de aceite de girasol o de un aceite neutro; salen algo menos esponjosos y con sabor más limpio, pero funcionan. Bate el aceite con parte del caldo para emulsionar antes de incorporar la masa. La manteca vegetal también sirve y es la opción habitual para versión vegetariana.
¿Qué queso uso si no consigo quesillo en España?
El quesillo es exactamente lo que aquí se vende como queso Oaxaca: pasta hilada que funde en hebras. Es el idóneo porque hila dentro de la masa caliente sin soltar agua. Nuestro queso Oaxaca artesanal es quesillo auténtico elaborado con la técnica de pasta hilada, así que deshebrado da el mismo resultado que en un mercado de Oaxaca. Evita la mozzarella de vaca industrial: suelta más agua y moja la masa.
¿Dónde encuentro hoja de plátano y puedo usar hoja de maíz en su lugar?
La hoja de plátano se vende congelada en tiendas de producto latino y asiático; se descongela y se pasa por la llama antes de usar. Puedes usar hoja de maíz, pero entonces ya no es un tamal oaxaqueño: pierdes el aroma herbáceo característico y el formato plano. Si solo tienes hoja de maíz, hidrátala en agua caliente 30 minutos y enróllalos, aunque el sabor será distinto.
¿Se pueden congelar y recalentar?
Sí, y aguantan muy bien. Una vez cocidos y fríos, congélalos en su hoja dentro de una bolsa hasta 3 meses. Para recalentar, sin descongelar, ponlos al vapor 20-25 minutos o envueltos en papel húmedo al microondas 2-3 minutos. Recién hechos siempre quedan mejor, pero congelados son la solución perfecta para tener tamal de mercado cualquier día.
