El nicuatole es una gelatina de maíz que cuaja sola, sin grenetina, y que en los Valles Centrales de Oaxaca se corta en rombos y se decora con un grabado rojo de grana cochinilla. Es de los postres más antiguos que se siguen haciendo igual que hace siglos. Esta es la versión de mercado, con maíz, leche, azúcar y canela.
El nicuatole es zapoteca y prehispánico: su nombre viene del náhuatl 'nixtamalli' (el maíz cocido con cal) y 'atolli' (atole), es decir, un atole de nixtamal cuajado. Se prepara en los Valles Centrales de Oaxaca —Zaachila, Ejutla, Ocotlán, Ayoquezco— desde antes de la llegada de los españoles, y es probablemente el único postre que se sigue elaborando con la misma técnica de entonces: cocer maíz, molerlo, cuajarlo con su propio almidón y decorarlo con grana cochinilla, el tinte rojo que Oaxaca exportó al mundo entero.
Lo que lo vuelve tan oaxaqueño no es solo el maíz, sino su papel social. El nicuatole es postre de fiesta comunitaria: aparece en los fandangos de boda, en las mayordomías y en las fiestas patronales, donde se cuaja en grandes cazuelas de barro, se corta en rombos y se reparte. En los mercados de Ocotlán y Zaachila las señoras aún lo venden en charolas los días de plaza, con el grabado rojo tradicional hecho a mano sobre la superficie color marfil.
Antiguamente se hacía solo con maíz y agua, endulzado con piloncillo o miel de maguey; la leche y el azúcar refinada llegaron después y dieron la versión cremosa que hoy es la más común en los mercados. Pero la magia sigue siendo la misma: no lleva gelatina de ningún tipo. Cuaja gracias al almidón del maíz, igual que un atole muy espeso que al enfriar se vuelve sólido y tembloroso.
En Oaxaca se come solo, frío, como antojo de sobremesa o de plaza. Al ser un postre muy dulce y cremoso, pide una bebida fría que corte en lugar de sumar azúcar: un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa— limpia el paladar entre bocado y bocado sin taparle el sabor a maíz y canela.
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