En Oaxaca el chocolate no se disuelve: se bate. Una tablilla de cacao molido con azúcar, canela y almendra, agua hirviendo y un molinillo girado entre las palmas hasta que sube una espuma densa y aromática. Es la versión de agua —la de diario, la de las abuelas— más ligera que la de leche y donde el cacao manda. Se sirve humeante con pan de yema para mojar.
El chocolate de agua es probablemente la forma más antigua de beber cacao en Oaxaca, heredera directa del "chocolatl" prehispánico que los pueblos mixteco y zapoteco preparaban batido y espumoso mucho antes de que llegara el azúcar o la leche. La palabra "molinillo" es española, pero el gesto de batir para levantar espuma —lo que los antiguos hacían vertiendo el líquido de una vasija a otra desde lo alto— es mesoamericano puro: la espuma era la parte noble de la bebida, la que se ofrendaba.
Oaxaca conserva esto como pocos lugares porque aquí el cacao nunca dejó de molerse en molinos de barrio. En la ciudad, el pasillo de chocolate del Mercado 20 de Noviembre y molinos históricos como los de la calle Mina siguen tostando cacao y moliéndolo con azúcar, canela de Ceilán y almendra para hacer la tablilla al gusto de cada familia; unos lo piden más amargo, otros más canelado. Esa tablilla artesanal, no el cacao en polvo industrial, es lo que da al chocolate oaxaqueño su textura arenosa y su perfume.
La versión "de agua" es la cotidiana y la ritual a la vez: se toma en los desayunos fríos de la sierra, en las velas y en los días de muertos, siempre acompañada de pan de yema para mojar. Al no llevar leche, el sabor del cacao queda al frente y la bebida resulta más digestiva; por eso muchas familias oaxaqueñas la prefieren de agua y reservan la de leche para los niños.
Pan de yema oaxaqueño para mojar, como manda la tradición. Para rematar el desayuno, un chorrito de cajeta sobre el mismo pan: el dulce de leche de cabra tostado hace un contraste perfecto con el amargor del cacao de agua.
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