Los chapulines no se comen "enteros de golpe y a ver qué pasa": se toman a puños pequeños, del montoncito rojo del mercado, y se mastican con todo —patas, alas y cuerpo— porque ahí está el crujido. Saben a lima, a chile de árbol y a ajo tostado sobre comal, con un fondo terroso que recuerda a la milpa mojada. En Oaxaca son el aperitivo que abre un mezcal, el relleno de una tlayuda o el puñado que se echa sobre el guacamole. Aquí te explicamos cómo se preparan, cómo se comen y cómo montar la botana en casa sin que te sepan a "insecto", sino a lo que son: una de las mejores proteínas del planeta con siglos de cocina detrás.
El chapulín (del náhuatl chapolin, saltamontes) no es plato de moda: es entomofagia prehispánica viva. En los Valles Centrales de Oaxaca —Zaachila, Zimatlán, Ocotlán, Tlacolula— las familias zapotecas llevan generaciones recolectando el saltamontes Sphenarium purpurascens en los campos de alfalfa y en la milpa, sobre todo en época de lluvias (de julio a octubre), cuando el insecto abunda. Lo que para el cultivo era una plaga se convirtió en cosecha: se atrapan al amanecer con redes de manga, se limpian y se tuestan el mismo día. Es control de plaga y despensa a la vez, una lógica campesina que hoy la sostenibilidad redescubre como proteína de bajísima huella hídrica.
Del campo, el chapulín viaja al comal y de ahí al puesto. En los mercados de la ciudad de Oaxaca —el 20 de Noviembre y el Benito Juárez— hay pasillos enteros de montañitas rojizas: se venden por cuartillo o por montoncito y, sobre todo, por tamaño. Los chiquitos (recién nacidos, tiernos, casi sin pata dura) son los más caros y cotizados; los medianos son los de diario; los grandes, más crujientes y de sabor intenso. Detrás del puesto suele estar la mujer que los tostó, y ese color rojo ladrillo no es del chapulín: es la mezcla de chile, ajo y jugo de limón con la que se sazonan al calor del comal.
De comida humilde —lo que había cuando no había carne— el chapulín pasó a símbolo de identidad oaxaqueña y hoy a delicatessen que se exporta y aparece en cartas de alta cocina. Pero su casa sigue siendo la botana: el plato que se pica de pie, entre risas, con un caballito de mezcal al lado. Entender los chapulines es entender esa mesa oaxaqueña donde lo antiguo y lo cotidiano son la misma cosa.
Sin lácteo y directo al grano: una michelada de Zumato —nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana— es el maridaje natural, porque el ácido salino del tomate y el limón rima con la lima y el chile del chapulín y limpia el paladar entre puñado y puñado. Si prefieres la ruta pura oaxaqueña, un mezcal joven derecho: el humo del agave y el terroso del chapulín se buscan. Evita cerveza muy dulce o refrescos empalagosos, que aplanan el chile.
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