Torpedos dorados de masa con patata, crujientes por fuera y con el corazón fundido de quesillo. Así se hacen los molotes que se venden al caer la tarde en los mercados de Oaxaca, y así los puedes clavar en casa con un buen queso Oaxaca de hebra.
El molote es antojito de merienda oaxaqueña: no se come a mediodía, se come al atardecer. En los mercados de la ciudad de Oaxaca —el 20 de Noviembre, la Merced, los puestos que montan sus comales en las esquinas cuando baja el sol— las señoras forman la masa entre las palmas, la rellenan y la echan al aceite hirviendo delante de ti. El nombre viene del náhuatl 'molotic', algo enrollado o retorcido sobre sí mismo, y describe justo la forma: un huso, un torpedo puntiagudo por los dos extremos, muy distinto de la empanada plana o de la memela ovalada.
Lo que hace oaxaqueño al molote no es solo el relleno de quesillo, sino la masa. A diferencia de los molotes de Puebla o Veracruz —de masa pura—, en Oaxaca se mezcla la masa de maíz nixtamalizado con patata cocida y prensada. Esa patata cambia todo: da una miga más ligera, evita que la masa se agriete al freír y consigue esa costra fina y vidriosa que cruje al primer mordisco mientras el quesillo se estira dentro. Es un truco de economía doméstica convertido en seña de identidad regional.
El quesillo es el alma del asunto. Nacido en Etla, en los Valles Centrales, el queso Oaxaca es un queso de pasta hilada que se amasa y se enrolla en madejas como un ovillo. Al deshebrarlo y meterlo en la masa caliente, funde en hilos largos y suaves. Por eso el molote de quesillo es el más querido de todos: es la excusa perfecta para que el queso estrella de Oaxaca se luzca en su versión más golosa, recién sacado del aceite y cubierto de salsa, crema y col.
Un molote recién frito pide algo fresco y ácido que corte la fritura: una michelada preparada con Zumato, bebida de tomate y limón, es el maridaje de mercado por excelencia. Si lo prefieres sin alcohol, un refresco de toronja blanca Chesquitos, pálido y menos amargo, limpia el paladar entre bocado y bocado.
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