Memelas oaxaqueñas de asiento y quesillo: ingredientes y preparación paso a paso
La memela oaxaqueña de asiento es el desayuno de mercado por excelencia: una tortilla gruesa de maíz, con el borde pellizcado, untada de asiento de cerdo y frijol negro, coronada con quesillo derretido y una salsa que pica lo justo. Aquí va la receta real, con la técnica del comal y el maíz que sí funciona en España.
Prep
25 min
Cocción
20 min
Total
45 min
Raciones
8 memelas (4 personas)
Dificultad
Media
Origen: Memelas oaxaqueñas con asiento y quesillo
La memela es uno de los antojitos más antiguos de Mesoamérica: su nombre viene del náhuatl y describe esa tortilla ovalada y gruesa que se cuece sobre el comal y se pellizca por los bordes para que aguante los guisos encima. En los Valles Centrales de Oaxaca dejó de ser un simple pan de maíz para convertirse en una institución de mañana: los puestos de los mercados de Abastos, de la 20 de Noviembre o de cualquier tianguis de pueblo abren temprano con la comalera dándole vuelta a las memelas mientras el asiento chisporrotea.
Lo que vuelve oaxaqueña a esta memela es el asiento: la manteca oscura y con residuos que se asienta en el fondo del cazo de cobre después de freír el chicharrón. En casi toda la República se tira o se cuela; en Oaxaca se atesora, porque ese poso ahumado y con trocitos dorados es lo que da a la memela su sabor inconfundible. Untar asiento antes que nada no es un capricho: es la firma de la cocina oaxaqueña, la misma lógica que hay detrás de la tlayuda.
Memela, tlayuda y sope son primas, pero no lo mismo. La tlayuda es enorme y fina, casi tostada; el sope tiene un borde alto de pellizco que forma cazuelita; la memela queda en medio, gruesa pero flexible, ovalada, con el borde apenas levantado. En Oaxaca se comen a diario con quesillo —el queso de hebra que la gente llama simplemente 'quesillo'— porque funde suave sobre el frijol caliente sin volverse chicloso.
Ingredientes · 8 memelas (4 personas)
500 g de masa de maíz nixtamalizado fresca (o 2 tazas de harina de maíz nixtamalizado tipo masa para tortillas + 1½ tazas de agua tibia)
1 cucharadita de sal
4 cucharadas soperas de asiento de cerdo (la manteca oscura con residuos del fondo del cazo del chicharrón); si no lo encuentras, manteca de cerdo ibérica de calidad
1 taza de frijoles negros refritos, mejor con una hoja de aguacate cocida dentro
200 g de queso Oaxaca (quesillo) deshebrado a mano
80 g de queso fresco para desmoronar por encima
Para la salsa: 3 jitomates (tomate maduro), 4 chiles de árbol secos (o 1 chile pasilla oaxaqueño para el toque ahumado), 1 diente de ajo y sal
Al gusto: unas hojas de cilantro y cebolla picada fina
Preparación paso a paso
Prepara la masa
Si usas harina de maíz nixtamalizado, mézclala con la sal y ve añadiendo el agua tibia hasta lograr una masa suave que no se agriete al presionarla; si se abre por los bordes, le falta agua. Deja reposar 10 minutos tapada con un paño húmedo para que el maíz se hidrate por completo. La masa de la memela va un pelín más húmeda que la de una tortilla normal, porque tiene que aguantar más grosor sin secarse.
Forma y cuece la memela en el comal
Divide la masa en 8 bolas. Aplástalas entre plástico (una bolsa abierta) hasta dejar un óvalo de unos 12 cm y medio centímetro de grosor: la memela es gruesa, no una tortilla fina. Cuécela en un comal o sartén de hierro bien caliente sin aceite. A los 40–50 segundos, cuando la base agarre color pero el centro siga blando, dale la vuelta. Con los dedos (protégete con un trapo) pellizca el borde de todo el contorno para levantar una pared baja: ese pellizco es lo que retiene el asiento y el frijol.
Unta el asiento y el frijol
Retira la memela del comal o bájale el fuego. Sobre la cara pellizcada, unta primero 1½ cucharaditas de asiento: el calor de la masa lo funde y perfuma toda la base. Encima, extiende una capa generosa de frijol negro refrito caliente. Este orden importa: el asiento sella la masa y da sabor, el frijol da cuerpo y el quesillo, después, no se cae.
Corona con quesillo y salsa
Reparte el queso Oaxaca deshebrado sobre el frijol y vuelve a poner la memela en el comal a fuego medio 1–2 minutos, hasta que el quesillo se derrita en hebras suaves sin dorarse. Riega con la salsa de chile de árbol, desmorona el queso fresco y remata con cilantro y cebolla. Se come con la mano, doblada o abierta, recién salida del comal.
La salsa (mientras cuece la masa)
Asa en el comal los jitomates, el ajo y los chiles de árbol hasta que la piel del tomate se manche de negro y los chiles suelten aroma (cuidado, no los quemes o amargan). Muele todo con sal y un chorrito del agua de cocción en molcajete o batidora hasta una salsa de textura media, ni líquida ni pasta.
Truco pro
El secreto está en no cocer la memela del todo en el primer paso: déjala a medio hacer, pellízcala y sácala. El montaje final —asiento, frijol, quesillo— se termina de cuajar sobre el comal a fuego suave. Así la base queda tostada por fuera pero flexible por dentro, y el quesillo funde por el calor de abajo sin que la masa se reseque ni se ponga tiesa como una tostada.
Con qué bebida servirlo
De mañana, en Oaxaca se acompañan con un chocolate de agua o un café de olla. Si las llevas a la mesa como antojito de mediodía o brunch, una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón, receta mexicana) casa de maravilla: su acidez de tomate y su sal limpian la grasa del asiento y prolongan el picor de la salsa.
¿Te faltan los ingredientes mexicanos?
Distribuimos Queso Oaxaca (quesillo) artesanal y más productos mexicanos en toda España, con entrega 24-72 h. Para particulares y hostelería.
¿Qué es exactamente el asiento y por dónde lo consigo en España?
El asiento es la manteca oscura y con residuos dorados que se queda en el fondo del cazo tras freír chicharrón o carnitas; es un ingrediente muy oaxaqueño y ahumado. En España rara vez se vende como tal, así que puedes hacerlo tú friendo trozos de panceta o cuero de cerdo en su propia grasa y guardando el poso, o sustituirlo por manteca de cerdo ibérica de calidad. No uses aceite vegetal: pierdes justo el sabor que define la memela.
¿Qué diferencia hay entre una memela, una tlayuda y un sope?
Las tres son de masa de maíz oaxaqueña, pero la tlayuda es enorme (30 cm o más) y muy fina, casi tostada; el sope es pequeño y grueso con un borde alto de pellizco que forma cazuelita; la memela queda en medio: ovalada, gruesa pero flexible y con el borde apenas levantado. Las tres comparten la base de asiento, frijol y quesillo.
¿Con qué queso hago las memelas si no llego al quesillo oaxaqueño?
Lo auténtico es el quesillo, es decir, queso Oaxaca: un queso de pasta hilada que funde en hebras suaves sin volverse chicloso ni aceitoso. Nosotros lo distribuimos artesanal en España, así que no tienes que recurrir a sucedáneos. Si lo pides, deshébralo a mano en tiras finas justo antes de ponerlo: derrite mejor y hace las hebras características.
¿Puedo hacer memelas vegetarianas sin asiento?
Sí. Sustituye el asiento por una capa fina de aceite de oliva o mantequilla y refuerza el frijol negro con una hoja de aguacate cocida dentro para dar profundidad. Pierdes el sabor ahumado del cerdo, pero con buen quesillo, salsa de chile de árbol y frijol bien sazonado siguen quedando estupendas.
¿Se pueden preparar con antelación y recalentar?
La masa cocida y pellizcada aguanta el día en la nevera envuelta en un paño. Monta el asiento, el frijol y el quesillo justo antes de servir y termínalas en el comal: si las recalientas ya montadas, el quesillo se reseca y la base se pone dura. Recién hechas es como de verdad brillan.
