De los siete moles de Oaxaca, el chichilo es el que casi nadie hace: mole de res, sin chocolate ni dulzor, negro no por azúcar quemado sino por semillas de chile y tortilla carbonizadas a propósito. Aquí va la receta completa, con el porqué de cada paso y qué hacer si no encuentras chilhuacle.
El chichilo es el séptimo y menos conocido de los siete moles oaxaqueños (negro, coloradito, amarillo, verde, chichilo, estofado y manchamanteles). Su rareza tiene un motivo muy concreto: depende del chile chilhuacle, que se cultiva casi en exclusiva en la Cañada oaxaqueña, alrededor de San Juan Bautista Cuicatlán. Es un chile difícil de sembrar, de cosecha corta y en riesgo de desaparecer, y por eso es de los más caros de México. Donde el mole negro se ha vuelto plato de fiesta y de Todos Santos en toda Oaxaca, el chichilo se quedó como algo de pueblo y de ocasión: muchas cocineras de los Valles Centrales solo lo preparan por encargo, precisamente porque conseguir el chilhuacle y dominar la técnica no es cosa de todos los días.
Lo que define al chichilo no es un ingrediente exótico, sino un gesto que en casi cualquier otra cocina sería un error: quemar. Las semillas de los chiles y una tortilla de maíz se carbonizan por completo sobre el comal, hasta echar humo y ponerse negras, y ese carbón es lo que da al mole su color de tinta y su amargor ahumado, seco, casi mineral. No lleva chocolate, ni fruta, ni azúcar; frente al mole negro, que es dulce, denso y barroco, el chichilo es austero, caldoso y salado. Es, además, mole de res —costilla o chambarete— cuando casi todos los demás se hacen con guajolote o cerdo, y suele servirse con verduras (chayote, ejote) y chochoyotes, esas bolitas de masa con hoyito que se cuecen dentro del propio mole.
El nombre suele vincularse a raíces nahuas ligadas al color del chile, aunque su significado exacto se discute; el del chilhuacle es más claro: 'chil' (chile) más una raíz que se glosa como viejo o seco, de ahí el 'chile viejo'. Más allá de la etimología, el chichilo es la prueba de fuego de la cocina oaxaqueña: quien lo borda demuestra que sabe medir el punto justo de lo quemado, ese filo entre el ahumado noble y lo acre. Por eso, más que un mole cotidiano, es casi una declaración de oficio.
El chichilo es puro humo salado y amargor de carbón, así que pide una bebida ácida y fría que limpie el paladar entre cucharada y cucharada. Una michelada de Zumato —bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana— es el maridaje natural: su acidez de tomate y lima corta el ahumado de la tortilla y el chile quemados, y su cuerpo salado dialoga con la res sin taparla. Sírvela bien fría, con escarcha de sal y unas gotas de limón, en la clásica michelada oaxaqueña de acompañar mole.
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