Cocina de los Valles Centrales · directo del asador
Cómo hacer tasajo oaxaqueño asado con chintextle en casa (receta del pasillo de humo)
Una lámina finísima de res salada, marcada al carbón hasta que se riza por los bordes, untada con chintextle —esa pasta ahumada de chile pasilla oaxaqueño y hoja de aguacate— y acompañada de quesillo fundido. Es el plato que se come de pie en el Mercado 20 de Noviembre de Oaxaca, y se puede clavar en una plancha de hierro sin salir de España.
Prep
40 min (+ 1 h de oreo del tasajo)
Cocción
15 min
Total
1 h 55 min
Raciones
4 personas
Dificultad
Media
Origen: Tasajo oaxaqueño asado con chintextle
El tasajo no es un guiso: es un corte y un ritual. En los Valles Centrales de Oaxaca la res se abre en láminas largas y delgadísimas —casi una sábana de carne—, se sala y se orea unas horas para concentrar el sabor. El escenario natural es el 'pasillo de humo' del Mercado 20 de Noviembre, en la capital oaxaqueña: uno compra la carne cruda en el puesto, la lleva a los braseros de carbón del pasillo y ahí mismo se la asan entre nubes de humo, con cebollita, chiles de agua y tlayuda. Comer tasajo ahí es una coreografía de mercado que lleva generaciones sin cambiar.
El chintextle (o chintesle) es todavía más antiguo que el asador. Su nombre viene del náhuatl 'chiltextli' —chile molido, casi una masa de chile— y es una pasta espesa y ahumada que en origen servía para conservar y para dar de comer: chile pasilla mixe traído de la Sierra, ajo, hoja de aguacate y, en muchas casas, camarón seco. Se guardaba en tarro y se untaba en tlayudas, en frijoles o directamente sobre la carne al fuego. Es despensa y condimento a la vez, memoria zapoteca embotellada.
Juntar tasajo y chintextle es la lógica oaxaqueña llevada al plato: el ahumado de la carne al carbón se encuentra con el ahumado del chile pasilla, y el quesillo —el queso Oaxaca de pasta hilada— entra a suavizar y a hilar todo. Es la misma familia de la tlayuda de tasajo, pero servida como plato de asador, con la carne de protagonista y el chintextle como firma de la casa.
Ingredientes · 4 personas
600 g de tasajo de res en lámina fina (tapa, babilla o cadera de ternera cortada como cecina, de 3-4 mm)
Sal en escamas, al gusto (la lámina se sala poco: la carne ya se orea salada)
200 g de queso Oaxaca (quesillo), deshebrado
6 chiles pasilla oaxaqueños (chile pasilla mixe), sin semillas ni venas — unos 60 g
4 dientes de ajo con piel
6-8 hojas de aguacate secas
2 cucharadas de camarón seco (opcional, pero muy oaxaqueño)
1 cucharada de vinagre de manzana o el zumo de 1 lima
3-4 cucharadas de aceite de oliva suave (o de girasol) para el chintextle
8 tlayudas o tortillas de maíz grandes para servir
2 cebollas moradas en pluma, 2 aguacates y limas para acompañar
Preparación paso a paso
Orea y sala el tasajo
Extiende las láminas de res sobre una rejilla, sálalas ligeramente por ambas caras y déjalas orear en la nevera destapadas al menos 1 hora (mejor 2-3). Este secado breve es lo que da al tasajo su textura característica —no chiclosa, no cruda— y concentra el sabor. Si tu carnicero te la corta ya como 'cecina de vacuno', sáltate la sal y solo airéala 30 minutos.
Tuesta los chiles y las hojas
En un comal o sartén de hierro seco, tuesta los chiles pasilla abiertos apenas 10-15 segundos por lado —hasta que huelan, sin que se quemen o amargarán— y ponlos a hidratar en agua caliente 15 minutos. En el mismo comal tuesta el ajo con piel hasta que ceda y las hojas de aguacate hasta que crujan y suelten su aroma anisado. Pela el ajo. Si usas camarón seco, tuéstalo también unos segundos.
Muele el chintextle espeso
Escurre los chiles reservando un poco del agua. Muele en molcajete o batidora los chiles, el ajo, las hojas de aguacate desmenuzadas, el camarón y el vinagre, añadiendo solo el agua justa para que ligue: el chintextle es una PASTA untable, no una salsa líquida. Incorpora el aceite en hilo mientras mueles para que emulsione, y sala. Debe quedar denso, oscuro y ahumado. Reserva la mitad en un tarro (aguanta semanas en nevera) y con la otra mitad trabajarás la carne.
Asa el tasajo fuerte y rápido
Calienta la barbacoa de carbón —o una plancha/sartén de hierro— hasta que humee. Asa las láminas SIN aceite, 45-60 segundos por lado como mucho: el tasajo es tan fino que se hace enseguida y se pasa igual de rápido. Debe rizarse en los bordes y marcarse la reja, no secarse. Sácalo, úntalo en caliente con una capa fina de chintextle por una cara y córtalo en tiras anchas.
Funde el quesillo y monta
Sobre el mismo calor, pon las tlayudas o tortillas, reparte el quesillo deshebrado y déjalo fundir hasta que hile. Coloca encima las tiras de tasajo con su chintextle, la cebolla morada, láminas de aguacate y unas gotas de lima. Se come doblado, con la mano, mientras el queso todavía hila. Sirve más chintextle aparte para quien lo quiera picante.
Truco pro
El error clásico es asar el tasajo despacio: se reseca y se vuelve una suela. Va justo al revés —brasa muy caliente y menos de un minuto por lado, para que el interior quede jugoso y el exterior tome la reja. Y unta el chintextle sobre la carne CALIENTE recién salida del fuego, nunca antes de asar: el chile pasilla se quema y amarga sobre la brasa. El calor de la propia carne 'despierta' la pasta y suelta todo su ahumado.
Con qué bebida servirlo
Es de manual oaxaqueño: un mezcal espadín joven, en copa de barro, para dialogar con el ahumado de la carne y del chile. Si quieres algo largo y con burbuja, una michelada de Zumato —nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana— corta la grasa del tasajo y refresca entre bocado y bocado. Para la sobremesa sin alcohol, un Chesquitos bien frío, nuestro refresco de toronja blanca (líquido pálido, menos amargo que la toronja rosa), limpia el paladar del picor del chintextle.
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Pide a tu carnicero tapa, babilla o cadera de ternera cortada en lámina muy fina, de 3-4 mm, como si fuera cecina fresca. Muchos lo cortan a máquina si se lo pides. Lo importante es que sea delgada y sin mucha grasa infiltrada: el tasajo oaxaqueño es carne magra que se orea salada, no un filete grueso.
¿Con qué chile se hace el chintextle si no encuentro pasilla oaxaqueño?
El auténtico es chile pasilla oaxaqueño (pasilla mixe), un chile ahumado de la Sierra. Si no lo consigues, usa chile pasilla común y súmale un chipotle en adobo para recuperar el ahumado. No es lo mismo, pero se acerca. La hoja de aguacate seca sí es difícil de sustituir: aporta el fondo anisado que define el chintextle.
¿Puedo hacerlo sin barbacoa de carbón?
Sí. Una plancha o sartén de hierro fundido muy caliente marca bien el tasajo y da un buen resultado. Perderás algo del humo del carbón, que es lo ideal, pero la carne queda jugosa igual. Ventila la cocina: el tasajo suelta humo, por algo el lugar mítico se llama 'pasillo de humo'.
¿El chintextle pica mucho?
Es más ahumado que picante. El chile pasilla oaxaqueño tiene un calor medio y redondo, no agresivo. Puedes regular la intensidad quitando bien venas y semillas de los chiles. Como se sirve untado y aparte, cada quien ajusta cuánto pone.
¿Por qué se sirve con quesillo y no con otro queso?
Porque el quesillo —el queso Oaxaca de pasta hilada— funde e hila sin volverse aceitoso, y su sabor lácteo y suave equilibra el ahumado del tasajo y del chintextle. Es la pareja canónica en Oaxaca, la misma de la tlayuda. Un queso que no hile rompe la textura del plato.
