Cómo hacer tlayudas oaxaqueñas con asiento, quesillo y tasajo (la clayuda de verdad)
La tlayuda no es una tostada gigante ni una pizza mexicana: es una tortilla enorme, correosa y ahumada que se unta de asiento, se rellena de frijol y quesillo, y se corona con tasajo asado. Aquí va la versión completa, la que se dobla, tal como se come de noche en Oaxaca.
Prep
30 min
Cocción
20 min
Total
50 min
Raciones
4 tlayudas grandes
Dificultad
Media
Origen: Tlayudas oaxaqueñas con asiento, quesillo y tasajo
La tlayuda —clayuda para los oaxaqueños de a pie— nace de una necesidad práctica del Valle de Oaxaca: una tortilla de más de 30 cm hecha con maíz cocido, extendida finísima y tostada dos veces en el comal hasta que pierde casi toda su humedad. Esa deshidratación la vuelve casi imperecedera, y por eso durante siglos fue el pan del camino de arrieros y viajeros, que la cargaban en el morral y la reblandecían con un poco de calor al llegar. De ahí que hasta hoy la tlayuda se venda sobre todo de noche, en puestos de tequio de leña, cuando el fresco del valle pide algo caliente y contundente.
El montaje canónico es un tratado de la despensa oaxaqueña: primero el asiento —esa manteca de cerdo sin refinar, oscura y con trocitos de chicharrón, que queda en el fondo del cazo— que impermeabiliza y perfuma la masa; encima, frijol negro refrito de la olla; luego el quesillo deshebrado, el queso Oaxaca que se funde en hebras sobre el calor; y por último la proteína, casi siempre tasajo (cecina de res delgada, salada y oreada) o cecina enchilada, asada al carbón junto a la propia tortilla.
Hay dos escuelas y conviene respetarlas: la tlayuda 'sencilla', abierta como un enorme disco que se come con cuchillo, y la 'de a dobladita', que se cierra sobre sí misma sobre el comal para que el quesillo funda por dentro y los bordes queden crocantes. Esta receta va por la doblada, la de puesto nocturno, la que se agarra con las dos manos.
Ingredientes · 4 tlayudas grandes
4 tlayudas grandes (tortillas de tlayuda de maíz, ~30 cm) — ver sustituto en las FAQ para España
6 cucharadas de asiento (manteca de cerdo sin refinar con trocitos de chicharrón); en su defecto, manteca de cerdo de calidad
400 g de frijoles negros refritos, densos y untables
500 g de tasajo (cecina de res delgada y salada); o cecina de León como sustituto
200 g de col (repollo) rallada muy fina, o lechuga romana
2 tomates maduros en rodajas finas
2 aguacates maduros, en láminas
1 cebolla morada en juliana
Salsa de chile pasilla oaxaqueño (o chile de agua asado), al gusto
2 limones y sal en escamas
Preparación paso a paso
Templar el asiento y el frijol
Pon el asiento en un cazo a fuego muy bajo hasta que quede fluido pero sin freír; si usas manteca normal, añádele una cucharada de los frijoles machacados para darle cuerpo y color. Calienta aparte los frijoles refritos con un chorrito de agua caliente hasta que estén untables como una pasta espesa: si están secos no se extienden, si están líquidos empapan la tlayuda. Reserva ambos calientes.
Asar el tasajo
El tasajo es delgadísimo y salado de por sí, así que no lo sazones. Ásalo sobre plancha o parrilla bien caliente, 1 minuto por lado, hasta que marque y suelte su grasa; se cocina en segundos. Sácalo, déjalo reposar un momento y córtalo en tiras o trozos que quepan en un bocado. Guarda el jugo que suelte para pincelar la tortilla.
Deshebrar el quesillo y preparar el fresco
Deshebra el Queso Oaxaca (quesillo) con las manos siguiendo su hebra natural: nunca lo ralles ni lo cortes en cubos, porque funde peor y pierde su textura de hilo. Ten listos, en frío, la col rallada, el tomate, la cebolla, el aguacate y la salsa. En la tlayuda el contraste es la gracia: base caliente y grasa, remate fresco y ácido.
Untar y montar la tlayuda
Sobre una tabla, unta la tlayuda con una capa fina de asiento cubriendo todo el disco —esto la sella para que no se rompa al doblar—. Encima extiende el frijol refrito dejando 2 cm de borde. Reparte generosamente el quesillo deshebrado y una parte del tasajo. No la cargues de vegetal todavía: la col, el tomate y el aguacate entran al final, en frío.
Tostar y doblar en el comal
Lleva la tlayuda montada a un comal, plancha grande o parrilla a fuego medio-bajo. Tuéstala despacio, sin prisa, hasta que la base cruja y el quesillo empiece a fundir por dentro (3-4 minutos). Cuando esté crocante, dóblala por la mitad con una espátula ancha y presiónala unos segundos por cada cara para que selle y el queso hile. Debe sonar hueca al golpearla.
Rematar y servir
Abre ligeramente la tlayuda doblada y mete la col, el tomate, la cebolla, el aguacate, el resto del tasajo y una cucharada de salsa de pasilla. Un golpe de limón y sal en escamas por encima. Sírvela de inmediato, entera, para comer con las dos manos mientras cruje.
Truco pro
El secreto está en el orden térmico y en no ahogar la masa: unta primero una capa FINA de asiento (impermeabiliza la tortilla para que aguante el doblez sin quebrarse), tuesta a fuego medio-bajo y no alto —una tlayuda que se dora rápido queda amarga por fuera y cruda por dentro—, y mete siempre la verdura fresca DESPUÉS de tostar. El calor va en la base (asiento, frijol, quesillo, tasajo); el frescor (col, aguacate, limón) va crudo, al final. Ese contraste caliente/frío es lo que separa una clayuda de verdad de una tostada recalentada.
Con qué bebida servirlo
Una tlayuda cargada pide algo ácido y con burbuja que corte la grasa del asiento y el tasajo: prepara una michelada con Zumato (nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana), cerveza clara, limón y su borde de sal y chile. Si prefieres seguir la tradición pura del valle, un mezcal joven a sorbos, con su naranja y sal de gusano, es el maridaje de la noche oaxaqueña.
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¿Dónde consigo tlayudas (la tortilla) en España, o con qué las sustituyo?
La tortilla de tlayuda auténtica es difícil de encontrar fuera de tiendas mexicanas especializadas. La mejor sustitución es una tortilla de maíz grande (25-30 cm) tostada bien seca, o incluso dos tortillas de trigo grandes prensadas; no quedará idéntica, pero respetando el montaje y el tostado lento el resultado es muy fiel. Escríbenos por WhatsApp al +34 628 68 60 89 y te orientamos sobre disponibilidad.
¿Qué es el asiento y cómo lo hago si no lo encuentro?
El asiento es la manteca de cerdo sin refinar que queda en el fondo del cazo al hacer chicharrón: oscura, aromática y con restos crujientes. En España no se vende como tal, pero puedes aproximarlo derritiendo manteca de cerdo de buena calidad con unos trocitos de chicharrón picados muy fino. Aporta el sabor ahumado y graso que define la tlayuda, así que no lo cambies por aceite.
¿Vale otra carne si no encuentro tasajo?
Sí. El tasajo es cecina de res delgada, salada y oreada; en España la cecina de León, cortada muy fina y asada un minuto, funciona muy bien y respeta el espíritu del plato. También son canónicas la cecina enchilada o el chorizo oaxaqueño. Lo importante es que la carne sea delgada y se ase rápido a fuego fuerte.
¿Por qué el quesillo se deshebra a mano y no se ralla?
El Queso Oaxaca (quesillo) es un queso de pasta hilada: su textura son hebras enrolladas en bola. Al deshebrarlo a mano siguiendo su hilo natural, funde de forma pareja y hace ese característico estirado sobre el calor. Rallado o en cubos pierde la hebra, suelta más grasa y no funde igual. Es el ingrediente que hace que la tlayuda 'hile' al doblarla.
¿La tlayuda va abierta o doblada?
Las dos son correctas y oaxaqueñas. La 'sencilla' se sirve abierta, plana como un disco enorme, y se come con cuchillo y tenedor. La 'de a dobladita' —la de esta receta— se cierra sobre el comal para que el quesillo funda por dentro y los bordes queden extra crocantes; es la clásica de puesto nocturno y se come con las manos.
