Cómo se toma el mezcal: naranja, sal de gusano y quesillo
En resumen: el mezcal se toma a sorbos pequeños, en copita, con gajos de naranja espolvoreados de sal de gusano al lado. Para picar, la botana oaxaqueña: quesillo, chapulines o algo de maíz. La sangrita, si la hay, va en su propio vaso.
Te ponen un mezcal, un plato con naranja y un polvo rojizo, y no sabes por dónde empezar. Lo normal fuera de México es tomarlo como un chupito, de golpe, y ahí se pierde casi todo. Este es el ritual con el que se bebe en Oaxaca y lo que conviene poner al lado.
Conocer el quesillo para la botana
A sorbos: el besito
El mezcal se bebe despacio. Se sirve en copita, una pequeña cantidad, y se toma a sorbos cortos que se dejan un momento en la boca antes de tragar. Los que lo beben a menudo lo llaman un besito: así lo cuenta el encargado de Corazón Agavero, una mezcaloteca madrileña a la revista Mezcalistas, cuando habla de los clientes que vuelven a disfrutar de un besito de mezcal.
La razón es práctica. El mezcal tiene mucho que oler y que notar: el humo del horno donde se cuece el agave, el dulzor de la piña, a veces algo mineral o herbal. De golpe solo queda el alcohol. A sorbos, cada trago cambia, sobre todo si entre uno y otro comes algo. Y como cualquier destilado, se bebe con moderación: una o dos copitas bien elegidas dan más que una ronda de chupitos.
Naranja con sal de gusano
El acompañamiento clásico está en el plato de al lado. Como resume México Desconocido, no se imagina un mezcal sin naranja y sal de gusano. La sal de gusano es un polvo fino de chile, sal marina y gusano de maguey seco, como la describe Mezcalistas; el gusano es una larva que vive en el agave y que sale, por ejemplo, cuando los maestros mezcaleros jiman las plantas. La costumbre de usarlo para sazonar el mezcal o las naranjas viene, según la misma fuente, de alrededor de 1940.
La sal se espolvorea sobre los gajos de naranja, que exaltan los aromas cítricos del destilado. ¿Por qué naranja y no limón? México Desconocido lo explica: la naranja se impuso como una forma de diferenciar el mezcal del tequila, que suele tomarse con limón. Muerde el gajo después del sorbo, no antes, y deja que la sal y el cítrico preparen el siguiente.
La sangrita va aparte
Algunos sitios ponen un segundo vasito, rojo: la sangrita. No se mezcla con el mezcal; se alterna, un sorbo de cada. En Oaxaca la versión que más se ve es cítrica, con naranja y chile, y hay barras que la hacen con base de tomate. Te lo contamos con receta en la sangrita oaxaqueña para mezcal, que usa como base nuestro Zumato, la bebida de tomate y limón con un toque de sabor a almeja que hacemos en España.
Si la sangrita te parece demasiado, basta con la naranja. El mezcal no necesita nada más para empezar; lo demás es acompañamiento para alargar la mesa.
Qué se pone al lado: la botana
En Oaxaca el mezcal se toma con botana, cosas pequeñas para picar. La revista Mezcalistas repasa las más habituales; las juntamos con dos de mercado que tienes en nuestro recetario.
| Botana | De dónde viene | Qué hace con el mezcal |
|---|---|---|
| Quesillo (queso Oaxaca) | Valles Centrales de Oaxaca | Su grasa láctica realza las notas cremosas del mezcal |
| Chapulines tostados | Oaxaca | Crujientes y salados, sacan las notas terrosas y frutales |
| Naranja con sal de gusano | Oaxaca | Cítrico y sal entre sorbo y sorbo |
| Chocolate o café de Oaxaca | Oaxaca | El tostado acompaña el ahumado |
| Tlayuda o memela | Mercados de Oaxaca | La masa de maíz suaviza y llena |
La fila que más fácil tienes en España es la primera. Mezcalistas lo dice claro: el queso es una botana habitual del mezcal, incluido el quesillo de Oaxaca, porque resalta sus notas cremosas y lácticas.
La botana de quesillo, en casa o en tu bar
En Oaxaca, al queso Oaxaca lo llaman quesillo, y es el mismo queso de pasta hilada que se deshace en hebras. Para servirlo con mezcal, sácalo de la nevera un rato antes, ábrelo en tiras con los dedos y ponlo en un plato pequeño con unos gajos de naranja y sal de gusano. Si quieres algo caliente, un molote de quesillo o una tlayuda con quesillo son la botana de mercado.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se hace en España con receta mexicana, y lo encuentras en El Corte Inglés: dónde comprarlo en El Corte Inglés. Si tienes un bar con mezcal en la carta, la combinación de quesillo para la botana y Zumato para la sangrita te da el acompañamiento completo con producto hecho en España; escríbenos y te pasamos precios y condiciones. Si quieres ver cómo lo sirven otros, en mezcalerías de Madrid tienes cinco barras.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se toma el mezcal?
¿Qué es la sal de gusano?
¿Por qué el mezcal va con naranja y el tequila con limón?
¿Qué se come con el mezcal?
¿La sangrita se mezcla con el mezcal?
Fuentes: México Desconocido: sal de gusano, el acompañante del mezcal (consultado el 18-oct-2026); Mezcalistas: qué comer con mezcal (consultado el 18-oct-2026); Mezcalistas: el besito de mezcal en Madrid (consultado el 18-oct-2026).
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