Tortillas de maíz bañadas en un puré aterciopelado de frijol negro perfumado con hoja de aguacate, dobladas y coronadas con queso, crema y cebolla. Es el desayuno-almuerzo más humilde y más querido de Oaxaca: se hace con la olla de frijol de todos los días y las tortillas de ayer, y aun así sabe a fiesta.
Las enfrijoladas son la hermana modesta de las enchiladas: donde estas llevan salsa de chile, aquellas se bañan en frijol. Nacieron del ingenio de la cocina de aprovechamiento oaxaqueña, en un estado donde la olla de frijol negro se pone a diario y las tortillas nunca se tiran. Con lo que sobraba de anoche —tortillas ya un poco secas y caldo de frijol— se resolvía el almuerzo de la mañana siguiente. No es un plato de recetario de lujo, es un plato de fogón, de comal y de mesa familiar.
Lo que las vuelve inconfundiblemente oaxaqueñas es la hoja de aguacate. En Oaxaca, la hoja del aguacate criollo se tuesta y se echa a los frijoles, a los moles y a los tamales; suelta un aroma anisado, entre hierba santa y hinojo, que perfuma todo el puré. Ese detalle —que en el centro del país no siempre aparece— es la firma regional: unas enfrijoladas sin hoja de aguacate saben bien, pero no saben a Oaxaca.
En los mercados y las cocinas económicas de la capital oaxaqueña se sirven a media mañana, muchas veces acompañadas de tasajo asado, chorizo o un huevo estrellado encima. El frijol negro —base de la milpa mesoamericana— es aquí el protagonista y no la guarnición, prueba de una cocina que sabe hacer de lo cotidiano algo memorable.
Un frijol tan denso y perfumado pide algo cítrico y fresco al lado: un Chesquitos bien frío, nuestro refresco de toronja blanca (líquido pálido y menos amargo que la toronja rosa), limpia el paladar entre bocado y bocado sin competir con la hoja de aguacate. Si el almuerzo lleva tasajo o chorizo, una michelada preparada con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón, aguanta de tú a tú lo salado del Cotija.
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