La sopa de guías es el plato de temporada de lluvias en Oaxaca: un caldo verde y humilde hecho con lo que da la milpa —las puntas tiernas de la mata de calabaza— coronado con chochoyotes, esas bolitas de masa con ombligo que se cuecen dentro del propio caldo. Nada de importar sabores raros: es cocina campesina, ligera y honestísima.
La sopa de guías nace directamente de la milpa, el sistema agrícola prehispánico donde maíz, frijol y calabaza crecen juntos. Cuando llegan las lluvias entre junio y septiembre, la mata de calabaza suelta guías: puntas, zarcillos y tallos tiernos que se cortan antes de que la planta dé fruto. En los Valles Centrales de Oaxaca ese brote se convierte en comida en lugar de desperdiciarse, y ahí está la lógica campesina que da origen al plato: aprovechar todo lo que da la mata.
Es un plato de casa y de mercado, no de restaurante de manteles largos. En los tianguis de Etla, Zaachila o la Central de Abastos de Oaxaca se venden los manojos de guías ya limpios durante la temporada, junto al chepil y las flores de calabaza que completan el caldo. En muchas familias zapotecas es la comida de diario que sabe a lluvia y a huerto, ligera y casi vegetariana, servida como plato único con tortillas recién hechas.
Los chochoyotes le añaden la parte de maíz: bolitas de masa nixtamalizada con un hoyo en el centro —el ombligo— que se cuecen en el mismo caldo. Son una técnica prehispánica que aparece en muchos guisos oaxaqueños, pero aquí cumplen un papel doble, porque al soltar almidón espesan el caldo verde y lo convierten en un plato que llena de verdad.
Elige cuántas raciones quieres y las cantidades se ajustan solas.
| Ingrediente | Cantidad | En España |
|---|---|---|
| Guías de calabaza tiernas | 500 g | No se venden: puntas tiernas de calabacín si tienes huerto, o calabacín joven cortado fino con hojas de acelga |
| Flores de calabaza, sin pistilo | 15-20 | Flor de calabacín fresca en mercados en verano |
| Calabacitas tiernas | 300 g | Calabacín pequeño |
| Elotes tiernos | 2 ud. | Mazorcas de maíz dulce, frescas en verano o envasadas al vacío |
| Chepil, solo las hojas | 1 taza | No hay sustituto exacto: acelga tierna o espinaca baby con unas hojas de berro |
| Cebolla blanca | 1 ud. | Media en trozo para el caldo y media picada |
| Ajo | 2 dientes | — |
| Agua o caldo de verduras | 1,5-2 l | — |
| Masa de maíz nixtamalizado (chochoyotes) | 250 g | Tortillerías mexicanas; o harina de maíz nixtamalizado con agua tibia |
| Manteca de cerdo (chochoyotes) | 1 cda. | O aceite, para una versión vegetariana |
La receta rinde 4-6 raciones; la calculadora parte de 4.
Fuentes consultadas: Wikipedia: Chochoyote · Wikipedia: Milpa · The Chopping Block: sopa de guías de Oaxaca · Tasting Table: chochoyotes
Al ser un caldo ligero y vegetal pide algo fresco y limpio: un agua fresca de chía con limón o, muy oaxaqueño, un mezcal joven a sorbitos para hacerle contrapunto ahumado. Si la sopa forma parte de una comida más grande con antojitos, una michelada de Zumato (nuestra bebida de tomate y limón con receta mexicana, hecha en España) casa bien con la mesa, aunque para el plato en solitario mejor algo suave.
Llevamos Zumato · bebida de tomate y limón (para michelada) y más productos mexicanos a toda España, con entrega 24-72 h. Para particulares y hostelería.
Tres platos más de la misma tierra, con su receta paso a paso.
