Sopa de guías oaxaqueña con chochoyotes: receta auténtica paso a paso
La sopa de guías es el plato de temporada de lluvias en Oaxaca: un caldo verde y humilde hecho con lo que da la milpa —las puntas tiernas de la mata de calabaza— coronado con chochoyotes, esas bolitas de masa con ombligo que se cuecen dentro del propio caldo. Nada de importar sabores raros: es cocina campesina, ligera y honestísima.
Prep
30 min
Cocción
25 min
Total
55 min
Raciones
4-6 personas
Dificultad
Media
Origen: Sopa de guías con chochoyotes
La sopa de guías nace directamente de la milpa, el sistema agrícola prehispánico donde maíz, frijol y calabaza crecen juntos. Cuando llegan las lluvias entre junio y septiembre, la mata de calabaza suelta guías: puntas, zarcillos y tallos tiernos que se cortan antes de que la planta dé fruto. En los Valles Centrales de Oaxaca ese brote se convierte en comida en lugar de desperdiciarse, y ahí está la lógica campesina que da origen al plato: aprovechar todo lo que da la mata.
Es un plato de casa y de mercado, no de restaurante de manteles largos. En los tianguis de Etla, Zaachila o la Central de Abastos de Oaxaca se venden los manojos de guías ya limpios durante la temporada, junto al chepil y las flores de calabaza que completan el caldo. En muchas familias zapotecas es la comida de diario que sabe a lluvia y a huerto, ligera y casi vegetariana, servida como plato único con tortillas recién hechas.
Los chochoyotes le añaden la parte de maíz: bolitas de masa nixtamalizada con un hoyo en el centro —el ombligo— que se cuecen en el mismo caldo. Son una técnica prehispánica que aparece en muchos guisos oaxaqueños, pero aquí cumplen un papel doble, porque al soltar almidón espesan el caldo verde y lo convierten en un plato que llena de verdad.
Ingredientes · 4-6 personas
1 manojo grande de guías de calabaza tiernas (puntas, zarcillos y tallos), unos 500 g
15-20 flores de calabaza, sin el pistilo
2 calabacitas criollas tiernas (300 g), en cubos
2 elotes tiernos, en rodajas gruesas
1 manojo de chepil (chipilín), solo las hojas, ~1 taza
1/2 cebolla blanca en trozo + 1/2 picada finamente
2 dientes de ajo
1,5-2 litros de agua o caldo de verduras
Sal al gusto
Para los chochoyotes: 250 g de masa de maíz nixtamalizado
1 cucharada de manteca de cerdo (o asiento oaxaqueño)
1/2 cucharadita de sal y un poco de agua tibia para amasar
Preparación paso a paso
Limpiar las guías
Las guías traen una hebra fibrosa por fuera del tallo: sujeta la punta y tira hacia abajo para desprenderla, como se hila un ejote. Este paso es el que separa una sopa suave de una fibrosa. Trocea los tallos ya pelados en tramos de 3-4 cm y reserva las hojas y zarcillos aparte, que son más tiernos.
Formar los chochoyotes
Mezcla la masa con la manteca y la sal, amasando con un chorrito de agua tibia hasta que quede suave y no se agriete. Forma bolitas del tamaño de una nuez y húndeles el dedo en el centro para dejar el ombligo. Ese hoyito hace que cuezan parejas y no queden crudas por dentro. Resérvalas tapadas con un paño.
Base del caldo
En una olla amplia sofríe la cebolla picada y el ajo hasta que transparenten. Añade el agua o caldo, el trozo de cebolla y sal. Cuando rompa a hervir, echa el elote y la calabacita, que son lo más duro, y cuece 8-10 minutos.
Añadir las guías
Incorpora primero los tallos troceados de las guías y cuece 4-5 minutos. Después añade las hojas, zarcillos y el chepil, que son delicados y solo necesitan un par de minutos. Se buscan verdes vivos, no una sopa recocida y parda.
Cocer las flores y los chochoyotes
Con el caldo hirviendo suave, ve dejando caer los chochoyotes uno a uno para que no se peguen. Están listos cuando suben a la superficie y flotan, unos 6-8 minutos; al cocerse sueltan almidón y espesan ligeramente el caldo. Justo al final agrega las flores de calabaza, que se hacen en cuanto tocan el líquido caliente.
Servir
Rectifica de sal y sirve muy caliente, repartiendo verdura, unos chochoyotes y bastante caldo en cada plato. Acompaña con tortillas de maíz recién hechas y, si quieres, unas gotas de limón y chile de árbol seco tostado aparte.
Truco pro
No cuezas nunca los chochoyotes en agua aparte para luego pasarlos: hazlo dentro de la propia sopa. El almidón que suelta la masa espesa y liga el caldo verde, dándole cuerpo sin harina ni nada añadido. Y échalos cuando el líquido esté hirviendo pero tranquilo: a borbotón fuerte se deshacen.
Con qué bebida servirlo
Al ser un caldo ligero y vegetal pide algo fresco y limpio: un agua fresca de chía con limón o, muy oaxaqueño, un mezcal joven a sorbitos para hacerle contrapunto ahumado. Si la sopa forma parte de una comida más grande con antojitos, una michelada de Zumato (nuestra bebida de tomate y limón con receta mexicana, hecha en España) casa bien con la mesa, aunque para el plato en solitario mejor algo suave.
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Son las puntas tiernas, los zarcillos y los tallos jóvenes de la planta de calabaza (no el fruto). Se cosechan en temporada de lluvias, cuando la mata suelta brotes nuevos en la milpa. Tienen un sabor vegetal suave, entre calabacín y verdura de hoja.
En España no encuentro guías ni chepil, ¿por qué los sustituyo?
El chepil no tiene un sustituto exacto —su aroma herbal es único— pero puedes acercarte con hojas tiernas de acelga o espinaca baby más unas hojas de berro para dar frescor verde. Para las guías, usa las puntas tiernas de una planta de calabacín si cultivas, o en su defecto calabacín joven cortado fino con hojas de acelga; no es idéntico, pero mantiene el espíritu del caldo de la milpa.
¿Por qué se les hace el hoyito a los chochoyotes?
El ombligo aumenta la superficie de la bolita para que el calor llegue al centro y cuezan parejas, sin quedar crudas por dentro. Es una técnica prehispánica, no un adorno.
¿La sopa de guías es vegetariana?
Prácticamente sí. El caldo es vegetal y el único punto animal son los chochoyotes si los amasas con manteca de cerdo. Cambia la manteca por aceite y usa caldo de verduras y tendrás una versión totalmente vegetariana o vegana.
¿Se puede recalentar o hacer con antelación?
El caldo aguanta bien de un día para otro, pero los chochoyotes se ablandan y pueden deshacerse al recalentar. Lo ideal es tener el caldo y las bolitas listas por separado y cocer los chochoyotes en el momento de servir.
