El platillo con el que los pueblos zapotecos de los Valles Centrales dan de comer a media aldea la mañana después de una boda: caldo de gallina teñido de tomate y ajo, cuajado con huevo batido que se deshila en madejas suaves. No es sopa ni es revoltillo; es su propia categoría, y el secreto está entero en la temperatura del caldo.
Los higaditos son un plato de fiesta de los Valles Centrales de Oaxaca —Ocotlán, San Antonino, Tlacolula, Zimatlán, Zaachila—, ligado de forma inseparable al fandango: la boda tradicional zapoteca que se celebra durante dos o tres días. No es comida de diario ni de restaurante; es comida de mayordomía. Las mujeres del pueblo lo cocinan de madrugada en cazuelas enormes de barro para servirlo a todos los invitados en el tornaboda, la mañana siguiente a la ceremonia, cuando el pueblo entero ha bailado toda la noche y necesita un caldo caliente que reponga.
Su lógica es comunal y viene del sistema de reciprocidad zapoteco, la guelaguetza. Las familias invitadas no llegan con las manos vacías: aportan huevos y gallinas como ayuda para la fiesta. Por eso un plato que gasta una docena de huevos y varias gallinas de corral tiene todo el sentido: es la despensa de muchas casas puesta en una sola olla. Cocinarlo es, en sí mismo, un acto de comunidad; nadie hace higaditos para dos.
El nombre despista a todo el mundo, porque la mayoría de las versiones no llevan hígado. En su origen se aprovechaban las menudencias —hígados, mollejas, corazones— de las gallinas sacrificadas para el banquete, y de ahí quedó el nombre aunque el plato evolucionara hacia lo que es hoy: pollo o gallina deshebrada en un caldo de jitomate y ajo, cuajado con huevo que se vierte en hilo y se cocina en hebras finas, como madejas. En muchos pueblos los higaditos siguen siendo el plato que marca que una boda fue de verdad: si no hubo higaditos, no hubo fandango.
En el tornaboda oaxaqueño los higaditos se toman de mañana, después de una noche larga, así que piden bebida de reponer más que de sobremesa. Lo clásico es una michelada bien preparada: nuestro Zumato, la bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana, es la base ideal —mira cómo montarla en la receta de michelada con Zumato. Si prefieres algo sin alcohol y refrescante que corte la untuosidad del huevo, un Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca de líquido pálido y amargor suave, limpia el paladar entre cucharada y cucharada.
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