Pan de yema oaxaqueño en casa: la receta del pan de los tianguis, para mojar en chocolate
Miga amarilla, olor a naranja y anís, y una corteza brillante coronada de ajonjolí: el pan de yema es el pan de Oaxaca por antonomasia, el que se parte a media tarde y se hunde en una jícara de chocolate de agua espumado con molinillo. No es un pan cualquiera de dulce; es un pan de fiesta hecho con muchas yemas, pensado para acompañar y para durar. Aquí va la receta completa, con la esponja de la víspera y el porqué de cada paso, para que te salga como el de las panaderías de la capital oaxaqueña.
Prep
45 min (+ toda la noche de esponja y 3 h de fermentado)
Cocción
22 min
Total
≈ 12 h con fermentaciones
Raciones
8 panes individuales
Dificultad
Media-alta
Origen: Pan de yema oaxaqueño
El pan de yema nace del encuentro entre el trigo que llegó con la Colonia y el gusto oaxaqueño por lo abundante y lo festivo. En los Valles Centrales, alrededor de la ciudad de Oaxaca y en pueblos panaderos como Santa María Guelacé o San Antonino Castillo Velasco, se consolidó un pan enriquecido con una cantidad generosa de yemas de huevo, que es justo lo que le da su nombre, su miga de un amarillo profundo y esa untuosidad que lo distingue del pan de dulce corriente. No era el pan de todos los días de la gente humilde, sino el que se compraba para las visitas, para el desayuno de domingo y para las celebraciones.
Antes de la levadura comercial, los panaderos de los pueblos leudaban la masa con pulque o con una masa madre criada en casa, y horneaban en hornos de adobe a leña que daban ese sabor tostado inconfundible. De ahí viene también la costumbre de decorar cada pieza con una 'carita' de masa —una figurita moldeada a mano que se coloca encima antes de hornear—, antecesora directa de las decoraciones del pan de muerto oaxaqueño. Por eso en Oaxaca el pan de yema y el altar de Día de Muertos son inseparables: es el pan que no puede faltar en la ofrenda, junto al chocolate y las flores de cempasúchil.
Su razón de ser es un ritual: el 'chocolate con pan'. El pan de yema se hornea denso y ligeramente seco a propósito, porque su destino es remojarse en el chocolate oaxaqueño batido en agua caliente hasta levantar espuma. Ese es el desayuno y la merienda de fiesta en Oaxaca. Y en las cocinas de casa se abre por la mitad y se unta con cajeta, o se rellena con ella, para convertirlo en un capricho que se come tal cual, sin más compañía que un café de olla.
Ingredientes · 8 panes individuales
500 g de harina de fuerza (panadera), más un poco para el amasado
9 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente (reserva las claras para otra receta)
1 huevo entero, para el barniz
130 g de azúcar
90 g de mantequilla sin sal en pomada (o mitad mantequilla, mitad manteca de cerdo, como en muchas panaderías del Valle)
12 g de levadura fresca (o 4 g de levadura seca de panadería)
100 ml de leche entera tibia
60 ml de infusión de anís (1 cucharada de anís en grano hervido en agua y colado); si consigues pulque, úsalo aquí en su lugar
8 g de sal
ralladura de 1 naranja
40 g de ajonjolí (sésamo), para la superficie
Preparación paso a paso
La esponja de la víspera
Deshaz la levadura en la leche tibia y la infusión de anís templada. Añade 150 g de la harina y mezcla hasta una papilla espesa. Tápala y déjala toda la noche a temperatura ambiente (o 2 h si tienes prisa). Este prefermento arranca el sabor: las bacterias y levaduras trabajan despacio y le dan al pan ese fondo ligeramente ácido y aromático que un amasado rápido nunca consigue. Debe estar llena de burbujas y oler a fermento cuando la uses.
Las yemas y el amasado
Bate las 9 yemas con el azúcar, la sal y la ralladura de naranja hasta que palidezcan. Incorpóralas a la esponja junto con el resto de la harina y amasa. Solo cuando la masa esté formada y elástica, añade la mantequilla en pomada poco a poco, sin prisa. Amasa hasta que despegue del bol y pase la 'prueba de la membrana' (un trozo estirado se hace traslúcido sin romperse). Ojo aquí: en cuanto entran las yemas y la grasa no conviene pasarse amasando, porque la grasa 'corta' el gluten; busca una masa sedosa y elástica, no tensa como la de un pan blanco.
Primera fermentación
Forma una bola, ponla en un bol engrasado, tápala y déjala levar hasta que doble su volumen, entre 1,5 y 2,5 h según el calor de tu cocina. Una masa tan cargada de yema y grasa leva más despacio que una masa magra: no te guíes por el reloj sino por el volumen. Si aprietas con un dedo, la marca debe recuperarse despacio.
Formado y la carita de masa
Desgasifica con cuidado y divide en 8 porciones (unos 110 g cada una). Bolea cada pieza tensando bien la superficie para que el pan crezca hacia arriba y no se aplane. Con un pellizco de masa reservada, modela para cada pan una tirita o una figurita —la 'carita'— y colócala encima, pegándola con un poco de agua. Este detalle no es solo estético: marca el pan como oaxaqueño y es la firma de la casa en cada panadería.
Segunda fermentación y ajonjolí
Coloca los panes en la bandeja con espacio entre ellos, barnízalos con huevo batido y espolvorea el ajonjolí generosamente para que se pegue al barniz húmedo. Deja levar de nuevo 45-60 min, hasta que estén hinchados y ligeros al tacto. Vuelve a barnizar justo antes de hornear para una corteza más brillante.
Horneado
Hornea a 180 °C con calor arriba y abajo unos 20-22 min, hasta que estén dorados y suenen huecos al golpear la base. La miga queda amarilla y tierna pero con cuerpo, hecha para aguantar el remojón en el chocolate sin deshacerse. Deja enfriar sobre rejilla antes de partir.
Truco pro
Reserva una yema aparte y bátela con una cucharada de la infusión de anís (o de pulque) para el barniz final: da un dorado mucho más profundo y un brillo que el huevo entero solo no consigue. Y no te saltes la esponja de la víspera: es la diferencia entre un pan que sabe a pan y uno que solo sabe a dulce. El punto justo de horno es clave: si se pasa, queda seco y duro; sácalo en cuanto la base suene hueca.
Con qué bebida servirlo
Su pareja natural es el chocolate oaxaqueño de agua, batido con molinillo hasta levantar espuma y bien caliente, para remojar el pan trozo a trozo. Si no, un café de olla con canela y piloncillo. Para el capricho de la merienda, abre el pan tibio por la mitad y úntalo con cajeta, o rellénalo con ella; la mezcla de la miga con yema y el dulce de leche de cabra es puro Oaxaca de casa.
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¿Por qué lleva tantas yemas y qué hago con las claras?
Las yemas son la identidad del pan: aportan grasa, color amarillo y una miga tierna que aguanta el remojón en el chocolate. Con 500 g de harina, entre 8 y 10 yemas es el rango tradicional. Las claras no se tiran: guárdalas en la nevera (aguantan varios días) o congélalas para merengues, un rompope o para clarificar un caldo.
¿Es lo mismo el pan de yema que el pan de muerto oaxaqueño?
Comparten masa y familia, pero no son idénticos. El pan de yema es el pan de diario festivo de todo el año, decorado con su 'carita' de masa. El pan de muerto oaxaqueño es su versión de Día de Muertos: la misma base de yema, pero con la figurita del difunto pintada de colores y a veces más grande, hecho para la ofrenda. Si dominas el pan de yema, el de muerto es un paso más.
No consigo pulque, ¿puedo hacerlo igual?
Sí, sin problema. El pulque era el leudante tradicional del campo, pero la levadura de panadería hace el mismo trabajo y es más fiable. La infusión de anís cubre el aroma característico. Si algún día consigues pulque fresco, úsalo en lugar del líquido de la esponja: le da un matiz agrio y una fermentación muy viva.
¿Por qué me queda seco y duro?
Casi siempre son dos cosas: horno de más o masa poco fermentada. El pan de yema se hornea denso a propósito, pero si te pasas de tiempo o de temperatura, se reseca. Sácalo en cuanto la base suene hueca. Y respeta las dos fermentaciones completas: una masa que no levó bien queda apretada y dura. Guárdalo en bolsa cerrada una vez frío.
¿Cómo se come de forma tradicional en Oaxaca?
Remojándolo. Se parte en trozos y se hunde en una jícara de chocolate de agua caliente batido con molinillo hasta hacer espuma; ese es el 'chocolate con pan' oaxaqueño de la mañana y de la merienda. En casa también se abre y se unta con cajeta, o se acompaña de un café de olla.
