Ni tan hondo como el negro ni tan ligero como el amarillito: el coloradito es el mole del día a día en los Valles Centrales, de un rojo ladrillo que sale de los chiles secos sin quemar, con un fondo dulzón de chocolate y plátano macho que el chile mantiene a raya. Aquí va la receta larga, con la técnica del sazonado que decide si el mole sabe a gloria o a chile crudo.
A Oaxaca se le llama 'la tierra de los siete moles', y el coloradito ocupa un lugar propio en esa familia junto al negro, el amarillito, el verde, el chichilo, el rojo (manchamanteles) y el estofado. Su nombre no viene de un ingrediente sino de un color: ese rojo ladrillo intenso que consigue tostando los chiles rojos —ancho, guajillo y sobre todo chilcostle— con cuidado, sin dejar que las semillas se ennegrezcan. Ahí está su diferencia más honesta con el mole negro: donde el negro busca el chile requemado hasta el humo y el color oscuro, el coloradito se detiene justo antes, y por eso conserva un rojo vivo y un sabor más frutal y directo.
El chile que le da carácter, el chilcostle, procede de la Cañada oaxaqueña, la zona de Cuicatlán y Teotitlán, y aporta un tono rojo-anaranjado y un picor moderado que ningún otro chile replica del todo. En los Valles Centrales el coloradito es a la vez mole de fiesta y de diario: se vende hecho pasta a montoncitos en la Central de Abastos y en el Mercado 20 de Noviembre, se sirve bañando pollo o cerdo en las mayordomías, y al día siguiente las mismas ollas se reciclan en el desayuno como enmoladas. Teotitlán del Valle, cuna de moleras célebres, es uno de sus bastiones.
Lo que lo vuelve inconfundible es el equilibrio: el chocolate de mesa, el plátano macho maduro y la almendra empujan hacia un dulzor sedoso, y el chile lo sostiene para que nunca se convierta en postre. Cada familia guarda sus proporciones —una almendra más, medio plátano menos— y esas mínimas variaciones son las que distinguen el mole de una cocina del de la de al lado.
Lo clásico en Oaxaca es un mezcal espadín joven, cuyo ahumado dialoga con el chile tostado. Si lo prefieres sin alcohol, un Chesquitos bien frío es la mejor pareja: su toronja blanca, de color pálido y menos amarga que la rosa, limpia el paladar entre bocado y bocado del mole sin taparlo.
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