Cómo hacer mole verde oaxaqueño con espinazo y frijol blanco, paso a paso
De los siete moles de Oaxaca, el verde es el rebelde: no lleva chiles secos ni pasta oscura que se guarda una semana, sino hierbas frescas y tomate verde que hay que cocinar y comer el mismo día, porque su color está vivo y se apaga solo. Es un mole caldoso, de cuchara, con espinazo de cerdo que suelta tuétano y frijol blanco que lo convierte en plato único. Aquí va la versión de casa —la de diario en los Valles Centrales—, con el truco que de verdad separa un mole verde vibrante de uno que se puso café.
Prep
40 min
Cocción
1 h 45 min
Total
2 h 25 min
Raciones
6 raciones
Dificultad
Media
Origen: Mole verde oaxaqueño con espinazo y frijol blanco
Mole verde es uno de los siete moles de Oaxaca (junto al negro, coloradito, amarillito, chichilo, estofado y manchamanteles), y el que rompe la regla. Casi todos los moles oaxaqueños se construyen sobre chiles secos tostados y pastas densas que aguantan días —el negro incluso mejora al reposar—. El verde es lo contrario: se apoya en hierbas frescas y tomate verde, es comida de diario en los Valles Centrales y se cocina y se come el mismo día, porque su verde es fugaz. No es mole de fiesta; ese papel se lo lleva el negro.
La pareja espinazo de cerdo con frijol blanco es la versión canónica. El espinazo aporta un caldo gelatinoso y con médula que da cuerpo sin necesitar harinas; el frijol —ayocote blanco, una alubia grande de mata trepadora (Phaseolus coccineus) que se cultiva por los valles y la sierra oaxaqueña— lo vuelve un guiso completo de una sola olla. Dentro se cuecen los chochoyotes: bolitas de masa de maíz con un hoyito hecho con el pulgar para atrapar la salsa, una técnica que el verde comparte con el amarillito.
La hierba que lo define es la hoja santa (hierba santa, Piper auritum), con su aroma entre anís y raíz que es lo que hace que un mole verde sepa a Oaxaca y no a un pipián verde de Puebla. Junto al epazote, el cilantro y el perejil, va al final y apenas se cuece: toda la gramática del plato consiste en no dejar morir el verde. Esa fugacidad es su gracia —el mole verde no mejora al día siguiente como el negro— y por eso se sirve directo de la olla.
Ingredientes · 6 raciones
1,2 kg de espinazo de cerdo en trozos (pídelo cortado a la carnicería; puedes mezclar con costilla)
300 g de frijol blanco seco (ayocote; en España, alubia blanca o judión, remojados la noche anterior)
600 g de tomate verde / tomatillo (fresco o de bote), sin cáscara
3-4 chiles jalapeños frescos (o chile de agua si lo consigues; al gusto de picor)
4 hojas de hoja santa (hierba santa) frescas o secas
1 manojo pequeño de epazote
1 manojo de cilantro (con tallos)
1/2 manojo de perejil de hoja plana
200 g de ejotes / judías verdes, en trozos de 3 cm
350 g de masa de maíz nixtamalizado (200 g para espesar + 150 g para los chochoyotes)
4 dientes de ajo + 1/2 cebolla + 1/2 cucharadita de comino + 4 pimientas negras + 1 clavo
2 cucharadas de manteca de cerdo, 1 cebolla y 3 dientes de ajo para el caldo, y sal
Preparación paso a paso
El caldo de espinazo
Pon el espinazo en una olla grande con la cebolla entera, 3 dientes de ajo, un puñado de tallos de cilantro y agua que lo cubra por 3 dedos. Lleva a ebullición y retira con cuchara la espuma gris que sube los primeros minutos (así el caldo queda limpio). Baja el fuego, tapa a medias y cuece 1 hora hasta que la carne esté tierna pero sin deshacerse. Sala solo al final. Reserva la carne y cuela el caldo: es la base líquida del mole.
El frijol blanco
En otra olla, cuece el frijol remojado en agua sin sal (la sal lo endurece) hasta que esté tierno pero entero, 45-60 min según sea ayocote, judión o alubia. Cuela y reserva; ese frijol entra al mole ya cocido para que no lo enturbie ni se rompa.
La salsa verde base
Asa o hierve 5 min los tomatillos con los jalapeños hasta que cambien de verde brillante a verde apagado (crudos amargan). Escúrrelos y licúalos con el ajo, la media cebolla, el comino, las pimientas y el clavo, con un poco de caldo. En la olla del mole, funde la manteca y fríe esta salsa 8-10 min a fuego medio, moviendo: debe espesar y perder el crudo. Vierte el caldo de espinazo hasta obtener consistencia de sopa ligera.
Templar la masa y espesar
Disuelve los 200 g de masa en un vaso de caldo frío hasta que no queden grumos y cuélala. Con el mole a fuego suave (no hirviendo a borbotones), incorpórala en hilo sin dejar de mover para que no se apelmace. Cuece 10-12 min removiendo hasta que la masa pierda el sabor a crudo y la salsa nape la cuchara. Aquí decides el cuerpo: más masa = más espeso.
Chochoyotes y verduras
Amasa los 150 g de masa restante con 1 cucharada de manteca y sal; forma bolitas del tamaño de una nuez y húndeles el pulgar para hacer el clásico hoyito. Echa al mole los chochoyotes, los ejotes y el frijol cocido; cuece 10 min hasta que los chochoyotes floten y estén hechos por dentro. Reincorpora el espinazo para que se caliente.
El verde, al final
Licúa la hoja santa, el epazote, el cilantro y el perejil con un cazo de caldo hasta que quede un puré verde intenso. Con el fuego casi apagado, incorpóralo al mole, da un hervor MUY breve (menos de 2 min) y sirve enseguida. No lo vuelvas a hervir largo: es lo único que separa el verde vivo del verde tristón.
Truco pro
Las hierbas van licuadas y al final, con el fuego casi muerto. El calor prolongado oxida la clorofila y en cinco minutos tu mole pasa de verde esmeralda a verde oliva apagado, con sabor plano y un punto ácido. Cuece el mole entero con la salsa de tomatillo, ajústalo de sal y espesor con la olla ya tranquila, y solo entonces echa el puré de hoja santa, epazote, cilantro y perejil: un hervor de un minuto y a la mesa. Si vas a guardar sobras, congela la base SIN el verde y añade hierbas frescas licuadas al recalentar. Ese es el motivo por el que el mole verde, a diferencia del negro, no se hace de víspera.
Con qué bebida servirlo
Es un mole herbáceo y goloso de tuétano: pide bebida que limpie el paladar, no que compita. Una agua fresca de limón con chía o un Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, de líquido pálido y amargor suave— cortan lo untuoso del espinazo y refrescan entre cucharada y cucharada mejor que cualquier bebida dulce. Sírvelo con tortillas de maíz recién calentadas para arrastrar el caldo.
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Casi siempre por echar las hierbas demasiado pronto o hervirlas mucho: la clorofila se oxida con el calor prolongado y el verde vira a oliva. La solución es licuar hoja santa, epazote, cilantro y perejil e incorporarlos al final, con el fuego casi apagado y un hervor de un minuto. También ayuda no pasarte cociendo los tomatillos: crudos amargan, pero hervidos de más también apagan el color.
¿Qué frijol uso en España si no encuentro ayocote?
La alubia blanca grande o el judión van perfectos; el ayocote es una alubia de mata trepadora y su primo cercano en el mercado español es justo ese. Remójalo la noche anterior y cuécelo sin sal aparte del mole, tierno pero entero, y añádelo ya cocido para que no rompa ni enturbie la salsa.
¿Se puede hacer sin hoja santa? Aquí no la encuentro.
La hoja santa es la firma del mole verde oaxaqueño y no tiene sustituto exacto (su aroma anisado es único). En seco se consigue por internet y funciona bien. Si no la tienes, hazlo con epazote, cilantro y perejil sabiendo que será un mole verde honesto pero distinto; un toque muy pequeño de hinojo fresco se acerca al perfil anisado sin fingir que es lo mismo.
¿Lleva queso el mole verde?
No: el mole verde va sin queso, es un guiso de espinazo, frijol y hierba. Pero si quieres redondear la comida a la oaxaqueña, sirve al lado unas tortillas con un poco de quesillo fundido o unas láminas de panela asada. Nuestros quesos Corazón de Leche (Oaxaca, Cotija, Panela) son para eso, para acompañar, nunca dentro del mole.
¿Puedo congelarlo o hacerlo de un día para otro?
El mole verde es de comer el mismo día; no gana reposando como el negro. Si necesitas adelantar, prepara y congela la base con espinazo, frijol y salsa de tomatillo SIN el verde, y al recalentar añade el puré de hierbas frescas licuado. Así recuperas color y aroma en lugar de servir un mole apagado.
