Amarillito oaxaqueño: cómo hacer el mole amarillo auténtico con hoja santa y chochoyotes
De los siete moles de Oaxaca, el amarillo es el más malentendido: casi nunca es amarillo del todo (tira a naranja o ladrillo por el jitomate) y es el más ligero, sin chocolate ni almendra que lo enmascaren. Es un guiso de chile, tomate y masa perfumado con hoja santa, servido con carne, verduras y unas bolitas de masa llamadas chochoyotes. Aquí va la versión de casa, honesta, y el porqué de cada paso — más el antojito que lo hizo famoso: las empanadas de amarillo con quesillo.
Prep
40 min
Cocción
1 h 20 min
Total
2 h
Raciones
6 raciones
Dificultad
Media
Origen: Mole amarillo (amarillito) oaxaqueño
El amarillito es de los moles más antiguos de Oaxaca precisamente porque casi todo en él es prehispánico: chiles secos, jitomate, miltomate (tomate verde), masa de maíz como espesante y hoja santa. A diferencia del negro o el coloradito —que incorporaron especias, frutos secos, pan y chocolate tras la llegada española—, el amarillo conserva la lógica de un guiso zapoteca de chile espesado con masa. Esa sencillez es su firma: no esconde el chile, lo pone en primer plano.
Su nombre viene del chilcostle y del chilhuacle amarillo, dos chiles casi exclusivos de la Cañada oaxaqueña que dan ese tono ámbar. Como son carísimos y difíciles de conseguir incluso en México, en las cocinas de los Valles Centrales se completa o se sustituye con guajillo y costeño, y por eso el color termina siendo más naranja que amarillo. La hoja santa —esa hoja grande con sabor anisado— es lo que lo vuelve inconfundiblemente oaxaqueño y lo distingue de cualquier otro guiso de chile.
El amarillo es, además, la base de las empanadas de amarillo: tortilla grande de masa rellena de mole y quesillo, doblada y dorada en el comal, que se venden de desayuno en los mercados de Etla, Zaachila o Tlacolula. Ese antojito de comal es la razón por la que el amarillito trascendió la olla de fiesta y se metió en el día a día oaxaqueño.
Ingredientes · 6 raciones
1 kg de pollo en piezas (muslo y contramuslo) o 1 kg de espinazo de cerdo
6 chiles guajillo, sin semillas ni venas
2 chiles costeño amarillo (o 1 chile ancho para dar cuerpo) — opcional pero recomendado
4 jitomates (tomate rojo) maduros, ~400 g
6 tomatillos / tomate verde (miltomate), ~250 g
1/2 cebolla blanca
5 dientes de ajo
2 hojas grandes de hoja santa (hierba santa)
1 ramita de epazote fresco
4 pimientas negras, 2 clavos de olor, 1 cucharadita de comino y 1/2 de orégano oaxaqueño
100 g de masa de maíz nixtamalizado (o masa harina hidratada) para espesar
2 chayotes pelados en trozos, 200 g de ejotes (judías verdes) y 2 patatas medianas en cuartos
Manteca de cerdo o aceite, y sal
Para los chochoyotes: 200 g de masa + 1 cucharada de manteca + sal
Para las empanadas (opcional): tortillas grandes de masa y 200 g de Queso Oaxaca (quesillo) deshebrado
Preparación paso a paso
Cocer la carne y guardar el caldo
Pon el pollo o el espinazo en una olla con agua que lo cubra, media cebolla, 2 dientes de ajo y sal. Cuece a fuego medio hasta que esté tierno (30–40 min el pollo, algo más el cerdo). Retira la carne y RESERVA el caldo colado: es la espina dorsal del mole, no lo tires ni lo sustituyas por agua.
Preparar los chiles
Abre los chiles, quítales semillas y venas y tuéstalos ligeramente en un comal seco, unos segundos por lado, solo hasta que aromaticen — si se queman amargan y el amarillo se vuelve marrón. Hidrátalos en agua caliente 15 min hasta que estén flexibles.
Asar tomate y tomatillo
En el mismo comal asa los jitomates, los tomatillos, el resto de la cebolla y 3 dientes de ajo hasta que la piel se manche y ampolle. Ese tatemado da el fondo ahumado. Aparte, tuesta en seco las pimientas, los clavos y el comino unos segundos para despertar los aceites.
Moler la salsa
Licúa los chiles escurridos con los tomates, tomatillos, cebolla, ajo y especias, usando un poco del caldo reservado, hasta obtener una salsa fina. Si tu batidora deja piel de chile, cuélala: el amarillo de verdad es terso.
Sazonar el mole (el paso que no se salta)
Calienta 2 cucharadas de manteca en una olla y vierte la salsa colada. Fríela a fuego medio-alto, moviendo, 8–10 min hasta que cambie de color, espese y se separe la grasa. Aquí es donde el mole deja de saber a chile crudo y agarra sazón. Añade una hoja santa entera.
Levantar el caldo
Incorpora el resto del caldo reservado hasta la consistencia de una sopa ligera, añade el epazote y la segunda hoja santa troceada. Deja hervir suave 10 min para que se integre.
Espesar con masa y hacer los chochoyotes
Disuelve los 100 g de masa en un vaso de caldo FRÍO, cuélalo y agrégalo al mole en hilo, moviendo sin parar para que no se hagan grumos: espesará en 3–4 min. Con los 200 g de masa restante, la manteca y sal, forma bolitas y húndeles el dedo en el centro (así se cuecen parejo): son los chochoyotes.
Cocer verduras, carne y servir
Añade patata, chayote y ejotes (los ejotes al final, para que queden verdes) y los chochoyotes. Cuece 12–15 min hasta que la verdura esté tierna y los chochoyotes floten. Regresa la carne, rectifica de sal y sirve con tortillas calientes. El amarillo debe napar la cuchara, ni aguado ni pastoso.
Truco pro
El secreto está en la masa: dilúyela SIEMPRE en caldo frío y cuélala antes de añadirla al mole caliente en hilo y sin dejar de mover. Si echas la masa directa o en caldo caliente, se cuaja en grumos que ya no se deshacen. Y no te pases: el amarillito espesa un poco más al reposar, así que retíralo cuando aún esté ligeramente más suelto de lo que quieres servir.
Con qué bebida servirlo
Como es un mole de chile franco pero sin dulzor, pide algo fresco y ligeramente amargo que limpie el paladar: un Chesquitos bien frío, nuestro refresco de toronja blanca (pálido y menos amargo que la toronja rosa), corta el picor sin taparlo. Para mesa de fiesta, un mezcal joven de la misma Oaxaca.
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¿Por qué se llama amarillo si me sale naranja o rojizo?
Porque el color auténtico lo dan el chilcostle y el chilhuacle amarillo, chiles raros de la Cañada oaxaqueña. Fuera de Oaxaca casi todos usamos guajillo y costeño más el jitomate, que tiran el tono hacia el naranja-ladrillo. Es normal y sigue siendo amarillito legítimo; lo importante es el sabor y la hoja santa, no que sea amarillo pantone.
No encuentro chilcostle ni chilhuacle en España, ¿con qué los sustituyo?
Con guajillo como base (fácil de conseguir en tiendas latinas) y, si puedes, un par de costeño amarillo o un chile ancho para dar cuerpo. No queda idéntico al de la Cañada, pero el perfil —chile terso, ácido del tomatillo, masa y hoja santa— se logra perfectamente. Evita sustituir por chile de árbol: picaría demasiado y perderías el equilibrio.
¿Qué es la hoja santa y qué hago si no la consigo?
Es una hoja grande con un sabor entre anís y pimienta, imprescindible en el amarillo. También se le llama acuyo, momo o tlanepa: es la misma planta. En España la encuentras fresca o seca en tiendas mexicanas. Si no hay manera, no la sustituyas por laurel; lo más parecido es un toque muy pequeño de hinojo fresco con unas gotas de anís, asumiendo que será una versión aproximada.
¿Va con pollo, res o cerdo?
Con los tres, según la casa y la ocasión. El pollo es el más común y rápido; el espinazo de cerdo da un caldo más rico para fiesta; y en algunas comunidades se hace con res. Elige uno y cuécelo bien primero para tener ese caldo que después levanta el mole.
¿Cómo hago las empanadas de amarillo con quesillo?
Extiende una tortilla grande de masa cruda, unta una cucharada de mole amarillo espeso, reparte Queso Oaxaca (quesillo) deshebrado, dobla en media luna y dórala en el comal por ambos lados hasta que el quesillo funda y la masa quede tostada. Es el antojito de desayuno más querido de los mercados oaxaqueños y la mejor forma de aprovechar el mole del día anterior.
