Cocina de milpa · Valles Centrales e Istmo de Oaxaca
¿Cómo se hacen los tamales de chepil oaxaqueños con quesillo? Receta paso a paso
El tamal de chepil no es un tamal de fiesta: es el tamal de diario, el que se compra al vapor en la esquina del mercado y se come de pie con un chocolate de agua. Pequeño, atado en hoja de maíz, sin salsa ni relleno espeso. Toda su gracia está en dos cosas: la masa perfumada con hoja de chepil (chipilín), una hierba de la milpa que sabe a campo mojado, y una tira de quesillo en el centro que se funde y hace hilo al abrirlo. Es humilde y adictivo a partes iguales, y una vez que entiendes por qué la hoja va cruda y por qué la masa tiene que flotar, sale bien siempre.
Prep
40 min
Cocción
1 h 10 min
Total
1 h 50 min
Raciones
14-16 tamales
Dificultad
Media
Origen: Tamal de chepil con quesillo
El chepil (Crotalaria longirostrata), llamado chipilín en el sureste, es una hierba silvestre que crece sola entre el maíz durante la temporada de lluvias. No se siembra en huerta ni se vende siempre en manojo elegante: se recoge de la milpa cuando está tierno, se le arrancan las hojitas del tallo leñoso y se usa el mismo día. Por eso el tamal de chepil es un plato profundamente ligado al ciclo agrícola oaxaqueño y al ingenio de aprovechar lo que da el campo sin pagar por ello. Es cocina de temporada en el sentido más literal: cuando llueve, hay chepil; cuando hay chepil, hay tamal.
En Oaxaca este tamal es fuerte en los Valles Centrales y sobre todo en el Istmo de Tehuantepec, donde el chipilín es casi un símbolo de la cocina zapoteca del diario. A diferencia del gran tamal oaxaqueño de mole envuelto en hoja de plátano —ese sí de celebración y guelaguetza— el de chepil se hace chico, en hoja de maíz (totomoxtle), y se vende por docenas en los tianguis de la mañana. Es comida de trabajadores, de escuela, de desayuno rápido: barato, nutritivo y aromático.
El quesillo entró como acompañante natural: Oaxaca es tierra de queso de pasta hilada, y meterle una tira al tamal es una costumbre de casa más que una receta canónica. La hierba amarga-vegetal y el queso lácteo y elástico se equilibran de una forma que no necesita salsa. Ese contraste —hoja de campo y quesillo fundido— es exactamente lo que hace memorable a esta versión frente al tamal de chepil pelón que se come sin nada.
Ingredientes · 14-16 tamales
1 kg de masa de maíz nixtamalizado para tamales (o 500 g de harina de maíz nixtamalizado + 650 ml de caldo tibio)
250 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente (o 220 ml de aceite de girasol si la prefieres vegetal)
180-200 g de hojas de chepil/chipilín ya deshojadas (unos 3 manojos grandes con tallo, o 2 bolsas de chepil congelado)
250 g de queso Oaxaca (quesillo) artesanal, en tiras
180-250 ml de caldo de pollo o agua tibia, para ajustar la masa
1 cucharadita rasa de polvo de hornear
1 cucharada de sal (unos 12-14 g), al gusto
25-30 hojas de maíz secas (totomoxtle) para tamal
Tiras finas de hoja de maíz para atar (opcional)
Preparación paso a paso
Remoja las hojas de maíz
Cubre las hojas de maíz con agua caliente y déjalas 30-40 minutos hasta que estén flexibles y no se rajen al doblarlas. Pon una tapa o un plato encima para que queden sumergidas. Escúrrelas y sécalas un poco antes de armar; una hoja empapada mete agua a la masa.
Deshoja el chepil en crudo
Arranca solo las hojitas del tallo con los dedos —el tallo es fibroso y amarga— y deséchalo. NO cuezas el chepil antes: se añade crudo a la masa para que suelte su aroma dentro del tamal al vapor. Si usas chepil congelado, descongélalo, exprime el exceso de agua y sepáralo con las manos. Trocea grosero solo si las hojas son muy grandes.
Bate la manteca hasta que espume
En un bol amplio bate la manteca con unas varillas (o batidora) 5-8 minutos hasta que blanquee, crezca de volumen y quede como pomada aireada. Este paso es el que hace el tamal esponjoso: la manteca batida atrapa aire que el vapor luego expande. Incorpora la sal y el polvo de hornear.
Integra la masa y prueba la flotación
Añade la masa a la manteca en tandas, alternando con el caldo tibio, hasta lograr una pasta suave y untuosa que no se agrieta —parecida a un puré espeso. Ahora la prueba oaxaqueña: deja caer una bolita de masa en un vaso con agua fría. Si flota, está lista; si se hunde, sigue batiendo o añade un poco más de manteca. Solo entonces mezcla el chepil crudo hasta repartirlo por toda la masa, que quedará verdeada y perfumada.
Arma los tamales con el quesillo al centro
Sobre la cara lisa de cada hoja de maíz extiende 2-3 cucharadas de masa en un rectángulo, dejando margen. Coloca una tira de queso Oaxaca en el centro. Dobla los laterales de la hoja hacia dentro montando la masa sobre el quesillo, luego dobla la punta hacia arriba (la boca queda abierta hacia arriba) y ata si quieres con una tira de hoja. No los apretes: la masa tiene que tener sitio para crecer.
Cuece al vapor de pie
Coloca los tamales parados en la vaporera, con la boca hacia arriba y sin apretarlos, sobre una cama de hojas de maíz. Añade agua al fondo con una moneda dentro (si deja de sonar, se secó y hay que reponer agua caliente). Tapa con más hojas y un paño, y cuece a fuego medio 60-70 minutos. Están listos cuando la masa se despega limpia de la hoja y no se pega a los dedos. Déjalos reposar 10 minutos fuera del vapor antes de abrir: la masa termina de cuajar y el quesillo se asienta en hilo.
Truco pro
El error número uno es cocer el chepil antes de meterlo a la masa: pierde el aroma y suelta agua que ablanda todo. Va crudo, siempre. Y el segundo secreto es no rellenar de más: este tamal es delgado y herbáceo, una sola tira de quesillo por tamal basta. Si metes demasiado queso, se sale por la boca abierta al hincharse y se quema en la vaporera. La tira fina y centrada es la que hace el hilo perfecto sin desbordar.
Con qué bebida servirlo
En Oaxaca el tamal de chepil se desayuna con un chocolate de agua espumado, y esa sigue siendo la pareja clásica. Para una mesa más fresca a media mañana, un vaso de Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, de amargor suave y color pálido— corta la mantequilla del quesillo sin taparle el aroma herbáceo. Y si lo llevas a formato brunch salado, una copa de Zumato, nuestra bebida de tomate y limón con receta mexicana, funciona como un Bloody Mary de campo junto al tamal.
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¿Qué es el chepil y con qué lo sustituyo en España?
El chepil (o chipilín) es una hierba silvestre de la milpa mexicana, de sabor vegetal-amargo suave, difícil de encontrar fresca en España. Se consigue congelado en tiendas de producto latino y es la mejor opción porque conserva el aroma. Si no lo encuentras, la sustitución más honesta en sabor y textura es una mezcla de espinaca baby con berros o acelga tierna: no es idéntico, pero da el fondo verde y ligeramente amargo. Reduce entonces el líquido de la masa, porque las hojas frescas sueltan más agua.
¿Puedo hacerlos con harina de maíz nixtamalizado en vez de masa fresca?
Sí. Usa unos 500 g de harina de maíz nixtamalizado para tamal hidratada con 600-650 ml de caldo tibio hasta formar una masa suave. La textura queda ligeramente menos sedosa que con masa fresca de molino, pero es perfectamente auténtica y es lo normal fuera de México. Lo que no cambia es la técnica: batir bien la manteca y hacer la prueba de flotación.
¿Por qué me salen los tamales duros o apelmazados?
Casi siempre por dos motivos: la manteca no se batió lo suficiente (no metió aire, así que la masa no esponja) o se apretaron demasiado al armar y no tuvieron espacio para crecer. También pasa si abres la vaporera a cada rato y pierdes vapor, o si les faltó cocción. Bate la manteca hasta que una bolita de masa flote en agua, arma sin apretar y no destapes antes de los 55-60 minutos.
¿Hoja de maíz o de plátano para el tamal de chepil?
Hoja de maíz (totomoxtle). El tamal de chepil oaxaqueño es un tamal chico y de diario, y la hoja de maíz le da esa forma pequeña y ese aroma tostado seco característico. La hoja de plátano se reserva en Oaxaca para los tamales grandes de mole envueltos, que son otra receta y otra ocasión.
¿Se pueden congelar y recalentar?
Sí, y aguantan muy bien. Congélalos ya cocidos y fríos, envueltos en su hoja, hasta 2 meses. Para recalentar, directos al vapor 15-20 minutos desde congelado (no en microondas si puedes evitarlo, reseca la masa). El quesillo vuelve a fundir y quedan casi como recién hechos.
