Pambazos auténticos: el pan bañado en guajillo, relleno de papa con chorizo
El pambazo no se parece a ninguna otra torta mexicana: su pan blanco se sumerge entero en salsa de chile guajillo y se dora en la plancha hasta quedar rojo por fuera. Dentro, papa con chorizo, crema, lechuga y queso Cotija desmoronado. Es comida de esquina de la Ciudad de México, de las que se comen de pie y con las dos manos.
Prep
25 min
Cocción
25 min
Total
50 min
Raciones
4 pambazos
Dificultad
Media
Origen: Pambazos
El pambazo es hijo de la calle de la Ciudad de México. El nombre viene del español antiguo "pan basso" o "pan bajo": un pan de harina de segunda, blando y sin corteza, que se vendía barato a las clases trabajadoras. Lo que en origen era un defecto (una miga esponjosa que se empapa fácil) se volvió su virtud: es justo esa esponjosidad la que permite que el pan absorba la salsa de guajillo sin deshacerse.
La versión chilanga que hoy conocemos nació en los puestos y triciclos del centro y de los mercados del D.F. a lo largo del siglo XX. A diferencia de la torta clásica, que se arma con pan seco, el pambazo se define por un gesto: bañar el pan en una salsa tibia de chile guajillo y freírlo en el comal. De ahí su color rojo intenso, que no es picante fuerte sino profundo y ligeramente dulzón del guajillo.
Es un plato de barrio, ligado a las verbenas, a las fiestas de la Independencia y a la cena de después del trabajo. En la CDMX se distingue del pambazo veracruzano (que es un bollo blanco espolvoreado de harina, sin salsa). Cuando alguien pide "un pambazo" en una esquina de la capital, pide este: rojo, relleno de papa con chorizo y coronado con Cotija.
Ingredientes · 4 pambazos
4 panes para pambazo (o bollos blancos suaves tipo telera, de miga esponjosa y poca corteza)
6 chiles guajillo secos, sin semillas ni venas
2 dientes de ajo
1/4 de cebolla
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de orégano seco
500 g de patata (2 patatas medianas)
250 g de chorizo mexicano fresco (el rojo, no el curado español)
4 hojas de lechuga romana en juliana fina
150 ml de crema agria (crema mexicana)
100 g de queso Cotija Corazón de Leche, desmoronado
Aceite de girasol o maíz para dorar en la plancha
Sal al gusto
Salsa verde o roja embotellada, para acompañar
Preparación paso a paso
La salsa de guajillo (la que baña, no la que rellena)
Retira semillas y venas a los guajillos y ásalos 30 segundos en una sartén seca para despertar su aroma; no dejes que se quemen o amargan. Hidrátalos 10 minutos en agua caliente. Licúalos con el ajo, la cebolla, el comino, el orégano, una pizca de sal y solo un poco del agua de remojo: la salsa debe quedar espesa como una crema ligera, no aguada, porque tiene que quedarse pegada al pan. Cuélala para que no lleve pellejos. Manténla tibia.
La papa con chorizo (el relleno clásico)
Cuece las patatas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas, pélalas y machácalas en trozos gruesos (no puré). Aparte, dora el chorizo mexicano en una sartén, sin aceite extra: suelta su propia grasa naranja. Cuando esté cocido, incorpora la patata y mézclala en esa grasa para que se tiña de rojo y coja sabor. Rectifica de sal y reserva caliente.
Bañar y dorar el pan
Abre cada pambazo por la mitad sin separarlo del todo. Sumerge la parte de fuera del pan en la salsa de guajillo tibia, solo la superficie: no lo empapes por dentro o se rompe. Ponlo en una plancha o sartén con una cucharada de aceite y dóralo por ambas caras a fuego medio hasta que la salsa se seque, se selle y el pan quede rojo y ligeramente crujiente por fuera pero blando por dentro.
Rellenar y montar
Abre el pan dorado y rellénalo con una buena cucharada de papa con chorizo caliente. Encima, la lechuga en juliana, un chorro generoso de crema y una lluvia de queso Cotija desmoronado, que aporta el punto salado que amarra todo. Sírvelo de inmediato, con salsa verde o roja aparte para quien quiera más picante.
Truco pro
El error más común es empapar el pan entero en la salsa: se convierte en una masa que se cae a pedazos. Baña solo la cara exterior y dóralo en plancha con poquísimo aceite, casi como si sellaras una tostada. Así la salsa de guajillo se cristaliza en una capa roja fina, el pan aguanta el relleno y no queda grasiento. Y el Cotija va siempre al final, en frío sobre el relleno caliente, para que suelte su aroma sin fundirse.
Con qué bebida servirlo
Un pambazo pide un trago fresco y con acidez que corte la grasa del chorizo y la crema. La opción chilanga: una michelada bien fría preparada con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana; su punto salado y ácido es el contrapeso perfecto. Si lo prefieres sin alcohol, un agua fresca de jamaica o una Paloma con Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca, ligera y menos amarga.
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El pambazo se hace con un pan del mismo nombre: un bollo blanco, ovalado, de miga muy esponjosa y corteza casi inexistente. En España no es fácil de encontrar, así que el mejor sustituto es una telera, un bollo suave de hamburguesa sin brioche o cualquier pan blando de poca corteza. Lo importante es que absorba la salsa sin desmoronarse; evita panes muy crujientes o con mucha costra.
¿Por qué el pan de los pambazos es rojo? ¿Pican mucho?
El color rojo viene de bañar el pan en una salsa de chile guajillo, no de que sean muy picantes. El guajillo es un chile de sabor profundo, ligeramente dulzón y de picor suave-medio. El pambazo tradicional pica poco; el picante fuerte se añade aparte con salsa verde o roja al servir, según el gusto de cada quien.
¿Qué queso lleva el pambazo?
El queso clásico del pambazo chilango es el Cotija: un queso añejo, seco y salado que se desmorona sobre el relleno y aporta el contraste salado justo frente a la crema y la papa. Nuestro queso Cotija Corazón de Leche mantiene ese carácter seco y sabroso. Si no tienes, un queso fresco desmenuzado sirve, pero pierde el punto salado que define al pambazo.
¿Se pueden hacer pambazos vegetarianos, sin chorizo?
Sí. Sustituye el chorizo por chorizo vegetal de soja, o rellena solo con papa sazonada con un poco de la propia salsa de guajillo, cebolla y ajo dorados. Para que no quede soso, añade una pizca de comino y pimentón al machacar la patata y refuerza con más Cotija al final.
¿Puedo dejar los pambazos preparados con antelación?
Puedes adelantar la salsa de guajillo y la papa con chorizo el día anterior y guardarlas en la nevera. Pero el paso de bañar y dorar el pan, y el montaje, deben hacerse justo antes de comer: un pambazo recién dorado está crujiente por fuera y blando por dentro, mientras que uno recalentado se ablanda y pierde toda la gracia.
