Antes de las jarras congeladas y las mezclas azucaradas, la margarita nació sencilla en una cantina de Ensenada: tres ingredientes a partes iguales, hielo y un borde de sal. Esta es la fórmula que Don Carlos Orozco sirvió en Hussong's en 1941, reconstruida para que la hagas en casa exactamente como fue.
Hussong's Cantina abrió en 1892 en Ensenada, un puerto de Baja California fundado por el inmigrante alemán Johann Hussong. Durante la Ley Seca estadounidense (1920-1933) el norte de Baja se convirtió en el patio trasero de California: los angelinos cruzaban la frontera a beber, y Ensenada, Tijuana y Mexicali se llenaron de cantinas, casinos y bartenders que improvisaban con lo que había. Ese roce fronterizo -tequila mexicano, licores importados y clientela gringa con sed- es el caldo de cultivo del que salió la margarita.
La versión que defiende Ensenada tiene fecha y nombre: octubre de 1941. El cantinero Don Carlos Orozco estaba experimentando detrás de la barra de Hussong's cuando entró Margarita Henkel, hija del embajador alemán en México y clienta habitual. Orozco le ofreció probar un invento nuevo -partes iguales de tequila, licor de naranja Controy y zumo de lima, servido sobre hielo con el borde escarchado en sal- y, como fue la primera en catarlo, le puso su nombre. La barra de madera original de Hussong's sigue en pie y la casa reivindica esa paternidad hasta hoy.
Hay otras cantinas y coctelerías que reclaman el invento, y probablemente varias dieron con la misma idea por su cuenta: era la evolución lógica del 'Daisy' (margarita en español), un trago de licor con cítrico y curazao que ya se hacía en los años 20. Lo que hace especial a la versión de Ensenada no es ser la única, sino ser la más austera y honesta: sin sirope, sin triple sec dulzón de garrafa, sin batidora. Solo agave, naranja y lima en equilibrio, que es como bebe Baja California.
Es un cóctel de cantina, así que pide botana salada al lado: cacahuates japoneses, unas almejas gratinadas o unos tacos de pescado estilo Ensenada le van de maravilla, porque lo graso y lo frito equilibran el filo ácido de la lima. Si en la ronda alguien no bebe tequila y quieres mantener el espíritu de cantina mexicana, sirve un Zumato bien frío -nuestra bebida de tomate y limón con receta mexicana- o, para algo cítrico y refrescante, un Chesquitos de toronja blanca; ambos comparten el ADN ácido-salado de la mesa bajacaliforniana sin repetir el tequila.
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