La caguamanta es el desayuno de los pescadores de San Felipe: un caldo rojo, humeante y picante de aleta de raya y camarón que se sirve al amanecer frente al Golfo de California. Fuerte de sabor y de leyenda, hoy se prepara con manta raya en lugar de la caguama que le dio nombre. Esta es la versión de marisquería de puerto, con su caldo de cabezas de camarón y su montañita de repollo y limón.
El nombre lo dice todo: caguamanta es la fusión de "caguama" (tortuga marina) y "manta" (la raya). Nació en los puertos pesqueros del norte del Golfo de California —San Felipe en Baja California y la costa de Sonora se disputan la paternidad— como comida de faena: los pescadores que salían de madrugada volvían con lo que caía en la red y hervían un caldo espeso, barato y contundente para reponer el cuerpo del frío del mar. Originalmente la proteína era carne de caguama, abundante entonces en el alto Golfo.
Cuando México prohibió la captura de tortuga marina en 1990, el plato no desapareció: se reinventó. La caguama se sustituyó por aleta de manta raya, una pesca acompañante que antes se tiraba y que resultó tener una textura fibrosa perfecta para deshebrarse en el caldo, muy parecida a la que tenía la tortuga. El nombre se quedó, aunque el ingrediente cambiara, y esa es la razón de que hoy pidas "caguamanta" y te sirvan raya. Es uno de esos platos cuyo nombre es un fósil de otra época.
En San Felipe la caguamanta es identidad de pueblo. Se vende en carritos y marisquerías desde muy temprano, se come con tostadas, repollo picado, salsa y mucho limón, y tiene fama de "levanta muertos": el caldo picante y salado es el remedio clásico contra la cruda después de una noche en el malecón. No es alta cocina, es cocina de puerto: honesta, marina y pensada para llenar y calentar.
La caguamanta pide algo fresco y ácido que corte el picante y la sal del caldo. Lo clásico en el malecón es una michelada: prepárala con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana, cerveza bien fría, salsas y borde de sal y chile. Si prefieres sin alcohol, un Chesquitos —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa— limpia el paladar entre cucharada y cucharada.
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