El taco de pescado de Ensenada es el rey indiscutible de la comida callejera de Baja California: tiras de pescado blanco en un rebozado de cerveza que cruje, col rallada, salsa blanca cremosa y un golpe de lima sobre tortilla de maíz caliente. Aquí va la receta original, con las cantidades exactas y la técnica del puesto de mercado, para que te salga igual de crujiente en casa.
El taco de pescado nació literalmente en el puerto de Ensenada, alrededor del Mercado Negro (el Mercado de Mariscos), donde los pescadores vendían la captura del día y los puestos aprendieron a aprovechar el pescado blanco más humilde friéndolo en un rebozado ligero. No es un plato antiguo: se consolida a mediados del siglo XX y desde ahí se extiende por toda la península y hacia California, donde acabó llamándose simplemente 'Baja fish taco'. Su cuna sigue siendo Ensenada, y ahí se come mejor que en ningún otro sitio.
En Madrid, La Baja Marisquería de Alcalá 105 sirve tacos Ensenada de pescado o langostino rebozado con cerveza.
La firma de Ensenada es el rebozado de cerveza, y ahí hay una huella cultural concreta: las comunidades de pescadores de origen japonés asentadas en Baja California aportaron la lógica de la tempura, una masa fría y aireada que fríe crujiente sin quedar pesada. Ese cruce entre técnica japonesa, pescado del Pacífico y tortilla de maíz es lo que hace que este taco sea de aquí y de ningún otro lugar de México.
Lo que termina de definir el estilo Ensenada es el montaje: col blanca rallada (nunca lechuga), una salsa blanca a base de crema y mayonesa con lima, salsa roja al gusto, rábano y un buen exprimido de lima al final. Sencillo, fresco, marino y directo, pensado para comerse de pie frente al puesto y con las manos.
En el mismo viaje por Baja aparece otro taco de mar, con camarón y queso que forma costra: los tacos gobernador de Mazatlán. En Madrid, los dos están en la carta de Los Aguachiles, en la calle Velázquez.
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En Barcelona el taco de pescado rebozado tiene dirección: tacos de pescado en Barcelona.
Un taco de pescado frito pide algo ácido y con burbuja que corte la fritura. En casa lo clavamos con una michelada de Zumato: nuestra bebida de tomate y limón, elaborada en España con receta mexicana, con hielo, sal y unas gotas de salsa picante, es el maridaje bajacaliforniano por excelencia. Si lo prefieres sin alcohol y más cítrico, un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que los de pomelo rosa— limpia el paladar entre bocado y bocado.
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Tres platos más de la misma tierra, con su receta paso a paso.
