El tejuino es maíz vivo: masa cocida en un atole ligero, endulzada con piloncillo y dejada fermentar hasta que pica en la lengua. En Nayarit se sirve helado, con lima, sal de grano, chile piquín y una bola de nieve de limón encima. Es la bebida callejera que aguanta el calor de Tepic y de la costa, y hacerla en casa es más fácil de lo que parece: lo difícil no es la receta, es tenerle paciencia a la fermentación.
El nombre viene del náhuatl 'tecuín', que significa latir o palpitar el corazón, la misma raíz que da 'tejuino'. No es casualidad poética: describe el burbujeo y la ligera efervescencia del maíz cuando fermenta. El tejuino desciende directamente de las bebidas de maíz fermentado que se elaboraban en el occidente de Mesoamérica desde mucho antes de la llegada de los españoles, cuando fermentar era la forma natural de conservar y potenciar los granos.
En Nayarit la raíz es doble. En la sierra, los pueblos cora (naáyeri) y wixárika (huichol) han elaborado bebidas rituales de maíz fermentado como parte de sus ceremonias, ligadas al ciclo agrícola y a lo sagrado. De ahí, ya laicizado y azucarado con piloncillo, el tejuino bajó a las calles: en Tepic y en los pueblos de la costa el tejuinero con su cubeta o su barril es una figura tan cotidiana como el de los raspados, y lo canta por las esquinas al mediodía.
Lo que vuelve tan nayarita (y jalisciense y colimense, hay que ser honestos: es una bebida del occidente) a esta versión es el remate con nieve de limón. En una tierra donde el calor pega fuerte, el tejuinero corona el vaso con una bola de sorbete de limón que se va derritiendo dentro de la bebida fermentada. Ese contraste de ácido con ácido, frío sobre frío, dulce, salado y picante a la vez, es la firma de la calle nayarita y lo que distingue al tejuino de cualquier otro atole.
El tejuino es bebida por sí mismo y pide comida de calle y de mar: cae de lujo con las tostadas de marlin, el pescado zarandeado o unos tacos de camarón, porque su acidez limpia el paladar entre bocado y bocado. Si en la misma mesa quieres una opción embotellada de tomate y limón para quien prefiera algo salado y con cuerpo, nuestra bebida Zumato (tomate y limón, receta mexicana elaborada en España) juega en la misma familia refrescante sin robarle el protagonismo al tejuino.
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