En Hidalgo la barbacoa no es un guiso: es un ritual de domingo que empieza el sábado por la noche cavando un hoyo. Borrego envuelto en pencas de maguey, cocido a vapor lento hasta que se deshace, y debajo el consomé recogiendo cada gota. Aquí te enseñamos la receta auténtica del Valle del Mezquital y cómo clavarla en casa sin horno de tierra.
La barbacoa de borrego es el plato bandera de Hidalgo, y su capital tiene nombre propio: Actopan, en el Valle del Mezquital, se anuncia orgullosa como "la cuna de la barbacoa". La técnica de cocer carne enterrada sobre piedras calientes es prehispánica —de ahí viene la palabra, del taíno "barbacoa"— pero el borrego lo trajeron los españoles. El cruce de ambos mundos ocurrió aquí de forma casi inevitable: el Mezquital es tierra semiárida de otomíes donde el maguey pulquero crece por millares, y sus pencas resultaron el envoltorio perfecto para meter el cordero al hoyo.
La penca de maguey es el alma del plato y no un simple accesorio. Al asarla suelta sus azúcares y una humedad vegetal que sella la carne, la perfuma y evita que se reseque durante las horas de cocción. Mientras tanto, en el fondo del pozo se coloca un cazo con agua, garbanzo y verduras: los jugos del borrego gotean dentro y ahí se forma el legendario consomé de barbacoa, que en Hidalgo se sirve antes que la carne, humeante y con arroz, en jarrito de barro.
Por eso la barbacoa hidalguense no se parece a la birria de Jalisco (guisada en olla) ni a la barbacoa norteña de res: es cordero, es a vapor bajo tierra y es maguey. Sigue siendo el eje de la comida dominical en pueblos como Actopan, Ixmiquilpan o Santiago de Anaya, donde familias enteras se reúnen alrededor de un taco de maciza con salsa borracha de pulque. Recrear esa técnica fuera de México se puede: lo que no se puede es saltarse la penca ni las prisas.
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