Trozos de carnero con hueso bañados en un adobo de chiles secos, atados en bolsitas y cocidos al vapor hasta que la carne se desprende sola. Es comida de tianguis dominical del Estado de México, hermana de la barbacoa de borrego y con el mismo alma: humo, maguey y paciencia.
El nombre no viene de la carne, viene de la envoltura. "Mixiote" es náhuatl: metl (maguey) más xiotl (la película o telilla). Es la cutícula finísima y semitransparente que recubre la penca del maguey pulquero. Ese detalle explica por qué el plato es del Altiplano central y muy en concreto del Estado de México: los llanos que comparte con Hidalgo y Tlaxcala son tierra de maguey de pulque, y donde hay maguey y borrego, hay mixiotes. El adobo pudo ser de pollo, conejo o res, pero la telilla del maguey siempre fue el sello.
En el Estado de México los mixiotes nacieron pegados a la barbacoa. En pueblos de Toluca, Texcoco y la zona de los volcanes, el domingo de tianguis el mismo horno de tierra o la misma vaporera que hacía el borrego cocía también las bolsitas de carnero en adobo. La carne de carnero (borrego adulto, más recia y sabrosa que el lechal) era la lógica: región ganadera de ovino, donde nada se desperdicia y los recortes con hueso se aprovechan en el adobo. Por eso el mixiote se come como la barbacoa: con tortilla recién echada, cebolla, cilantro y una salsa que despierte.
Hoy hay un matiz importante: extraer la telilla mata la penca y daña al maguey, así que en varios estados su recolección está regulada y el mixiote de verdad escasea. La cocina casera lo resolvió con papel pergamino o encerado, que aguanta el vapor y hace la misma bolsita. Se pierde el leve aroma a maguey, pero la técnica —adobo, envoltura, vapor largo— sigue siendo la misma que en los llanos mexiquenses.
Los mixiotes piden algo fresco y con acidez que corte la grasa del carnero y la profundidad del adobo. Lo tradicional es pulque, pero una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón) redondea la mesa dominical: el tomate y el cítrico dialogan con el chile del adobo sin taparlo. Si prefieres algo más ligero y burbujeante, una Paloma con Chesquitos —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo— limpia el paladar entre bocado y bocado.
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